川菜知识，川菜厨师必知！
芝若的乌龟 大熊爱做菜
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。包括上河帮、小河帮、下河帮。





川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。





● 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了饮食业的兴旺，扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

● 东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，烹饪文化开始表现出自己的特色。三国时，第二次移民运动促成了蜀经济文化的继续发展，此间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。



● 西晋末蜀地区战乱，大批蜀地区人民的东迁，经济文化遭到破坏，到了隋唐时期，才使生产得到恢复，经济得到发展。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度。





● 两宋四川继续保持经济文化的繁荣，古典川菜成为全国的独立菜系。



● 由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈。



● 清 乾隆时期，四川罗江人李化楠在做官的期间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他儿子李调元将他收集的厨艺经验整理刻版为食经书《醒园录》。这时的四川烹饪技 艺简单、粗糙，它受到湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。此时，现 代川菜初步形成，尽管都叫川菜，但它与古典川菜却出现了很大的出入。






● 现代川菜的定型时期从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕结束。从酝酿时期到定型时期，现代川菜仅经历了短短的76年。







川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。不过，川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。







真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。





▲清心一口汤











麻辣味型



辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。本文为厨影美食编辑整理，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

















▲麻婆豆腐







麻辣味型适用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣火锅、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。














▲麻辣火锅










▲毛血旺











▲水煮鱼











▲沸腾鱼















酸辣味型



醇酸微辣，咸鲜味浓。酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和。以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制，调味品的选用因菜肴不同风味的需要而定。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。







酸辣味型主要适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料的菜肴。如热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜的酸辣味，应注意不用胡椒，而用红油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣莴笋、酸辣蕨根粉等。





▲酸辣蕨根粉



















怪味味型



怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须注意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。







▲怪味鸡