川菜美食 ▏糖醋脆皮鱼
川菜美食 ▏糖醋脆皮鱼
Original 川菜文化馆 川菜文化馆糖醋脆皮鱼
糖醋脆皮鱼为川菜的传统佳肴,是家喻户晓的名菜。此菜制作,需要一定的刀工技艺,要掌握火候,佐以糖醋味,利于鱼体各种营养物质的吸收,为川菜精品之作。
✿ 材料准备✿
原料:草鱼1尾(约重700克)、青红辣椒丝各5克。
调料:葱丝15克、盐3克、料酒5克、酱油5克、白糖5克、醋
克、水淀粉500克、葱末5克、蒜末5克、姜末5克。
✿ 制作步骤 ✿
第一步
将鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗干净后,将鱼身两面先用立刀划1厘米深,再用平刀片进约2厘米深,两面各划6-7刀,鱼头用直刀砍破,抹上料酒、食用盐腌制15分钟,将泡红辣椒和葱白切成细丝,用清水漂干净。
第二步
坐锅烧火,放入色拉油900克,将水淀粉均匀地涂抹在鱼身上,再逐片裹上干淀粉,待锅中的油烧至六成热时,提起鱼尾,抖去多余的淀粉,将鱼身的两面用热油淋几下,然后滑入锅中炸制,当鱼呈深黄色,鱼肉断生,外焦里嫩的时后,捞起放入盘中。
第三步
糖醋汁:锅中放入高汤、白糖、醋、盐、料酒和酱油,用大火烧开,烧开后撇去浮沫,加入水淀粉进行勾芡。
第四步
另起锅放油100克左右,下姜末和蒜末炒出香味,将弄好的糖醋汁烹入锅中炒匀,成浓汁并起小泡时,将其淋于盘中的鱼身上,再撒上葱丝和辣椒丝即成。
温馨提示
建议选用草鱼,草鱼很适合在鱼身两面花刀,经腌制,挂糊后进行油炸,看上去体型饱满肥美。
挂淀粉糊时要注意薄厚均匀,炸的时候要把油淋在鱼的身上,使鱼片翻起。
划鱼时以刀至骨刺为宜,两边划刀应保持对称,炸鱼时要炸脆,炸透,不能炸煳。
炸鱼时要用大油锅,油量要大,这样才能产生较大的浮力,贮存更多的热量,而且能防止鱼沾锅底炸糊。
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