特色川菜六款制作,推陈出新
特色川菜六款制作,推陈出新
水手美食川香卤河鲫
主料 小鲫鱼750克 (5条)
小料 香菜10克 干辣椒5克 花椒3克
川香卤料 浓缩卤水汁500克 香辣红汤酱500克 厨师浓汤100克 鸡精50克 鲜上鲜酱油50克 干辣椒100克 洋葱200克 蒜子200克 老姜200克 干花椒10克 香菜20克 糖色150克 猪油300克 鸡油300克 水5千克
烹饪步骤
1. 鲫鱼洗净,表面开刀,吸干水分待用;
2. 辣卤先油猪油、鸡油炸香(干辣椒、洋葱、蒜子、姜、干花椒)捞出装鲍鱼袋,和调味料、水、糖色,炸香料的油、香菜一起大火煮开,中小煮制剩四分之三卤汁再卤制原料;
3. 将鲫鱼拍薄粉,入油锅炸制金黄酥脆,用密漏勺放鱼浸入卤水中卤5分钟捞出装盘,淋卤水汁,撒上辅料浇热油即可。
泡椒猪肚
主料 猪肚350克
辅料 青葱段40克
小料 泡椒碎25克 泡姜碎15克 姜粒10克 蒜粒10克 青线椒段40克 红椒段20克
调味料 泡椒仔姜酱10克 蒸鲜豉油5克 蚝油5克 鸡精3克 糖5克 陈醋5克
烹饪步骤
1. 猪肚里外用面粉、白醋、盐揉搓10分钟,用冷水冲洗干净,再重复一次;
2. 猪肚切10厘米条,放入高压锅,加葱姜,黄酒压制20分钟捞出冲凉备用;
3. 锅烧热菜籽油,加入小料炒香,再把猪肚倒入锅中大火炒30秒,离火撒入辅料炒匀装盘即可。
锅巴蒜椒牛肉
主料 腌好鲜牛肉片300克
辅料 水晶锅巴1包 蒜米100克 青尖椒米50克 泰椒米30克 芹菜粒30克
小料 姜蒜各10克
调料1 鸡精1克 和味烧汁5克 蒸鲜豉油5克 蚝油5克 胡椒粉0.3克 生粉适量
调料2 鸡精2克 辣鲜露3克 蒸鲜豉油5克 菜油适量
烹饪步骤
1. 主料加调料1码味滑油沥净备用,锅巴炸好打底;
2. 热锅落油炒香小料,加入辅料和调料2炒匀;
3. 放入主料和芹菜粒,烹豉油旺火急炒,装盘即可。
沸腾椒香白鳝
主料 白鳝1.2斤
辅料 银牙100克 芹菜100克
小料 蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段5克
调味料 焖烧煲仔酱10克 青花椒麻辣酱5克 鸡精5克 糖3克 木薯粉10克 精制油15克 菜籽油15克 藤椒油10克
烹饪步骤
1. 白鳝宰杀清洗干净表面吸干水分改刀成片,加入焖烧煲仔酱、青花椒麻辣酱、鸡精、糖、木薯粉腌制备用;
2. 银牙芹菜焯水放入盘中打底,白鳝用平底锅两面略微煎制一下铺在银牙上面,撒上小料;
3. 精制油、菜籽油、藤椒油烧至6到7成热,均匀淋入盘中爆香小料即可。
炝椒爆脆肠
主料 猪小肠200克
辅料 豆芽100克 叶芹50克
小料 蒜末20克 姜20克 葱花20克 小米椒碎10克 干辣椒节15克 花椒粒10克
调味料 鲜麻辣鲜露45克 蒸鲜豉油20克 鸡精15克 海皇爆炒酱10克 菜籽油150克 糖5克
烹饪步骤
1. 猪小肠取出肥油和污渍,再用盐、面粉、白醋、食粉依次揉搓冲水洗净,改刀切段待用;
2. 豆芽、叶芹段汆水垫底,主料放入葱段和调味料拌匀备用;
3. 锅热入底油爆香姜蒜末,下拌好的主料快速烹炒出锅装盘;
4. 盆中撒上干辣椒节、葱花、小米椒碎、花椒粒,淋上烧热的菜籽油即可。
炝椒海味香酥猪颈肉
主料 猪颈肉400克
辅料 冬笋丁30克 香菇丁30克 青红椒丁60克 黄飞鸿脆辣椒碎20克
小料 蒜粒20克 姜粒20克 葱10克 碎米芽菜20克
调味料 海皇爆炒酱25克 混椒香辣酱15克 鸡精5克 蚝油10克 保宁醋10克 花椒油10克 香辣油10克
腌制料 香蒜裹粉35克 白胡椒粉1克 鸡蛋25克
烹饪步骤
1. 猪颈肉去除筋膜清洗干净放入腌料腌制入味备用;
2. 腌制好的猪颈肉放入5到6成油温的油锅中炸至成熟表面色泽金黄酥脆,捞出沥干油分改刀成厚片放入盘中;
3. 锅中留余油煸香小料后再放入辅料和调味料翻炒均匀,把炒好的脆辣椒臊子均匀的铺撒在改好刀的猪颈肉上,撒上葱花即可。
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