古法九大碗 —— 烧白
古法九大碗 —— 烧白
Original 川菜文化馆 川菜文化馆在四川的坝坝宴上，有“三蒸九扣”，这是四川地区民间宴席上的讲究。而“三蒸九扣”中必不可少的就是烧白了，与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。今天，我们来学一学烧白的做法。
食材准备
主料：五花肉、芽菜
辅料：盐、花椒、味精、香叶、八角、豆瓣酱、酱油、耗油、白糖、葱、姜。
操作流程
1、准备一块五花肉，洗干净后放入锅中，加适量冷水，放入适量小葱节和料酒，开火煮至八成熟。
2、将五花肉捞出来沥干水分，并在肉身上抹上一层老抽。
3、在锅中倒入适量食用油，然后把肥肉皮子朝下，开小火煎一下皮子，煎到皮子呈金黄色，有褶皱即可。
4、可将五花肉放边上或者冷冻两个小时，冷冻之后切起来更方便。
5、往锅倒入少许油，油烧热之后，下入花椒、姜末、八角、香叶和芽菜炒香即可。
6、将冷却之后的五花肉切成片，皮子朝下摆放，在中间抹少许老抽。
7、在五花肉上面铺上芽菜，开中火蒸2个小时。
8、起锅端出来时，趁热把碗扣在盘子上，软糯可口，肥而不腻。
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