四川天府 24 味美食文化交流中心经典川菜18菜式赏析（上）
Original 文图/汪世容 川菜杂志副刊号



品名：四川香碗

味型：咸鲜味

材料：五花肉、老肉、响皮、猪肚、猪舌、猪心、心肺、鸡蛋、黄花、竹荪

制作：

1、首先将黄花浸泡在水中约1个小时；

2、五花肉切成8cm，0.4cm薄片；

3、鸡蛋和红苕粉搅拌均匀，将五花肉放入拌好的淀粉水中裹一下；

4、五花肉用盐、料酒腌制5分钟；

5、用秘制卤料将老肉卤成金黄色；

6、干肉皮放在60一80％油温中炸至蜂窝状；

7、猪肚、猪心、猪舌清洗千净后，用姜葱盐、料酒、花椒码味，上笼蒸30分钟；

8、炸好的酥肉、猪肚、老肉、猪心、猪舌切成三角形片状，每样两片摆盘在土碗中打底；

9、酥肉、猪肚、老肉、猪心、猪舌的料切成细条，与黄花拌在一起，并倒入姜、盐、葱、花椒铺在碗上，上笼蒸1个小时，起锅翻在汤碗里；

10、上菜前浇上滚烫浓郁的秘制高汤，加点盐、味精作辅料，撒上些许葱花点缀即可。

特点：香碗的汤很鲜，里面还有酥肉、豌豆尖、黄花菜等，各有滋味。

提示：在四川，有些地方把香碗叫“耙耙肉"，叫法不一，但做法大都相似，只是垫底的配菜有些细小差别。






品名：沸腾牛蛙

味型：麻辣味

材料：牛蛙腿肉，去皮芋头、香芹、蒜苗、辣椒

制作：

1、选用鲜活牛蛙，宰杀后去皮取其蛙腿，宰至2cm大小的方块状，芋头去皮切成3cm大小的方块状，用高汤加入盐和猪油煮至软糯备用，子弹头辣椒50克去籽备用；

2、将备用的芋头及蛙腿码上自制的麻辣酱料，50度的石锅依次放入芹菜蒜苗节、芋头、蛙腿，锅内放入麻辣油1000克烧至100度左右，将热油500克浇至石锅里，锅内放入子弹辣椒50克，干青红花椒各20克放入牛蛙上面，将剩下500克麻辣热油继续浇至石锅里，让辣椒及花椒淋出香味，牛蛙9成熟，石锅的温度加油的温度将牛蛙彻底焖熟，使其芋头耙糯，牛蛙细嫩，香辣可口，唇齿留香。

特点：菜品沸腾飘香，辣椒红润，芋头软糯，牛蛙细嫩，麻辣酱香味浓郁。

提示：香气四溢的特制麻辣油赋予牛蛙和芋头恰到好处的香与辣，从视觉和味蕾给食客以极强的冲击力。






品名：跳水清波

味型：豉香咸辣复合味

材料：清波，豆豉、小米辣、香菜、小葱

制作：

1、选择一条清波去除内脏洗净，切成连刀厚夹片，加入红薯粉上浆；

2、锅里加入清水、盐、料酒白酒，烧开后下入整鱼转小火慢焖煮；

3、另起锅加入大约两勺清水，加入鸡汁、鸡精、花椒油，勾芡倒入加了葱花器皿备用，将煮好的整鱼倒入器皿，盖上豆豉，留少许豆豉备用；

4、起锅烧油，将油温烧至六成热下入剩余豆豉，小米辣炒香淋在鱼身上，点缀香菜即可。

特点：成菜色泽红亮，豉椒味浓郁，鱼肉细滑。

提示：新鲜宰杀的鱼下锅时活蹦乱跳，像要跳出锅一样，因此得名“跳水鱼”。鱼汆水到八分熟捞出，将酱汁浇在鱼上即可食用。






品名：鲜鲍焗香蹄

味型：带色咸鲜味

材料：8头高盐度鲜鲍鱼、猪前蹄，去皮荸荠、瓣蒜、小黄姜、去皮干葱、小葱节、南姜、沙姜、鲍鱼汁、陈皮末、炸蒜、甜菜汁、香菜梗

制作：

1、选用新鲜无毛腥味的猪前蹄，退毛清净。取一高压锅，加入适量清水和准备好的姜葱，鲍鱼汁、猪前蹄，烧开水上色，高压锅上气后压25分钟左右，捞出猪蹄冷却后去骨改刀成3厘米宽，5厘米长的条状。

2、选用高盐度的8头鲍鱼10头（8头即1斤8个的重量，高盐度的鲍鱼口感更佳），将少量食盐均匀的洒在活鲍鱼肉上，腌制10分钟，至鲍鱼表面产生黏液，用刷子轻轻的清洗干净，去壳宰杀。将高压锅中放入清水，姜葱，高压锅上气后压1分钟，取出，放入冰水中激5分钟（高压锅压制是使鲍鱼短时间受热，锁住水分。冰水中激是使鲍鱼的肉质收紧，成菜效果更佳），捞出码少量食盐、老抽码味上色。

3、将锅置于火上，放入葱油，炒香姜葱，放入煲仔酱炒香，放入1中已准备好的猪蹄，加入适量高汤、老抽调色，小火煨30分钟，待汤汁浓稠后，放入已准备好的2中的鲍鱼、荸荠、炸蒜，煮1分钟后，泡5分钟使其入味后。

4、取一大煲仔，放入适量花生油，炙煲仔（以防止焗的过程中食材粘锅），待油温至6成热时（160度左右），放入已准备好的蒜、小黄姜、南姜、沙姜、中火炒2分钟至食材表面金黄，再放入干葱和小葱炒1分钟，爆香料头后，放入已准备好的3，放入香菜梗，从煲仔的边缘倒入适量高度白酒，盖上盖子，中火熟焗2分钟，再向煲仔盖上倒入少量高度白酒，转大火焗10秒钟，关火成菜。

特点：鲍鱼Q弹嫩脆，猪蹄软糯香浓。

提示：鲜鲍焗香蹄用熟焗的方法来烹制，酱香味浓郁，色泽红亮。






品名：藿香鳝鱼

味型：家常复合味

材料：稻田黄鳝，鲜笋、莴笋

制作：

1、剐鳝鱼（将剐好的鳝鱼放入碗中，并加入姜葱料酒腌制备用）；

2、剁豆瓣（将豆瓣剁细）；

3、配菜（鲜笋切段，莴笋切片、藿香切粗丝，鳝鱼改刀成段）；

4、烹制菜品（配菜氽水，盛入碗中打底，鳝片过油后，锅中下200克纯菜油，100克鸡油，加入各种调味料，用500克高汤加入锅中烹制入味至软糯）。

特点：菜品色泽红亮，藿香四溢，鳝片软糯入味，家常味浓，极具地方特色。

提示：藿香鳝鱼采用稻田黄鳝，精心烹饪，火功考究，色、香、味、美俱全。






品名：银蒜烧汉寿中华鳖

味型：家常味

材料：甲鱼，大蒜、泡七星椒段、甜豆

制作：

1、净锅，加入甲鱼油、猪油、姜蒜末、泡椒末、豆瓣、火锅料炒香，加入浓汤熬一分钟去渣备用；

2、净锅，加入猪油，下姜葱甲鱼煸香，加入甲鱼汁水入味，放入高压锅加蒜一起压制3分钟，再倒入锅中收汁至浓稠即可。

特点：甲鱼肉质鲜嫩、肥美Q弹，营养价值丰富，是公认的营养保健食品。该菜色泽红亮，咸鲜微辣。

提示：甲鱼加入汤汁后用高压锅压大火，上汽后压10分钟，再关火焖5分钟即可。






品名：宫保鸡丁

味型：煳辣荔枝味

材料：鸡腿肉、腰果、大葱、生姜、大蒜、干红辣椒、花椒

制作：

1、鸡腿去骨、去除鸡肉中的经络，并用刀拍击鸡肉，便于入味；

2、将鸡腿肉切成四分方块的肉丁，加入盐、鸡精、胡椒粉、水、老抽、鸡蛋清、水淀粉，搅拌均匀，并静止15分钟；

3、调制芡汁：空碗中放入白糖、盐、老抽、醋、水淀粉、高汤，搅拌均匀备用；

4、将锅置火上炙热，放入菜油。油烧至六至七成油温，放入干辣椒、花椒、姜蒜片，炒出香辣味放入已码好味道的鸡丁，快速翻炒。加入大葱段，当鸡丁呈金黄色倒入调至好的芡汁。翻炒均匀，加入提前用油酥过的腰果。快速翻炒，起锅装盘成菜。

特点：红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。

提示：宫保鸡丁由清朝四川省总督丁宝桢所创，选用鸡肉为主料，佐以腰果、辣椒等辅料烹制而成。






品名：灌县白果炖鸡

味型：咸鲜味

材料：青城山白果仁、农家散养土母鸡、猪棒骨、大白菜帮子、姜、大葱、胡椒粒、食盐

制作：

1、青城山白果仁放入开水中沸煮10分钟；

2、去皮衣、芽胚后放入碗中清凉水浸泡约4小时，在浸泡过程中要更换4-6次清水，让银杏中的银杏酸尽可能全部释放；

3、将土母鸡去毛、去腹洗净，分切为八大块，用80度热水浸灌10分钟后备用；

4、用头号砂锅将水烧开，放入备好的母鸡、料包转文火慢炖4小时；

5、起锅前10分钟加入处理后的白果仁，装盘前才加食盐5克，不加鸡精、味精等其他香料，原汤原汁、清香扑鼻、汤鲜肉嫩。

特点：灌县白果炖鸡与青城山道教文化渊源流长，相传张天师在朝阳洞修炼时见弟子身弱多病，将白果和山鸡炖汤，喝后日见康复，食之，身体更康健。

提示：此白果炖鸡的药用功能和营养价值被道家掌握，流传至民间己有2000多年历史，在上世纪八十年代被评选为“青城四绝”之一，深受海内外游客喜欢，著名画家张大千在品尝之后赞不绝口。






品名：鱼香肉丝

味型：鱼香味

原料：猪里脊400克、尖椒50克、冬笋80克、胡萝卜80克、木耳80克

调料：红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱 、蒜末、姜

制作：

1、把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用；

2、把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆；

3、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，加葱姜蒜末，红泡椒丝炒出香味；

6、加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。

特点：咸辣酸香，微甜嫩脆。

提示：调制鱼香汁碗芡兑制需加入醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。