大师的菜：阳春三月的十八道川西美食
Original 文图/汪世容 川菜杂志副刊号
大师的菜：阳春三月的十八道川西美食

图文编辑/汪世容

导读：今年开春的时候，和几位餐饮业厨界的朋友，聊起了传统的糖醋汁和茄汁的这个烹饪方法和技术流程。我们大家饶有兴趣的聊到了很多，特别强调的是，现今很多年轻的厨师，根本就弄不懂茄汁味和糖醋味的菜式调味是如何形成，茄汁脆皮鱼和糖醋脆皮鱼的味型调味料的配比方法和流程。在此，本期川菜杂志社做了一些这方面的介绍，同时也展示了春季十八道川西坝子的代表性菜式。这些菜式集中话题里所指向的问题，比较突出的展示了川西地区的一些农家的菜式，以及当地社会餐饮做的比较好的菜式，在这里一一的和大家做分享。接下来就由汪老师来和大家聊一聊这些菜式的技术流程，调味料配比和它的烹调方法，希望你能喜欢。






菜名：黑松露香煎焗鸡扒

原料：

三黄鸡300克干葱节100克大蒜80克姜片80克盐2克味粉2克鸡粉3克东古酱油3克黑松露酱25克黑松露油15克水淀粉 生粉 蛋清 胡椒粉 花生油各适量

制作：

1、将三黄鸡去骨切条，纳碗加入东古酱油、盐、胡椒粉、生粉、蛋清抓匀，腌渍备用；

2、锅入适量花生油烧热，下入大蒜、姜片、干葱节煎出香味，拣出备用；

3、净锅上火，重新倒入适量花生油烧热，下入腌制好的鸡肉煎至两面色金黄，然后加入煎好的大蒜、姜片、干葱节翻炒均匀。舀入黑松露酱，调入味粉、鸡粉，再勾入水淀粉，起锅前淋入黑松露油，装盘即成。






菜名：松露韭香煎虾饼

原料：

虾胶300克 莲藕粒100克 韭菜末50克 盐2克 味粉2克 鸡粉1克黑松露酱20克 黑松露油30克 雪花生粉、蛋清各适量

制作：

1、虾胶纳盆，加入莲藕粒、韭菜末、盐、生粉、味粉、鸡粉、黑松露酱搅打上劲，然后加入蛋清、雪花生粉继续搅打上劲后，拍成数个饼坯；

2、取煎锅，倒入黑松露油烧热，下入饼坯煎至两面色金黄且熟，拣出装盘即可。






菜名：茄汁菊花鱼

原料：带皮净鱼肉600克 姜米、蒜米、葱花各10克 盐、料酒、酱油、白糖、醋、番茄沙司、水淀粉适量。

制作：

1、把草鱼治净，取净鱼肉，在肉面先斜刀、后直刀剞成十字花刀，并切成方块，再用盐、料酒和姜葱腌入味，然后逐一扑匀干细淀粉，使鱼肉丝之间散开。另把摊好的蛋黄皮切成粒；

2、净锅注入熟菜油烧至六成热，把鱼块放入漏勺并浸入热油锅里炸至呈菊花状且定型时，捞出来沥油，待油温回升至八成热后，下锅复炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油摆盘；

3、锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入少量清水熬出味后打去料渣不用，加入番茄沙司、盐、料酒、酱油、白糖和醋调成糖醋味，用水淀粉勾二流芡后，出锅淋在盘中鱼肉上，撒些蛋黄粒作花蕊，即成。

特点：形似菊花，肉质酥嫩，味道甜酸。






菜名：家常酱爆脆肚

原料：猪肚头300克 白洋葱片50克 西芹片20克 化猪油100克 泡辣椒油、盐、料酒、姜葱汁、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉适量

制作：

1、把猪肚头洗净后，剔尽筋膜并剖开，在两面剞十字花刀，再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块，纳盆用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉拌匀码芡；

2、净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热，下入码好芡的猪肚头块爆炒散开，放入干辣椒节、花椒、泡辣椒茸、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入洋葱、西芹和大葱颗炒匀，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡，待收汁亮油后，出锅装入用心灵美萝卜点缀的盘中即成。






菜名：虎皮烧椒扣肉

原料：五花肉300克 芽菜末50克 青椒100克 大蒜20克

制作：

1、取猪五花肉改刀成块，先入油锅走红并切成片，然后加炒香了的芽菜末等一起将肉皮向下整齐码放碗，待入笼锅蒸1小时再取出，即得扣肉。

2、净锅放油，先下大蒜炒香，放入烧青椒煸炒后，把蒸好的扣肉片入锅，大火炒匀了便好。






菜名：仔姜耗儿鱼

原料： 

耗儿鱼600克 仔姜片150克 黄瓜150克 小青、红尖椒粒各30克 鲜花椒30克 鲜辣酱100克 鸡蛋1个 鲜汤500克 姜葱水15克 盐3克 鸡精1克 鸡汁2克 白糖2克 胡椒面2克 料酒15克 香油5克 

制作：

1、将耗儿鱼治净，取净鱼肉，去刺，片成片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用；

2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；

3、锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；

4、锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。






菜名：苦瓜碎煎西藏鸡蛋饼

原料：

西藏鸡蛋4个，苦瓜碎100克，玉米淀粉20克，盐2克，胡椒面1克。

制作：

1、将西藏鸡蛋加盐、胡椒面打匀，放入苦瓜碎，加玉米淀粉搅拌均匀，入平底锅煎至两面金黄成饼状，起锅装盘即可。






菜名：鲜椒玉带紫茄

原料:紫茄150克 五花肉片30克 西兰花50克 虾胶15克 牛肉酱10克 香辣酱5克 芝麻酱5克 小米椒8克 蒜蓉5克 生粉8克 

制作:

1、将茄子切成长8厘米、宽5厘米、厚5厘米的大条，茄条上撒一层生粉，再放一片五花肉、抹虾胶泥，卷起，制成茄条卷；

2、锅入宽油烧至六成热，下入12个扑好生粉的茄条卷，炸至金黄，捞出备用；

3、锅内留底油，下小米椒和蒜蓉炒香，加入牛肉酱、香辣酱、芝麻酱和少许水调开，勾薄芡，将茄条卷下入，均匀挂上芡汁即成。

特点:鲜嫩可口，香辣突出，摆盘新意，卖相十足。






菜名：金汤小米煮双龙

原料：鲜海参150克 虾茸100克 小米50克 枸杞3克 金瓜蓉20克 盐3克 鸡粉8克 鸡汁15克 

制作:

1、将小米浸泡两小时，入蒸锅蒸约10分钟至熟，取出备用；

2、将鲜海参去掉杂质，取出内脏，放入容器中冲洗干净，捞出沥干水分。

3、虾仁用刀背拍成胶泥状，再加入肥肉泥搅打均匀，调入盐1.5克、鸡粉4克、鸡汁7.5克搅匀，团成丸子备用；

4、将虾茸均匀的包入海参腹内，入蒸箱锅内蒸熟，取出备用；

5、锅内加入鸡汤烧开，下入蒸好的小米，调入盐1.5克、鸡粉4克、鸡汁7.5克，再次烧开后下入海参虾丸和金瓜蓉，勾薄芡、撒枸杞即成。






菜名：黑松露鱼籽和牛炒米饭

原料：熟米饭350克 蛋黄液 牛肝菌粒100克 和牛粒150克 洋葱粒20克 胡椒粉1克 味粉1克 盐3克 生抽2克 老抽1克 黑松露酱12克 黑松露油10克 鱼籽5克 葱花、食用油各适量

制作：

1、锅入油烧热，下入熟米饭、蛋黄液炒成黄金炒饭，然后调入黑松露酱炒出香味，加入胡椒粉、味粉、盐翻炒均匀，淋入黑松露油，盛出装盘；

2、净锅烧油，下入牛肝菌粒、和牛粒小火炒香，调入生抽、老抽翻炒均匀，舀在装有黄金炒饭的盘中，撒匀葱花，鱼籽即可。






菜名：糖醋脆皮鱼

原料：鲤鱼一尾700克 盐、料酒、姜葱、花椒、清水、白糖、醋、水淀粉适量 泡辣椒丝、葱丝、香菜少许

制作：

1、把鲤鱼（或草鱼） 宰杀治净，在鱼身两面肉厚处分别剞上牡丹花刀，放入用盐、料酒、姜葱、花椒和清水兑成的味水里，浸泡20分钟至入味，取出来抹匀水淀粉并拍匀干淀粉，待用；

2、净锅入熟菜油烧至六成热，先提起鱼尾把鱼头浸入油锅里炸制定型，再把整鱼放入热油锅里炸至成熟定型，捞出来沥油；

3、待油温回升至八成热时，下锅复炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘；

4、锅留底油烧热，下入姜米、蒜米和葱花炒香，掺少量清水，并调入盐、料酒、白糖和醋烧沸，然后用水淀粉勾二流芡，淋入热油冲成棉花状，出锅浇在盘中鱼身上，撒上泡辣椒丝、葱丝和香菜节，即成。

特点：形色美观，皮酥肉嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。






菜名：双合土鸡烩千张

原料：新鲜千张皮200克 熟土鸡肉150克 食用碱少许 盐、胡椒粉、味精，水淀粉、葱花少许

制作：

1.把新鲜千张皮切成韭菜叶状，投入加有少量食用碱的沸水锅里汆一水，捞出来放冷水盆里漂凉，另把发酵千张切成粗丝，均待用。

2.净锅入化猪油烧热，下入熟土鸡肉块炒香后，放入发酵千张丝炒香，然后掺入鲜汤烧沸，下入千张皮丝，调入盐、胡椒粉和味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装入大窝盘中，撒上葱花并淋热油，即成。

特点：口感滑嫩，味道鲜香。






菜名：青城山青椒毛血旺

原料：毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮、姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节、干青花椒、葱花、水淀粉等适量

制作：

1、锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料；

2、出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。






菜名：香辣土黄鳝

原料：鳝鱼300克 青小米椒80克 姜米、豆瓣酱、干辣椒、干青花椒适量 蚝油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油少许

制作：

1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半；

2、净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香；

3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。






菜名：酒香五更鸡

原料：仔公鸡1只（约1500克） 红枣10克 枸杞5克 糯米甜酒500克 老姜块15克 盐3克 

制作：

1、将仔公鸡宰杀制净，汆水，捞出冲凉；

2、放入汤锅内，加糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，加盐调味，装盘即可。






菜名：登峰烩羊肉

原料：带皮黑山羊肉1000克 花生米500克 姜块50克 大蒜瓣30克 香菜段20克 大葱段20克 豆瓣酱30克 熟菜籽油150克 羊油30克 料酒300克 盐5克 味精2克 白糖2克 辣椒面50克 花椒面5克 酱油10克 醋3克 香料包

制作：

1、将香料包加清水浸泡15分钟；

2、将羊肉切成4厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；

3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘，撒香菜段即可。

香料包：八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、小茴香、香叶各3克。






菜名：脆皮麦香地瓜

原料：地瓜200克 麦片70克 黑芝麻10克 自调脆皮糊120克 纯牛奶 炼乳 椰汁各20克 白糖35克

制作：

1、将麦片、黑芝麻拌匀，铺在烤盘上，放入上下火均为160℃的烤箱烤2分钟取出；

2、地瓜洗净切成长约2厘米的条形块，汆水后捞出控干，扑上一层薄薄的干淀粉备用；

3、拍粉的地瓜裹匀脆皮糊，下入五成热油中炸至金黄酥脆，捞出控油；

4、将纯牛奶、炼乳、椰汁、白糖一同搅拌均匀，倒入锅中小火搅动至粘稠，下入炸好的地瓜裹匀，再撒入烤好的面包糠和黑芝麻翻匀，装盘点缀即可上桌。

脆皮糊的制作：

淀粉、面粉各25克，万用脆炸粉40克，泡打粉8克，盐5克，将以上粉料混合均匀，淋入啤酒180克、色拉油25克调拌均匀即成。

制作关键：

1、地瓜拍上一层淀粉更容易将糊裹匀；

2、炒制奶汁时一定要小火慢翻，以免煳锅；

3、调脆皮糊时加啤酒，可提高脆度。






菜名：都江堰农家熬炒鸡

原料：三黄鸡1只（约1250克） 杏鲍菇110克 香芹节70克 美人椒30克 绿线椒40克 大葱片100克 花生油100克 鸡油30克 白芷片2克 八角3克 姜片70克 蒜子40克 鲜花椒20克 巧媳妇酱油100克 红烧酱油30克 干辣椒碎5克 糖色35克 鸡粉2克 高汤1000克 鸡精味精各7克 黄栀子水35克 

制作：

1、将杏鲍菇改成滚刀块，锅内放入色拉油烧至五成热，下入杏鲍菇块，慢火炸至金黄熟透，倒入碗中备用；

2、将三黄鸡剁成5厘米见方的大块，用清水冲洗干净，控干水分倒入盘中备用；

3、锅内放花生油、鸡油烧至四成热，下入白芷片、八角炸香，再放入姜片、蒜子，煸出香味后放入鲜花椒，放入鸡块，大火爆炒将鸡的水分煸出，放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎，煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉，添高汤，放鸡精、味精、黄栀子水，烧开后撇去浮沫，小火炖制10分钟，下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱，大火收汁2分钟，再放入鲜花椒20克翻匀，出锅装盘即可。

炒鸡粉的制作：

白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可。






本期栏目发表于《川菜》杂志2023年3月刊，原创不容易转载请注明出处。