川菜味型解析（6）
Original 芝若的乌龟 大熊爱做菜
干煸麻辣味，掌握好火候 



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这种麻辣味是将辣椒、花椒和主辅料一起在热底油的锅中煸炒入味成菜，具有干香，麻辣味浓的特点。如干煸肉丝、干煸四季豆、干煸肚丝等都是麻辣干煸菜的代表。
主要调味品：干辣椒丝、花椒粉、姜丝、葱丝、料酒、盐、味精等。 


具体调制方法：先把主辅料过油或焯水。将净炒锅置火上，放适量底油后，纳姜丝、葱丝、下干辣椒丝（或干辣椒节）和花椒略炸捞出，再将炒锅随底油上火，倒入原料煸炒至干香入味时，放入炸过的辣椒和花椒（或花椒粉）续炒一会，即可出锅。 


注意事项：
以干辣椒定辣味，用量要足。也可加入少量豆瓣酱，提辣助色。
切忌将花椒粉与原料长时间煸炒。这是因为花椒粉不耐高温，香味极易散失，且易变煳，影响成菜效果。也可用花椒粒，但需与原料同煸，使麻味析出。 

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酱油、料酒和盐应在原料煸酥前加入，以便于达到调味的目的。如加有豆瓣酱，就应减少盐的用量。成菜出锅时，还可淋入少量红油和花椒油，以增加麻辣风味。
煸炒时间要够，使麻辣味料充分炝入原料内。
     





      涮烫麻辣味，调配要精心
这种麻辣味汁是用豆瓣酱、干辣椒、花椒和多种香料熬制而成的一种味汁，具有使用方便、汤色红亮、麻辣味浓、香气诱人的特点。 


其使用方法是：把初步加工好的原料放在麻辣味汁中炖制或涮熟入味后，即可食用。如涮什锦肚串、涮海带串、涮羊肉片、涮鱼肉片、涮时蔬、锅仔麻辣鸡、茄子炖鲶鱼、炖豆腐鲫鱼等。

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主要调味品：郫县豆瓣酱、干辣椒各50克，花椒25克，豆豉50克，姜片、葱节、料酒、酱油、盐、味精、白糖、花椒面各适量，香叶、八角、桂皮各少许，清水2000克，牛油500克。
具体调制方法：郫县豆瓣酱、豆豉分别剁细。干辣椒去蒂，切短节。炒锅上火，放牛油烧热，下姜片、葱节、香叶、桂皮和八角炸香，续下干辣椒节炸成棕红色，加豆瓣酱和豆豉炒香出色，掺清水，加料酒、酱油、盐、味精和白糖一同熬制。待汤汁较浓、香气浓郁，且出麻辣味时，撒入花椒面，即可备用。 


注意事项：
豆瓣酱、干辣椒提辣增色，一定要用热底油炒出香味和红油，成品汤汁才红亮味香。也可用香辣酱等代替。 

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加入白糖是中和各味，用量以尝不出甜味为度。汤汁制好后，若麻辣味不足，可补加花椒面、花椒油和红油。
所用各种调料的比例虽无固定标准，但调好的麻辣汁以油润红亮，进口带辣，回味略麻，鲜味、香味与麻味并重为标准。





酸甜味型 

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一、凉菜糖醋汁，加盐效果好
这种味汁是用白糖、醋和葱姜水等调制而成的一种酸甜汁，具有色泽淡雅、口味酸甜的特点。多用于拌制各种素菜和部分荤菜，方法是：把改好刀口的原料装在盘中，淋上调好的味汁即成。如酸甜菜花、酸甜藕片、糖醋鱼片、糖醋银耳、糖醋生菜等。 


主要调味品：白糖100克，醋75克，盐5克，葱段、姜片各10克、香油适量、花椒少许。
具体调制方法：净锅内注水1000克上火，投入花椒、葱段、姜片，用小火熬出香味，捞出花椒、葱、姜，放入白糖煮化至溶化，离火晾凉，加入醋、盐、香油拌匀即可。 


注意事项：
调制时，糖、醋用量定要掌握得当。糖与醋以4：3为好。添加盐，可使味汁更香更浓。 






二、糖醋汁甜酸，比例是关键 

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这种味汁是以酱油、白糖和醋为主调配而成的一种酸甜味汁，兼具咸鲜，色泽褐红。多用于焦熘菜的浇汁，如糖醋丸子、糖醋茄子、糖醋虾仁等。
主要调味品：姜米，蒜米，酱油，白糖，醋，香油、色拉油等。
具体调法方法：炒锅上火，放底油烧热，下姜米、蒜米炸香，加清水、酱油、糖、醋等，沸后勾芡汁，淋香油搅匀，再加适量的热油，用手勺快速推搅几下至味汁呈晶莹透亮、似动非动，有较多鱼眼泡状时，便是较理想的糖醋汁了。
注意事项：
白糖和醋的用量比例，一般是酸甜口味各占整个口味的1/2。醋要最后加入，因为其性能不稳定，易挥发；加入酱油调色，用量应适可而止。如果用的是甜酱油，就要少加一点盐；传统的制法多单用酱油调色，现在调制时，还可加少量的番茄酱来调色，这样比单用酱油调出的成品色泽艳丽，还可弥补其维生素的不足，使之营养成分更趋合理。但用量切不能过多，否则就成为番茄味汁了。 




      番茄味汁好，红亮又酸甜 

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这种味汁是以番茄酱、白糖和醋为主调配而成的一种酸甜味汁，与上述凉菜中的番茄味汁所不同的是进行了勾芡，除具有色泽红亮，味道酸甜的特点外，还有汁稠、润滑的特点。
这种味汁经常被用来做烹制热菜中的焦熘菜的浇汁，方法是：把炸好的原料装在盘中，浇上做好的番茄味汁，或把炸好的原料倒在制好的番茄味汁中，翻匀成菜，如番茄里脊、番茄豆腐、番茄大虾、番茄牛肉饼、番茄香菇、番茄平菇等。 




主要调味品：番茄酱40克，白糖50克，醋30克，姜米、蒜米、盐各少许，适量的香油、色拉油、水淀粉。
具体调制方法：炒锅内放色拉油烧热，下姜米、蒜米炸香，放入番茄酱炒至无酸涩味时，掺入清水，加白糖、醋和盐调好酸甜口味，沸后勾芡汁，淋香油推匀，再加适量的热油快速推搅，至味汁呈晶莹透亮、似动非动，有较多鱼眼泡状时即成。
注意事项：番茄酱一定要在炸香姜、蒜米的热底油中煸炒出香酸味后，再加水。否则味汁会发涩，影响风味。
要掌握好白糖与醋的比例。



常规糖醋比例为4：3，因番茄酱有酸味，其比例应调整为4：2。由于醋的酸度不同，在实际操作时要灵活掌握，切不可生搬硬套。
加入盐量要适度。有人认为做酸甜汁不加盐，味道会更加纯正。其实不然，盐在此味汁中起着举足轻重的作用，它既是糖醋中咸味和鲜味的主要来源，又能去除酸甜味中腻口的口感。