2021-03-03 00:52
用料

泡菜坛子1个（我买的坛子容量8斤，装水8分左右满就行，我装的5斤水）

老姜1块（去皮）

紫皮大蒜几瓣（喜欢可以多来点，增香）

花椒一把

二荆条（青+红）各100g

朝天椒100g

盐200克（一斤水配40g，夏天可减少5g）

高度白酒50克

红皮萝卜1个

黄冰糖50克

香料香叶两片，八角两个，桂皮一段。（少放，多了会影响汁水的味道）

四川泡菜——泡菜母水的做法的做法

泡菜坛子比较多可以选择。可以用陶釉、土陶、玻璃等材质。主要要求：密封性好，会"呼吸"，老方法实验坛子好不好会看"扯水"效果，再就是避光。我以前用过玻璃的，但是总体体验是比较适合做"洗澡泡菜"，方便观察，适合新人。但是传统泡菜都是用陶罐。我这次选的土陶坛子。图片右上角这款。坛子内外清洗干净，倒扣控干水分。


萝卜、辣椒（我用的是二荆条辣椒，也可以是杭椒一类的辣的，青辣椒和红辣椒就行）、生姜刮去皮，蒜剥好，香料洗干净。控干水分。（所有材料要求新鲜不变质，控干水分。）一定不要沾油腥！！！

水有生水和凉开水两个版本。①生水全程都用矿泉水/纯净水。我买的八斤坛子，装水五斤。②正常水加入香料，烧开放凉。

将高度白酒倒入控干水分的坛子里，涮一遍。

把控干水分的食材放进坛子里。倒入凉开水/生水（水要没过食材）。放入盐、生姜、蒜、花椒，冰糖（黄冰糖和普通冰糖都可以）。

加坛沿水，扣盖。母水发酵期间不要开盖，避光保存。坛沿水干了要再倒满。听见咕咚的水泡声音是正常发酵的声音。

冬天半个月左右就可以二次加菜了，夏天10天左右。（因为温度影响，不好把握的同学可以听坛子的声音，坛子气泡和声音特别强烈之后两三天就可以二次加菜了）。这样一坛母水就做成啦~


二次泡菜的时候，可以把豇豆一类不易熟地放下面，萝卜中间，圆白菜易熟放上面。芹菜、萝卜茵、藠头、芥菜各种菜都可以泡。泡过圆白菜容易起白，可以倒入少许高度白酒，闷盖几天就没有了。

小贴士

①全程忌油腥。不管是做母水还是以后放菜、夹菜都不能沾油腥，不然会破坏汁水。②泡的蔬菜一定要用新鲜没变质的菜。③去皮老姜可以用嫩生姜代替。嫩生姜洗干净控干水分和其他菜一起放进去就行。④如果用得凉开水就全程不要沾生水。用什么水开始，就一直用什么水。关于问题：①二次加菜不用把发母水的菜捞起来。也不用倒母水重新发酵。菜留在里面母水会更香，发酵更好，老泡菜可以用来做酸菜鱼老鸭汤一类菜。另外做新坛子的泡菜加一些之前做的母水会发酵更快更好，泡菜水更香。②翻白问题，提过很多次，加菜一定不能有生水，夹菜的筷子或者手一定不能有油腥，坛沿水一定不能断。如果实在不得已翻白了，就加点白酒，闷两天。③关于泡辣椒时间长了软了空了只剩皮了的问题。一是你辣椒不新鲜有腐烂等，二是你盐水不够没淹没辣椒。三是有生姜泡的时间太长太长也会出现这种情况，钟爱辣椒的厨友可以单独拿个小罐子泡辣椒。④每次加菜之后适量加盐，水没没过就加水，用得凉开水起母水就加凉开水，用的矿泉水纯净水起母水就加矿泉水纯净水。(最开始用什么水，之后就加什么水)⑤盐水一定要没过菜，坛沿水一定不能断，不然菜很容易变质。