腌泡菜，中国人无法拒绝的存在

Original 王梓辉 三联生活周刊
在逐渐倡导健康饮食的今天，我们仍无法拒绝腌制食品的美味，因为它是人们利用时间和气候改造食物的典范。
文｜王梓辉
摄影｜缓山
成都：麻将园里的“洗澡泡菜”
去成都之前，总听说那边人喜欢打麻将，到了那边才算长了见识。大冬天的下午，我哆哆嗦嗦赶到刘建华家的园子门前时，里面已“麻声四起”。2003年退休后，住在成都市中心一个普通小区一楼的刘建华利用自家的“有利地形”，在楼旁的空地上搭起了简易小屋，支起了麻将桌和竹椅，搞起了麻将园的生意来消磨时光。
不过刘建华最出名的可不是麻将，毕竟哪里的麻将都差不多。带我去拜访刘建华的成都美食作者汪璁岸说，在这里能看到传说中“温泡菜”传下来的技法。温泡菜指的是已故成都泡菜名家温兴发，早在1959年的时候，当地就根据他的实际操作经验编写了一本名为《四川泡菜》的烹饪指导小册子。
在自家麻将园里，刘建华的泡菜是“隐藏版”美食今天的四川泡菜早已名扬全国，不过也许是因为成都人家家户户都会做泡菜的缘故，刘建华的麻将园并没有以“泡菜大师传人”作为宣传噱头，麻将园的招牌上最显眼的元素是“Wi-Fi无线上网”。只是来这里打麻将的街坊们都知道他家的“绍子面”好吃，10块钱一碗，里面除了面条其实就放一种材料——酸菜。
坐在他家园子里泡上茶，今年已66岁的刘建华不善言辞，只是用很可惜的语气跟我说，要是能提前一周跟他讲采访时间就好了。“你们给我说的时间太晚了，前天才给我发的消息，菜都没时间晒，可能你们现在吃还不太好吃。”说着他还是去捞了几块他前天临时泡的莴笋和白萝卜，切成小丁，放一点糖和味精，浇上自己做的红油，拌了一下就端上来让我们尝尝。
我必须承认，估计是因为时间的原因，白萝卜的确仍有一股本身的辛辣味，它还没能百分百变身成为“泡白萝卜”。但莴笋却惊艳到了我，短短两天时间已酸香浓郁，清脆可口，红油也让它多了复合香味。更重要的是它没那么咸，空口吃也非常适宜。
刘建华向我解释说，在四川，泡菜大体分成两种形态：一种是新泡菜，也就是所谓的“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”，一般只泡一个晚上就可以吃，通常会成为餐桌上的小菜；另一种则是老泡菜，这种泡菜因为泡制的时间较长，一般会超过一年，所以咸度和酸度都很高，不适合直接吃，通常会用作炒菜的配料，比如酸菜鱼中的酸菜。
我们刚刚吃的当然就是洗澡泡菜。刘建华只是觉得遗憾，他说，做泡菜最关键的一步是要把菜洗净之后，放在太阳底下晒一个礼拜，把里面的水分排出去一些，这样菜泡在水里才更容易入味。而我们没给他晒蔬菜的时间。
泡菜坛子里的水当然也很关键。刘建华说他家泡菜坛子里用的是老水，而且这个水不能换。刘建华已经记不得坛子里最老的水是哪年的了，据他回忆，那时他好像才20岁左右，母亲在成都回香食堂工作，和“泡菜大王”温兴发是师兄妹，本身就跟着学了些泡菜的技巧，后来食堂因为城市改造被迫结束营业，里面有间屋子都是泡菜坛子，母亲就从里面抱了两个坛子回来，而坛子里本身就有老的泡菜水。这些年，他们每年重新加香料之前，都要把里面的渣子滤干净，再往老水中适当加入一些新水和配方上的香料，比如八角、山奈、花椒之类的，如此让这坛水一直保持着足够的味道。
刘建华自己也说不出什么更深的道理。从理论上——汪璁岸向我解释说——因为老水的菌群是很稳定的，这样可以保证加入新的香料和水分后，它还能保持足够的发酵效率。“如果说泡菜水本身不够浓郁的话，你泡一天是泡不出来这个感觉的。”
不过解释来解释去，这种传统手艺还是有很多“玄学”的成分。刘建华就略带调侃和得意地说，他现在觉得有时候还是要看人。他就举例说，他们家只有他能做泡菜，他妻子就不行。“我经常随便洗一洗手就去泡也没问题，我爱人每次都很认真地把手洗得干干净净，但就是不出泡菜，她一碰水就会长白花。”
当然，泡菜各家有各家的配方，说不上谁家的就最好吃。只是四川人的确擅用这种处理食物的技巧。后来成都美食家九吃听说我想了解当地一种芥菜类蔬菜——儿菜的烹饪方法，就教我说，这种蔬菜很适合腌。“你把它切片，用盐把水分杀出来以后，它就变得有点冷脆冷脆的口感，然后拌上辣椒面和红油腌一下做成小咸菜，配粥配饭都很香。”

贴主:老孙子于2021_02_28 23:03:08编辑