川人餐桌上的鱼，向来独一。

尤其脱离专业烹饪技法，出现于家中饭桌上的鱼，滋味全由买菜人与掌勺人操控：

今日市场上的青花椒新鲜，多买了些，做青花椒鱼便多抓两把花椒增鲜提味；这天遇上的鲫鱼肥美，买三条，一条煎后加开水煮汤，再切块豆腐入内，另两条蒸熟后加调味汁做拌鲫鱼。


巷巷面的凉拌鲫鱼

母亲做拌鲫鱼，会买二荆条切碎炒制为酱，加盐加花椒调味，后直接盖在鱼身上。入口辣味厚重，不似普通凉拌菜那般清爽，更宜天凉时食用——取一夹肚皮肉（无刺），一勺辣酱，与热气腾腾的米饭一同入口；在餐馆内，我尚未吃到这般做法。

儿时记忆中，父母忙于工作，餐食都由外婆操持。做鱼，外婆常做糖醋鱼；若不加糖醋，那便做豆瓣鱼。

省国防科工办二招食堂的豆瓣鱼

外面馆子做鱼，或片为剔透的薄片，或保持外观完整仅破肚取内脏。但外婆做鱼，先将鱼切段，后裹稀面浆，入油锅炸至金黄。若当天人少，一半炸好的鱼便入冰箱候着，仅取一半下锅。

儿时吃外婆做的糖醋鱼，要将外皮的糖醋汁吮干净后，咬一口，露出鱼肉，再进盘子裹一转糖醋汁走。如今外婆外爷都已至耄耋之年，饮食上讲究清淡，少辣少糖，糖醋鱼已许久不见于家中饭桌上。


风味小酌的糖醋松鼠鱼

家中掌“鱼”者易位，饭桌上的滋味也由糖醋、豆瓣更迭为黄焖、麻辣；外面餐桌上，传统的口味还未吃尽，新鲜的味型已开始向川人的味蕾发起攻势。

那么今天，我们便说鱼。

01

沸腾鱼

味型：麻辣

食用餐馆：风味小酌

单价：55元


沸腾鱼，属麻辣味，从满碗的花椒与干海椒可见一斑。菜名取自热油淋于生鱼片上时，“鱼片颤动，形似沸腾”之意。

仅看菜单图，沸腾鱼易与水煮鱼混为一谈，但两者由制法至口感，皆有差异。水煮鱼的鱼片需先在汤中汆熟，热油淋于花椒、辣椒等调料上仅作辅，提味提鲜。而沸腾鱼的鱼片全靠热油烫熟，几乎无汤，口感更为嫩滑，椒香为厚重悠长。

沸腾鱼最初多为堂灼，即厨师于堂食餐桌前浇热油烫熟食用，考量到安全因素，现多在后厨烹制成熟后，直接呈成品上桌，少了些观感上的“沸腾”意味，但依旧是极爽麻的味道。


风味小酌的沸腾鱼滋味鲜美，一大盆里基本上都是薄嫩的鱼片，油温应是控制得不错，花椒辣椒不会有烧糊后的那种苦味。

肉质嫩、入味，但并不易碎，是同行一位不爱吃鱼的人都愿意尝试的味道。

02

酸菜鱼

味型：酸辣

食用餐馆：青龙正街饭店

单价：88元


酸菜鱼，味属酸辣，这点几乎无需论证。有史料称其源自重庆，后被端上川人的餐桌，并成为一道酸爽的开胃大菜。

酸菜鱼上不竭的创造，来自食材及调料的发扬及运用。

如在发源地重庆风靡一时的，以无刺的龙利鱼代替草鱼的制法，口感更为细滑，更易于食用；川菜馆给予的创新，则为干海椒、花椒等调料的投入，保持醇厚的酸度，同时提升辣度——嗜辣的川人，绝不放过唇齿间每一丝可嵌入辣椒的缝隙。


在号称“成都最便宜黑珍珠”的青龙正街饭店内，鱼头、鱼尾、鱼排等部位被舍弃，只留片为薄片的鱼身肉——肉质连皮，保留咀嚼感。

虽添加辣椒，但汤色依旧澄黄：“酸”这一味，自色泽至口味，都维持着极佳的主场优势。

滑口的粉丝沉于碗底，试图将汤头中的酸度一扫而空；会吃的成都人，一夹粉，一夹酸菜，配一碗酸汤，将这轻易便侵入喉舌却又保持着微妙平衡的复合口味，也一扫而空。

03

糖醋脆皮鱼

味型：糖醋

食用餐馆：省假肢厂职工餐厅

单价：45元


大酸大甜，便占据川菜七味中的两味，是最易输送“川菜不止于辣”这一理念的味道。

糖醋味用以制鱼，无味重的辣椒花椒生姜去腥除味，得靠时间：备料时给予时间腌制，炒料前给予时间将鱼交由一锅宽油定型。

在假肢厂职工餐厅，糖醋脆皮鱼上桌时，食客往往立即停下手里的其他动作，为它腾出足够的空隙。


一道单价40来块的菜，竟然动用了一整条草鱼，先在鱼身改刀，下油锅炸至刀口处翻成漂亮的弧形后捞出，再以糖、醋、酱油调制出传统糖醋酱，浇于鱼身上，抓葱白、彩椒丝与香菜做点缀。

出菜时，仍保持完整的外型，看似不好下手，但拿筷子轻轻一扒，就能连皮带肉带走一大块。


先讲口感。酥脆不止在皮质，鱼鳍鱼尾不需用力，就能嚼碎了入口；鱼肉实在滑嫩，取一小块可直接化于口中。

再说口味。不以如今常见于市面上的番茄沙司调味，遵循老派糖醋制法，使糖醋汁挂满鱼身。大酸大甜，但糖醋比例拿捏老道，仅是这盘糖醋汁，就能下整碗米饭。

整条鱼，往往被食客扒得干干净净，能入口的肉、皮、骨悉数落肚，依旧回味无穷。

04

大千干烧鱼

味型：家常

食用餐馆：歌舞团小食堂

单价：50元


干烧鱼，属家常味型，主以郫县豆瓣、盐、酱油调配，因原料易得，不难烹制，可居家常有；味道咸鲜，辣带回甜，受川人所好，固得此味此名。

干烧之“干”在于不以淀粉收汁勾芡，而是熬煮至水分将干时，再将余下汤汁淋于鱼身。由皮吃至骨架，都要先将肉扒下来，在汤汁里浸几筷子，再夹出享用。

大千干烧鱼，为国画大师张大千先生的家传菜，妙在烹制鱼肉之间，还加入了五花肉丁，鲜香混合，口感丰富。


单看鱼，肉嫩，刺大，下口方便，不多时就要翻个鱼身，继续扒拉另一面。火候把得好，但要说妙，仍在汤汁。虽在鱼身处挂满了泡椒、二荆条与小米椒，但味不重辣，而以咸香为主，辅以丝丝回甜。

吃着只觉熟悉，扒拉下半条鱼，才吃出个名堂——整条鱼挂着淡淡的鱼香味。这下算是破了鱼香没有鱼的功。

半条的吃鱼时间留给人探秘味道，半条则留给人慢慢享受，已消下米饭与两盘肉食的人，依然一筷一筷仔细剥肉，吃不腻。


要是尝到鱼肉之外的肉丁，不要慌，这便吃到了大千干烧鱼的精髓，真不是上盘菜炒剩下的。我们暂且可将它们看作鱼肉上的肉臊子，不过块头大些，香而不柴，肉眼可辨，且可整块拾起。

50元一整条鱼，还附赠肉丁，这个账怎么算怎么划算。

05

豆瓣鱼

味型：家常

食用餐馆：省国防科工办二招食堂

单价：48元


相较干烧，直接以主料豆瓣命名的豆瓣鱼，更常见于川人的餐桌，且各家自有做法。讲究的制法为慢烧，即整条鱼在锅中小火浇汁，将汤汁调味慢慢收进鱼肉中。

省国防科工办二招食堂的豆瓣鱼，为其推荐榜眼，一上桌便占据C位。汤色偏棕红，泡椒泡姜切碎入料，咸鲜满口，回甘落于舌尖，同鱼肉一同进食，滋味更甚。


但从皮质看，二招食堂的豆瓣鱼应为蒸熟后直接浇汁，锁住了鱼肉细嫩的口感，但味不够深，肉厚的部位仍稍有土腥味，需以大量酱料盖之。

酱汁，精妙。豆瓣鱼吃到头，汤汁得拿小勺舀于热腾腾的白米饭上，才能成就另一番口味的造作。

06

凉拌鲫鱼

味型：鲜椒

食用餐馆：巷巷面

单价：40元


显然，由“七味八滋”调和出的二十四味型，已无法满足川人对于食物的热切渴求。作为八大菜系里味型最丰富的一脉，川菜仍不断吸纳各地佳肴之色，最终演化为包容并蓄的饮食文化。

由此，鲜椒、蒜椒等新味型，逐渐步入川人的厨房。

从色看，由“大红”至“大青大绿”；从味讲，则由“燥辣”转变为“清香辣”；从原料说，干海椒、干花椒等“干货”被替换为新鲜的青花椒、藤椒、二荆条、小米椒等“鲜货”。

凉拌鲫鱼便属鲜椒味，讲究一个“鲜”字。在宇宙中心太古里，要找一道对味的凉拌鲫鱼，得经一条破败的小巷，切入街巷深处。


鲫鱼上锅蒸熟，打凉拌汁的手便开启动作。自家制作的红油，切碎的小米椒，成丝的藿香，再辅以酱油、盐、糖、醋等基础调味料，满满盖在鱼身。

接下来的动作，则交由食客完成：用筷子扒开表面的调料，露出鱼身，剥下鱼肉，在汤汁中再次浸泡片刻即可入口。


鲜麻鲜辣所带来的振动，自拔舌尖而起，至舌根，入喉腔，并伴有微微的植物清香。细密的汗珠与不停歇地探向碗盘的筷子，是对其最大的赞许。

在巷巷面，一份凉拌鲫鱼要搭配的，是一碗素椒杂酱面、鸡汤面或红油抄手，没有白米饭也丝毫不影响它的“下饭”特质——一碗水煮菜，也能吸走余下的汤汁，进而进嘴进肚，不带走一丝“鱼肉已吃尽，不好意思只打包汤汁回家”的遗憾。

07

松鼠鱼

味型：糖醋

食用餐馆：天添饭店、风味小酌

单价：48元


松鼠鱼，经典苏菜，之所以将其放到川味中一同讲，其一，是因不少川人也爱这以精妙的刀工“雕琢”出的食物的艺术；其二，则是部分川派厨师，将松鼠鱼原有的，以蕃茄酱、糖与白醋调制出的酱汁，变通为糖醋，由此吃入大酸大甜的食色人间。

尝新前，先尝经典。


在天添饭店中，松鼠鱼的炮制依照传统苏菜。整鱼去骨去大刺，切花刀，腌制后均匀滚上生粉，提鱼尾，以热油浇淋定型，后以蕃茄酱为主料调制酱汁淋于鱼身。出盘的菜色色泽红亮，鱼肉块块均匀，筷子轻轻一拈就能脱皮。

入口鲜嫩酥脆，但味更重甜，需搭配清爽小菜一同食用。


风味小酌的厨师，则考量了川人的口味，把纯粹糖醋替换蕃茄酱用以调味的松鼠鱼，加入了菜单中。

糖醋松鼠鱼端上桌的时候，小编突然开始接一个工作电话，等挂掉电话，同桌的朋友们已经风卷残云般地，吃完一面的鱼了。

不大的鱼，先切花，经过宽油油炸，均匀裹上糖醋汁，上桌的时候还有些烫口。


糖醋汁调得好，不甜腻，但吃起来淀粉感稍微有点重，但却更符合这些川口川味。


“一菜一格，百菜百味”，自“七味八滋”调和出的复合味型，同源自蜀地乃至更远地域的食材，一直在川人的饭桌上发生着温柔的碰撞。

它们自川人的舌尖而起，并在不断奔流的美食世界中，留下不灭的美味记忆。