俗话说“腊八不忘仨，来年把财发”，在腊八节这天要做的三件事，分别是祭祀祖先、喝腊八粥以及泡腊八蒜。祭祀先祖是希望新的一年依然能万事顺遂、好运安康，喝腊八粥是祈福来年能五谷丰登、吃穿有余，而腌腊八蒜则代表算财结富，寓意着来年能顺利结财，富贵满堂。另外这腊八蒜腌好刚好能赶上过年吃，那是既下饺子又下酒，大鱼大肉吃多了来上两口还解腻。


腊八蒜看起来腌着简单，但却藏有很多门道在其中，若是不懂那蒜腌出来不是不够脆不够味，就是颜色没那么翠绿，自己还不知道究竟是哪里出了问题。在家做腊八蒜，别只知道加醋腌，建议先掌握“3要3不要”，一周快速变翠绿，而且腌出的蒜酸香可口嘎嘣脆，别提有多好吃了！

腌腊八蒜的3个要点：
一、要用新鲜的紫皮蒜

若想腌出好吃的腊八蒜，那在选蒜、买蒜的时候就要重视起来了，做腊八蒜最好是挑选购买新鲜的紫皮蒜。这种紫皮蒜没有白皮蒜那么干，蒜瓣非常瓷实，也就意味着它的水分含量要高一些。


而且紫皮蒜的个头也要小上一圈，在腌的时候也会更快速的被腌透。再加上它的蒜香味也会偏浓郁柔和一些，活性成分更高、抑菌效果也更好，故而这紫皮蒜才是腌腊八蒜的不二之选，用它腌好的蒜吃起来十分爽脆鲜香。


如果实在买不到紫皮蒜，也可以退而求其次的买白皮蒜，但也要尽量挑选新鲜的白皮蒜，千万别买冷库存储过的陈蒜，这种蒜因为经过冷藏保存后，蒜中原本含带的活性酶已经都流失了，用这样的蒜就无法顺利腌出翠绿的腊八蒜了。


另外在选蒜的时候，也要注意避开表面有干枯、软斑、发霉或带有虫眼的大蒜，腌腊八蒜必须用完好紧实，且没有发芽的蒜瓣，才能腌出漂亮翠绿、口感香味满分的腊八蒜。

二、要适当加点糖

许多朋友在家腌腊八蒜，只知道往蒜瓣里倒醋，其实在倒醋前后再加少许冰糖才是正确做法。腌蒜时放糖的好处主要有两点，一方面是冰糖的加入会有效降低醋那较重的酸味和蒜的辛辣味，平衡腊八蒜的口味，并能适当的提鲜，使腊八蒜吃起来酸中还带着甜鲜味。另一方面则是冰糖还具有一定的提色作用，能让腊八蒜腌出来的色泽更翠绿更透亮好看。


三、要给蒜制造温差感

腊八蒜之所以能被腌成绿色，是因为同时满足了酸性和低温环境这两个条件。腊月寒冬的低温会让大蒜停止休眠，从而使蒜中的蒜酶被激活，而醋在另一边又将蒜的细胞结构破坏了，让蒜酶和醋的醋酸相遇而发生了化学反应，产生了黄色素以及蓝色素，而黄色和蓝色混合后就是大家肉眼所看到的绿色了。


这也是为什么相对寒冷的北方会更容易腌出翠绿的腊八蒜，但若是想再缩短蒜瓣变绿的时间，就要靠温差感了。因为低温可以激活蒜酶，而较大的温差可以快速的促使色素的形成，适宜的高温还有助于色素的扩散。腌腊八蒜别再让蒜罐只待在一个地方慢慢等了，白天可以把它放在暖和的暖气房、空调房里，等到了下午太阳落山后就可以给它放到阴凉寒冷的室外，按照这个方法做腊八蒜一周左右就能变的翠绿。


腌腊八蒜的3个不要：
一、不要留蒜的底部

大蒜去皮后，在腌之前要记得把蒜的底部给切掉，多加这一步，就能有效的加快蒜变绿的速度，节省腌制的时间。去除蒜的底部，可以方便醋快速将蒜全部渗透，迅速破坏掉蒜的细胞结构，大蒜也能被低温较快的唤醒从而激发出蒜酶产生色素变绿。


二、不要用陈醋和白醋

想要腌出色泽翠绿的腊八蒜，就不推荐使用陈醋来腌制了，因为深黑色的陈醋会将蒜的底部浸成黑色，也会降低腊八蒜的翠绿感，影响腊八蒜的色泽和美观度，如果对这点不是特别在意的话，当然也可以用陈醋腌。


但白醋就是真的不建议使用了，现今白醋多是用酒精勾兑而成的，而且酸度太高，用它腌出的腊八蒜味道会没那么鲜香可口。最好是用带有一些香甜味的米醋，酸味也比较适中柔和，也不会影响腊八蒜的色泽。


三、不要用塑料瓶腌

在腌腊八蒜的时候切勿选用塑料瓶，最好是选用玻璃瓶、坛子或是搪瓷缸等器皿，且要保证这些容器是无水无油干净的，最后进行密封保存这样腌出的腊八蒜才不容易变质。之所以不能用塑料瓶，则是因为腌腊八蒜会用到大量的醋，而塑料瓶和醋结合就有可能会出现变色，也有可能会导致腊八蒜变质。


腌腊八蒜的具体做法

食材：新鲜紫皮蒜、米醋、冰糖

1、紫皮蒜去皮，最好是手剥，不然用剥蒜器或是其他一些剥蒜技巧都很容易让蒜的外皮损伤。

2、挑拣出有瑕疵或是冒芽的蒜，将剩下的蒜冲洗后擦干或是晾干，再切去蒜的底部。


3、腌蒜的玻璃罐提前用热水烫一遍，擦干晾净后把蒜放入罐子中。

4、在倒醋之前放少许冰糖，再把米醋倒入罐中，将蒜瓣都淹没，盖上一层保鲜膜拧紧盖子，腌制七到十天即可。


——老井说——
如果有南方的朋友也想快速腌出翠绿的腊八蒜，当地气温没那么低，则可以借用冰箱来制造温差感，白天放在温度高点的室外或室内，晚上把蒜罐放进冰箱的冷藏区，这样也能腌出美味翠绿的腊八蒜。另外腊八蒜吃得差不多后，剩下的醋可别倒了，那简直就是暴殄天物了，这醋酸甜可口的还自带些蒜香，用来做凉拌菜最是好吃。