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中国哪个省最会画饼?

送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2022-06-27 19:09 已读 209 次 1赞  

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在中国,每个地方都有一群“画饼”的人。他们以厨技为画笔,画出最精彩的中国饼。




这是一个全民画饼的时代。

但要论好吃,还得看“出菜”中国人。毕竟,在蔚然大观的中华厨艺面前,虚空画的饼哪有真实的饼香?

中国的饼,展现的是真正的技术。

它可方可圆,可荤可素;它可甜可咸,可软可脆。




它无所谓形态,可规整可碎裂,就算像草帽饼那样“潦草”,鲜香的滋味也足以香倒一片。

它更无所谓做法,古典的清蒸、浪漫的煎烤、豪放的油炸……无论哪一种,都足以占据爱饼人的心海。

那种牙齿与谷物撕扯的快感,是其他食物没办法带来的。对于爱饼的人来说,饼的存在,无可替代。

今天就来看看,中国各地人,到底有多会“画饼”?




最风雅的饼,当属云南。

当玫瑰饼的酥皮如薄雪轻轻落下,那种温柔的酥脆,是簌簌地、轻轻地,像是在用舌尖阅读一封写满甜香心事的信笺。




老一辈的饼师是万万看不上机器打的花饼的。真正的云南花饼,唯有以手画花,才算灵魂。

一画酥皮的千层,让油酥在揉擀间化为泛起金色光芒的纹路;二画玫瑰的甜香,以糖盐的翻拌破开花瓣的涩苦,待岁月以蜜成;三画花饼的玲珑,团馅儿点水巧收口,造就不咬不碎,一碰酥化的鲜香。




如果玫瑰花饼的味道,是浓郁的甜香,那么茉莉花饼,则如昆明的雨,带着一种湿润润的清香。

比玫瑰花型更小的茉莉馅儿,浅黄的色泽如微明的天光。茉莉花开时,沏一壶茉莉花茶,咬一口茉莉花饼,舌尖涌出的口水,就足以将酥皮打湿,一抿即化。此后口腔中尽是若有若无的茉莉香,旖旎无限。




云南的花香,都在舌尖。以花画饼的云南人,活在人间,吃在人间,也美在人间。

难怪有人感慨说——

“每当我想要找寻最美的人间,我就会去云南看看”。




“可以没有菜,不能没有馕”。

能歌善舞,笑容治愈的新疆人,“画”起饼来却“狠得下心”——

扯一块面饼重压擀平,刷一下撒上芝麻,如天女散花。只见阿姨用一个布满铁针的工具上下按扎,饼面上便出现了点点洞花。




这种工具也叫“吐客车”,疏松而密集的小孔,不仅造就了颇具民族风情的花纹,还兼具“放气”的妙用。当馕被放入馕坑时,便不容易鼓包,而且麦香会更深入饼皮缝隙。

炭火如火烧云般燃烧在馕的周围,馕便变成了炙烤后的太阳。




大、圆,带着鲜香的烫,又有着令人痴迷的金黄色泽。空气中逐渐氤氲起馕香,便可以将烤馕用铁钩勾出来,这种在唐代被叫做“胡饼”的美味,是如今新疆最鲜香和难忘的酥脆回味。




以针画饼的新疆人,用外皮看似刚猛、无坚不摧,但内里却保留着暖热温柔的馕,记载着这片土地的岁月。

在那些我们无法想象的漫长时光里,正是这种便于储存和携带的食物,伴随他们扛过饥旱与炎热。终于与炙热的太阳和解,让灿烂千阳普照在每个人的笑脸上。




“小饼如嚼月,中有酥与饴”。

或许你没有听过九江的名字,但它的简称“浔”,你一定不陌生。

古称浔阳的九江,是有2200年历史的名城。而起源于唐代的茶饼,那鲜香让苏东坡也动情。




当地清香的茶油,点化丹桂的芬芳,薄而脆、小而酥的茶饼,形态圆融玲珑,还泛着芝麻香与麦香。

一点苏打的加入,让“四香”合一。走入庐山的烟云雾雨中时,鲜香是唯一的指引。

当地人会沏好一壶云雾茶,热气在山间悠悠荡荡。一口茶,一口饼,或者用饼蘸着茶来吃,不正是“我看庐山真如仙,料庐山见我应如是”。




广东人是我见过最会取名的人。

在这里吃美食,你永远有惊喜。甜的老婆饼里没老婆,咸的老公饼里没老公,这只是初级。

但杏仁饼里没杏仁,实在让人很惊奇。

这种用绿豆磨粉后加入糖腌猪肉的玲珑小饼,乍一看真的很像杏仁做的,因此得名。烘烤过后会泛起淡淡微黄,入口酥香,和杏仁的香气竟相差无几。




当你走入一家开了几十年的老广饼铺,切记不可望文生义。

比如鸡仔饼里没有鸡,它又名小凤饼,其实里面是猪肉、菜心、椒盐和南乳,甜中带咸,入口酥软;



鸡仔饼


比如肚脐饼里没牛杂,是因为饼中间有一通气小口,便于让里面的糖浆不炸裂,造就酥脆鲜甜的口感,以形取胜。



肚脐饼


又比如风吹饼里没有风,薄薄一片,就像风可以吹走,口感带着麦香,和麦芽糖一起吃,仿佛真的回到了童年的麦田里。



风吹饼


最值得一提的,还是北方人见了炒米饼,可别以为是自家的炒饼。快醒醒,这是用白糖和面粉做成的饼酥,压入篆刻花纹的饼馍做成的酥饼。




以名画饼的广东,还有盲公饼、西樵大饼、绿豆饼、腐乳饼、糖葱薄饼……他们一边喝工夫茶,一边搭配各类茶点酥饼,日子才快哉乐哉。

生活偶尔无趣,但广东人永远可以让生活变得有趣。




在广阔的北方地区,坐拥小麦丰收的盛景,更成就了一个饼类天堂。

论形态独特,有豪放的陕西锅盔、软香的甘肃焖饼、浓香的河南烩饼和鸡蛋灌饼、卷饼、菱形的河北罩饼;

论滋味丰富,有山东的贴炉烧饼和淄博卷饼、薄脆的京津煎饼、五彩的东北杂粮饼、炸酥的宁夏油香、还有各种各样皮薄料足的馅饼……北方的饼之多,一文写不下,随手“画画”,就将鲜香送达。




但要说其中让人“最熟悉的陌生饼”,必然是——炒饼。

南方人觉得它像盘菜,北方人觉得它真不赖。

对于以锅画饼的北方人来说,炒饼最温和的一面,只留给了和面。

和其他饼不同,炒饼里的饼,是用温水和面做的饼。油盐的加入,让它能在延展的过程中,拥有筋道的骨骼,这样在炒制时,便不容易开散、破裂。




温和的揉擀过后,便是侠气的一面了。先以少油开路,将饼一拍,于热锅上烙熟,细听有微微胀起的饼声。

时机一到!微黄时即刻掠起薄薄的饼皮一个凌空倒翻,铺于竹篾上,方为第一重鲜香。

晾凉的大饼,层层卷起,熟练的北方人随手拿刀,快压立斩,笃笃切丝,随即饼丝落下,丝丝厚度均等,成列排开。




不粗不细的厚度,能够让饼丝在炒制时既吸饱汤汁,又不易炒断。切完饼丝时,讲究的师傅会清洗刀锋,再依次将配菜切丝,北方虽爱炒饼,但配菜却大有不同。

有的爱包菜萝卜豆芽,有的要洋葱肉丝鸡蛋,还有的爱着蒜薹粉条韭菜……随着红红绿绿的菜丝飘落在案板间,逐渐堆起,可以再拍几瓣儿蒜,则备好第二重香。




热油起锅后,下葱姜蒜末爆香,鲜香四溅时,下饼丝翻炒。醋汁沿锅淋、调味当空撒,经热气化于微微分层的饼丝之间,便可下配菜了。

师傅的炒勺就像他的武器,平铲、竖刺一番过后,颠锅翻炒,火候恰好。出溜下蒜提味,三重鲜香便笼于锅内。

脆爽的蔬菜与软韧的饼丝你来我往,招招式式都点到为止,却让食客每一次下筷都香走了魂。

若说大师总隐于街巷,那看似最朴素的炒饼,便足以独孤求败。只因那种微妙的多重鲜香,得其章法者寥寥无几。这是只有在以锅画饼的北方,才能吃到的最爽快和飒爽的炒饼风味。




没人能否认,梅干菜是浙江人的一种乡愁。

纵然有太多登上大雅之堂的海鲜、蔬食,珠玉在前,浙江人仍会将黑漆漆的梅干菜,当作永悬心头的白月光。




不是每个浙江人都吃过金华火腿,但提起金华酥饼,大家都知道里面的梅干菜才是灵魂。

细细剁碎的梅干菜,混入带着肥膘的猪肉丁,是荤素搭配,也是天生一对。




当炙烤的火热点燃肥膘的油脂,糖的甜蜜就变成了一种浓郁的鲜美,流动的“琥珀”将梅干菜也浸润出油香。当地人只要一咬,这酥饼打的好不好,梅干菜腌晒的到不到位,一下子就能尝出来。




如果说金华酥饼尚且还保留着一种精致对外的“手信感”,那在丽水现做的缙云烧饼,则是原汁原味的烟火气。

老师傅用“无情铁手”一摁一贴的烧饼,打通了任督二脉。层叠薄脆,带着特有的韧劲儿,密密麻麻撒上的芝麻,会在涌现炉火的炉壁上膨胀、碎裂出油香。渐渐浮起金黄的饼皮,是最鲜香的勋章。




每个吃它时刻,都不会落寞。只因那梅干菜在咀嚼时,翻涌起的咸鲜,代替了想家的泪水。而葱末、芝麻混着油津津的肉馅,是最温柔的抚慰。

以菜画饼的浙江人,正是靠难言却深藏心底的温情,抵御人生所有的风雨。




汪曾祺曾说:“中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠”。

由西亚传来的小麦,到了中国变成了各种各样的饼,即使单看一个省,种类就足以让人眼花缭乱。

但对中国人来说,关于饼的喜好又往往有着一种奇妙的默契。比如对外酥里嫩口感的痴迷,又比如通过饼中的家乡风物,总能获得一种温柔的治愈。

这是植根于中国历史与文化上的独特演绎。悠久的岁月长河,让酥与软的调和,拉进了南北之间的距离。而受到土地滋养的文化,让每个中国人,都对生长在熟悉生活里的果蔬食粮,拥有着最亲近、也最温情的珍惜。




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