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当“中式煎饼”走出国门,如何遭遇“魔改”?

送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2022-08-21 18:11 已读 3429 次 1赞  

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如果要问哪一种食物可甜可盐、可荤可素、能和任何食物搭配佐餐,很多人会想到煎饼。

哪个北方人的童年记忆里没有一辆自带小煤球炉子的魔法小推车呢?圆形烙子往热腾腾的炉子上一架,面糊“呲啦”一声倒在提前蹭好油的烙子上,“人间圆规”小推车老板手持小刮板顺时针一转,面糊便被摊成了一个完美的圆形。有的还要打上鸡蛋,将煎饼翻个儿,让两面都煎上“嘎儿”,配以薄脆、油条、甜面酱、葱花等佐料,裹成一卷再对折一叠,用塑料袋一装就趁热开吃。



中国北方的煎饼。来源/纪录片《家乡至味》截图


提起中国“可以卷一切”的煎饼,大家首先想到的是天津煎饼馃子还是山东杂粮煎饼?天津煎饼馃子的面糊一般以绿豆面和小米面调兑而成,馃子(油条)是灵魂组成部分;山东煎饼则是用小麦、高粱、玉米、豆子等杂粮磨成的稠糊制成,烙好后饼皮又薄又脆,能夹万物,两地的煎饼在核心工艺上有着泾渭分明的区别。

作为民间小吃,煎饼做成什么形式并不重要,食客最关注的,还得是那种一大口咬下去的味觉体验。饼上的鸡蛋凝而不固,一口下去软糯咸香、鲜脆诱人,制作出这些绝美煎饼的小推车老板,游走在中国各地的街头小巷之中。

近些年,中国煎饼成了走红国外的网红美食。在某国外视频网站上,一个记录北京街头摊煎饼的视频播放量就达到一千多万次。煎饼,也成了国外中餐厅里和北京烤鸭、麻婆豆腐、水饺等齐名的特色菜。在中国土生土长的煎饼走出国门后,变成了什么样子?


当中式煎饼端上外国餐桌


中式煎饼,以炸好的甜面酱为主要佐料,有的还会配上“重口味”的腐乳,夹上松软的油条或嘎嘣脆的薄脆,热乎又咸鲜。这种调味会受到外国人喜欢吗?

在美国纽约街头,有一个煎饼摊,老板是一个叫“老金”的美国人,原名布赖恩·戈德堡。他对中国文化颇有兴趣,曾在美国波士顿大学学习中文,后来又到中国留学,并给自己取了个中国名字“金伯亮”,大家都叫他老金。

留学时,老金被中国的煎饼深深吸引,回到美国后却再也吃不到了。他决定自己动手、丰衣足食,把中国的煎饼摊开到纽约街头,“老金煎饼”便这样诞生了。铺面开设在纽约中城的范德比尔特美食集市,这里是周边上班族午饭时间的好去处。美国美食街上的中文招牌,在一众炸鸡、汉堡、热狗的快餐车中显得有些“非主流”,却引得不少美国食客在此大排长队,原因就在于老金对于中式煎饼的配方作了“亿点点”改变,使得这种新奇的中式小吃更加迎合美国人的胃口。



老金在纽约的第一家“老金煎饼店”。来源/梨视频截图


首先,就是对中式煎饼在味觉上制胜的关键要素——秘制酱料进行了改造。老金将甜面酱、腐乳改良为美国本土的海鲜酱。至于中国街头随处可见的油条,在美国也成了罕见的陌生食物,老金用方便易作的炸馄饨皮将其替换。其次,美国人相对而言偏好油脂丰富的肉类,于是经过大量的试验,老金锁定了烤鸭、醉鸡等几种既有中式特色又能让人大饱口福的肉类馅料,还提供了西红柿、生菜等多种蔬菜供顾客选择。最后,为了适应西方的饮食习惯,老金还取消了中式煎饼的纸袋包装和塑料袋,改以刀叉和盘子,让外国人能够用刀叉享用。中国煎饼走进美国,俨然被改良为一种新式三明治。

在美国各个州的中餐馆里,中式煎饼也成为菜单上的一道特色菜,但并不是所有中式煎饼都能俘获美国人的芳心。在加利福尼亚州一家名为“Bei Fang Style”的中餐馆,一份中式煎饼售价8.95美元(折合人民币约60元)。从卖家图来看,这家店的中式煎饼外皮由鸡蛋、黑芝麻和葱花点缀,内馅则是一整根油条。这种做法比较接近天津本土的煎饼馃子,但却不太受欢迎。



Bei Fang Style的Savory Chinese Crepe Pancake商品图。来源/yelp


当中式煎饼走进法国,从外皮到内馅都被迫进行了一番大改造。法国的中式煎饼不再由传统的绿豆面或者杂粮面调制摊成,而改为当地常见的面粉、鸡蛋、牛奶和糖,摊成圆饼烙熟后撒上糖霜,便可以直接开吃,中国的煎饼馃子要是知道自己被做成了甜口的,不知道会作何感想?



巴黎街头的煎饼,“优雅永不过时”。摄影/pitrs 来源/图虫创意


韩国的中式煎饼,基本上是依照中国街头的煎饼馃子来做的,面皮用绿豆面糊制成,撒上鸡蛋、葱花和黑芝麻,并且同样配有薄脆。配菜则多了黄瓜、豆芽、泡菜等,酱料也被改为以韩式甜辣酱为主,韩国的豪华版中式煎饼,还有午餐肉罐头、鸡排等选项。

这些“留洋”的中式煎饼,尽管脱胎于中国传统的煎饼,但基本上都在入乡随俗中被加以改造,取材于当地并以当地人的口味为主要宗旨。

在中国人看来,老外一番“魔改”之下创作的千奇百怪的中式煎饼,已成为如同“左宗棠鸡”“李鸿章杂碎”“陈皮牛肉”等奇奇怪怪中餐一样的,成了海外“中华美食”的文化符号。


天下煎饼,要义为“摊”也


各式各样的煎饼,反映着各个国家独一无二的饮食文化。考古发现,专用于烙饼的炊器在古代早已有之,我国仰韶文化遗址中发掘的陶鏊,把煎饼的起源考据到不晚于距今五千年前。西方《新约圣经》中的著名故事《最后的晚餐》,耶稣和门徒们吃的也是尚未来得及发酵的面包,类似于现在的煎饼。由此可见,有着上千年历史的煎饼文化,生动体现着全人类对碳水的热爱。



汉代青铜鏊。来源/焦作市博物馆


除了叩开国外美食大门的中式煎饼,世界上许多多家都有自己本土的特色煎饼食物。它们和中式煎饼做法很相似,由面糊或面浆制成,搭配上当地特色的调料,但这些遍布全球的煎饼最为相似的,还得是它们的做法——摊。

在法国,煎饼可盐可甜,名为可丽。论卖相,可丽饼(Crêpe)是最接近于中式煎饼的一种煎饼,它是法国布列塔尼地区的传统煎饼。与中式煎饼不同的是,可丽饼以甜味为主,少有咸口。甜味的可丽饼用小麦粉和荞麦粉加上奶油和牛奶制作,在内馅中加入鲜奶油、焦糖、草莓、香蕉、巧克力酱和卡仕达酱;而咸味的可丽饼则使用纯荞麦或黑麦粉制作,并配上太阳蛋、培根、鲔鱼、蔬菜沙拉和起司。只有你想不到,没有可丽饼不能卷的。



法国甜口的可丽饼。摄影/Vladislav Nosik 来源/图虫创意


在英美,煎饼是每家每户的早午餐好搭档。这种被叫做“Pancake”的煎饼,是用低筋白面粉、鸡蛋和牛奶混合而成的面糊,在烤盘或平底锅上烹饪制成的薄扁状饼。相较于英式的薄煎饼,美式煎饼由于加入了泡打粉而更为蓬松和厚实。几只薄煎饼叠成一个Pancake塔,顶部浇上枫糖汁或者黄油,铺上水果,便是一顿英美人民喜闻乐见的早午餐。英国甚至还把基督受难日前40天的“封斋日”开始前的最后一天定为“煎饼日”,举行煎饼赛跑,其中比试的一项便是颠锅给煎饼翻面,摊出一个完美的双面金黄煎饼。

在日本,杂菜什锦搞里头,出锅便是御好烧。御好烧(お好み焼き/おこのみやきokonomiyaki)是一种日本的铁板烧小吃,用水和小麦粉搅伴形成粉浆,再加上蔬菜、肉类、鱼类和贝类等材料,于铁板上烧成煎饼,最后加上调味料进食。这种食物源于日本明治时代的“咚咚烧”,取材于身边的廉价食材,因而广受日本群众喜爱。随着时代的发展,不同地方的御好烧在做法和材料上各具特色,其中最具代表性的有两大派系,即关西风御好烧(大阪烧)和广岛风御好烧(广岛烧)。



日本传统料理“御好烧”。摄影/annyan 来源/图虫创意


在墨西哥,卷饼的普及度和我国煎饼馃子不相上下。墨西哥卷饼(Taco)是用一张小麦粉或玉米粉制作的墨西哥薄饼(tortilla)将肉馅、蔬菜等卷成U字型制作而成的。烤牛肉、鸡肉、猪肉、鱼虾、蔬菜、奶酪甚至昆虫都可以作为墨西哥卷饼的配料,佐餐的调料有莎莎酱(salsa sauce)、牛油果酱(guacamole)、碎番茄粒(pico de gallo)等。可以说,外观越狂野、馅料越粗放,墨西哥卷饼就越有灵魂。



墨西哥玉米卷饼。摄影/Maria Raz 来源/图虫创意


除此之外,世界各地的煎饼派还分为意大利以鹰嘴豆粉为原料的“敦厚型”煎饼“Farinata”、奥地利、捷克等中欧国家采用奶酪夹心的“温和型”煎饼“Palatschinke”以及埃塞俄比亚、索马里等北非地区宽大如桌布的“狂野型”煎饼“injera”等多个阵营,摊出各自的特色。

不过,面对这些千姿百态的煎饼,天津人微笑表示:介嘛?介根本不是煎饼果子!


参考资料:

[1]新华社,纽约人“老金”的“煎饼大业”(组图),2017年4月26日.

[2]通庆楼主.中国食文化讲座 千年传承话煎饼[J].食品与健康,2009(04):4-6.


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