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碳水炸弹配肉汤,“小麦第一大省”的早餐究竟有多能喝?

送交者: icemessenger[♂☆★★★SuperMod★★★☆♂] 于 2022-08-21 9:58 已读 6483 次 2赞  

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河南早餐,汤水开路,碳水收尾。


人间的烟火气若是落在河南早餐上,就是八个字:热汤配饼,干湿混吃。



胡辣汤配水煎包。


在这片厚重的土地上,太行巍峨、黄河奔流、平原广袤。河南作为中国小麦第一产区,实现了早餐碳水自由。胡辣汤和烩面根本不足以概括河南美食的广阔,更多饼饼馍馍和汤汤水水组成了不同城市的美食CP,在早餐桌上大放异彩。干湿结合、肉菜兼备,指数级能量的早餐有着充电、疗愈的效果。



巨大的濮阳壮馍。


“怼”一口,拿拿味儿。河南人的早餐,真中!


河南人一大早就很能喝!


北方人不怎么喝汤?河南人不答应。河南人的清晨,可以用100种汤水开启充满活力的一天。



胡辣汤只是河南汤水宇宙的一角。


洛阳与开封,两座古都,也是两座“汤城”。


河南早餐只有胡辣汤?大错特错!尤其是在洛阳和开封,有数不清的美味汤水等你起床。

“晨间水席”是洛阳生活的必选项。洛阳人喜欢用“喝汤喵”来表达晨间问候,还会热情地提醒你,“七点喝汤(原汁原味),八点喝油(靠油出味),九点喝水(清汤寡水)”,这就是洛阳亲友般的真挚关怀——叫你快点喝汤去!



洛阳羊肉汤,在锅中翻滚。


在洛阳,肉汤的选择多到惊人。

“一碗牛肉汤,给个神仙都不当”,用黄牛腿骨大火熬煮,漂在汤面上的牛油显示着汤的鲜美,将人们泡在汤气之中;羊骨髓和胶原体炖出来的羊肉汤,到了早晨一掀锅,就能收获最本真的浓郁,乳白色是肥美羊肉炖出的极致结果。



洛阳牛肉汤,鲜香醇厚。


“天上龙肉,地上驴肉”,在洛阳好的喝汤店里,日卖驴肉汤千碗绝不是传奇。新鲜的驴骨炖出的清汤,随着季节变化调整下料,冬天暖身、夏天去热,还有独有的驴白血。要是赶上洛阳大雪,定要早早起床喝一大碗驴肉汤,太安逸!



洛阳驴肉汤和饼丝很搭。


素汤看似朴实,也丝毫不影响在洛阳早餐中的地位。

一碗豆腐汤,沸煮过的嫩豆腐,黄金炸豆腐,或者是有炒豆腐、水豆腐参与,用姜末提味,让人难以抵抗。



洛阳豆腐汤,豆腐爱好者狂喜。


不翻汤不仅好喝,还很有趣味。绿豆糊倒在鏊(ào)子上,像摊煎饼一样擀平,变成酥脆的绿豆薄饼,因为不用翻面就能熟,就成了“不翻”。薄饼再与虾皮、豆腐皮被滚烫的土鸡高汤一冲,汤酸辣爽口,还有饼的豆香。



不翻汤中的绿豆薄饼吸足了汤水。


洛阳人把“淡”叫做“甜”,“甜”汤指不放盐、不放葱的原味。喝过牛肉甜汤,才经过了第一关;进入咸汤环节,加盐、香菜、葱、辣子,汤随之变得浓墨重彩。食客不停地喝,碗中留了点汤头时,店家看了心领神会地过来添,老人们最懂喝汤规则,“一碗甜,两碗咸,三碗多放辣椒盐”。



浓汤出锅,能闻到浓郁的香味。


汤都洛阳还研究出了一套热汤+饼的黄金早餐组合套装。洛阳人秉持着“瘦肉、薄饼、原汤”的原则,将焦黄柔韧的薄烙馍泡进不翻汤,炸好的丸子泡进驴肉汤,大饼和锅盔泡入羊汤……最经典的莫过于饼丝泡牛肉汤。饼烙得极薄,切成一条条的饼丝,堆在小碟上,将饼丝泡入喷香的牛肉汤中,饼丝吸饱了汤气。



饼丝已经泡进了牛肉汤里。


开封人的季节感随着每天晨间的一碗汤开始。天蒙蒙亮,汤馆子里雾气与汤的热气齐飞,像一个神仙洞府,汤客等待着汤来驱散朦胧的睡意。

初秋清晨,先干一碗鸡血汤。鸡血软而韧,鸡肝香糯,再加上鸡肾、鸡肠、鸡肚等配件,倒入熬煮十小时以上的鸡汤,宛如将一整只鸡的能量吸入口中。



开封鸡血汤,血块切的很规整。


开封四味烩菜在深秋吃,绝对通体舒坦。炸过的牛酥肉、牛肉丸子、煨面筋、黄花菜,放入浓汤一起煨,被分装到四个锅中,很好的保持了食材原来的风味,吃的时候可以任选搭配组合,再浇上汤。



开封街头,四味烩菜正在售卖。


等到天寒地冻时,街头冒出浓浓蒸汽,那是开封重口味早餐“羊双肠”的召唤。

灌过羊血的羊肠煮熟切片,码在碗底浇上滚烫羊汤,可以不加什么调味直接喝。汤中加入的食物不可名状,不要问它们为何入汤,只要大胆尝试才是品“羊双肠”的态度。



羊双肠汤的料非常足。


开封人的驴肉汤与洛阳不同,做汤师傅忠实地守着直径两米的大锅,浓郁的底汤加上厚实的驴肉,添上辣椒油,配宽宽的饼,不论是肉、汤还是饼,都要比别处更扎实几分。



开封驴肉汤更加浓郁。


河南有多少种胡辣汤?


晨光微露,中原大地逐渐被朝阳点亮,空中飘扬着胡椒与肉的芬芳。

老祖宗的手艺流传,浓汤飘香过一个个早餐,喂养着一代代河南孩子。胡辣汤其貌不扬、闷声不响,各路配菜浸润在浓汤中,胡椒热辣狂放与肉交织,带来咸香厚重的味道,热得人干劲十足!



胡辣汤是一种乡愁。


淮河的支流沙河因古代航运发达,繁荣了两个小镇:北舞渡镇在明清两代成为中州巨镇;连接沙河上下游的逍遥镇,成为四大码头之一。



北舞渡胡辣汤。


两座小镇现在都以胡辣汤名扬天下。逍遥镇胡辣汤以胡味重、辣味轻闻名,胡椒的芬芳与本土辣椒、各路香料的融合,印证了胡辣汤产生于“碰撞”的大国底色;而北舞渡胡辣汤的炖汤路数更注重汤味与药香,口感也更绵润。



逍遥镇胡辣汤。


地处豫南的信阳,因“北国江南”的地理属性,胡辣汤也有了南北交织的风格。

汆过的滑肉与豫南绿豆做成的粉条齐齐入汤,滑肉的工艺仿佛与巴蜀之地的“水滑肉”有所相似,胡椒还是绝对的主角。这是亦南亦北信阳胡辣汤的双重诱惑,信阳人还会放入酥肉丸子,配着油条吃,或者来一碗信阳热干面。



信阳胡辣汤,肉丸很香。


在濮阳,白胡辣汤用了白胡椒,加上面筋、海带后略勾芡,宛如一碗温和的“白粥”;开封的素胡辣汤一改高脂高碳的路线,选取木耳、花生、面筋等素菜,给人鲜美之感;作为方便面大省,河南新乡人甚至豪气地搞起方便面,再泡进了胡辣汤中;驻马店人有鸡肉胡辣汤,胡辣汤里融入鸡汤,有高汤的鲜甜,甚至有鸡爪、鸡翅的参与。



开封胡辣汤配炸菜饺。


传闻任何早点只能活在胡辣汤的阴影之下,但豆腐脑说:“打不过,我就加入。”郑州卖胡辣汤的店,喊一句:“老师儿,来碗两掺儿!”长柄木勺舀出胡辣汤,小铁铲铲出一团豆腐脑,一半是浑厚辛辣,一半是豆香柔和。



两掺解决了选择困难症。


有老河南人感叹,如果一顿早餐能集齐“包子、油馍、胡辣汤”,那可太“得劲”了。没错,胡辣汤很适配油饼与水煎包。

刚出锅的油饼,一刀下去时发出咔擦咔擦的声响,加上卤蛋、咸菜,与胡辣汤组成幸福的清晨。浓稠的汤汁裹着豆皮、花生与肉,带来了十足的辛辣,再吃上牛肉粉丝水煎包,或者来一口塞得满满的肉盒子,击退清晨的困意。



有不少“热量炸弹”来搭配胡辣汤。


朴素的糊糊粥粥,也很美!


在河南人家里,清晨的粥香就是催起床的闹钟,常见的小米粥、八宝粥,还有豆粥、武陟油茶。豆粥是商丘永城人的早餐首选,黄豆与小米从浆再熬成粥,有恰到好处的豆米香。

新秋的玉米落到锅里煮成玉米糁,再加上黄豆粉条、豆干等配料,就成了有点咸口的濮阳咸糊涂。细细一想,质地奇妙的“糊涂”介于稀汤和稠汤之间,给人糊里糊涂的感觉,外地人看不懂,本地人却吃不腻。



一碗简单的咸糊涂,就是家常的味道。


豆沫也有类似的质地,是濮阳早餐三宝之一(和白胡辣汤、老鸹头并列)。在濮阳话中,馇(cha)是煮稠汤的意思,“馇豆沫”很需要耐着性子做。小米面拌上黄豆瓣、粉条等配菜熬成糊糊,粘稠的豆沫散发着小米的清香。



豆沫表面看着普通,吃起来内有乾坤。


到了安阳,豆沫、粉浆饭和扁粉菜都受人们喜爱。安阳粉浆饭虽是小米和菜熬出的来的“饭”,但从形态上更接近粥,和糊糊算是一系列,因为酸豆浆参与,比传统小米粥多了一丝酸。这种酸味等放到第二天早上会变得更浓郁,外地人望而却步,安阳人爱得深切。



酸酸的粉浆饭很开胃。


以粉条为主的扁粉菜,是安阳人从“海烩菜”、“上烩菜”和“行烩菜”等传统烩菜基础上,调出来的简单“烩菜”,更平价、更市井,吃起来油滚滚、香喷喷、辣呼呼,和安阳的清晨很搭。



扁粉菜众多食材,在一锅内煮。


中国小麦第一大省,早餐有多少碳水炸弹?


油条是早餐届的“百搭单品”,在河南还演化成杠子油条和油馍头。它俩是胡辣汤伴侣,还能搭豆沫儿、豆腐脑(大概就没有什么不能搭的)。杠子油条是开封老式油条,像一根粗胖的“杠子”,一旦灌入蛋液复炸,就会变身黄金炸弹。油馍头在濮阳还叫“老鸹(gua)头”,人们用它来配白胡辣汤。



又软又香的油炸葱油饼。


鸡蛋布袋的名字就形象多了。原理类似鸡蛋灌油条,只不过更强调宽版油条方方的“布袋”形状。最绝妙的是灌入鸡蛋之后经过火候的处理形成的半熟状态,流动的鸡蛋在油条中等待一口咬开,袭来蛋香与油香。



一个鸡蛋布袋就占了一个框。


经过不断进化,开封的“烧桧”正式成为“开封烧饼”。一面朝火烘烤,一面贴在壁炉上,出炉时鼓鼓囊囊,中间空心可以夹万物:撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……开封人拿夹万物的烧饼就着羊汤喝,别提多“得劲”了!商丘的烧饼和垛子羊肉更搭,羊肉能把烧饼塞得满满当当,吃得每一口都十分满足。



商丘烧饼夹垛子羊肉,十分满足。


河南多地都能见到正宗的鸡蛋灌饼早点摊子。常见的面团,在河南人手中脱胎换骨,跳脱了“一蛋灌一饼”的手法,还能做到一饼灌四个甚至更多。

至于那些夹了生菜、放火腿肠的“灌饼”,被有些人视作异端,只有把内容填入饼中,保持着质朴的外形,才是“灌”的精神。



河南的鸡蛋灌饼很大个。


信阳为河南的早餐界还带来了一个庞大的分支——馍馍派。雪白的、甜甜的焦壳馍;裹着葱花、散发着咸香气的勺子馍;被视作鸡蛋灌饼原型的油酥馍;在地锅里“炕”出来的地锅馍;潢川县的高桩馍,又高又耐嚼,宛如一个栓马桩。



地锅馍可以蘸酱吃。


河南的馍也很能卷,洛馍卷菜将小菜卷地气吞山河,卷地名扬天下。

最夸张的应该算是“馍王”——濮阳壮馍。河南名馍的姿态就是:管饱!管够!大汉的无情铁手做出了巨大肉饼,像一轮金灿灿的满月。馍皮紧紧抱着沉甸甸的肉馅,一刀切下去堪称“爆肉”,实属是“王炸”级早餐。



切开后的濮阳壮馍,馅料足足的。


河南人的锅不仅做得出壮馍,也做得出小个头的点心。烫面包上红糖或白糖下油锅,炸出圆鼓鼓的糖糕;金黄油亮的大营麻花,流行于三门峡峡州区,既是喝汤伴侣也是干粮主食;反复捶打的信阳糍粑,油炸之后散发着焦香,吃起来绵绵糯糯的还拉丝,一大早就幸福感爆棚!



细长的大营麻花,适合配汤。


早上“怼”一碗面,“得劲”!


作为河南美食招牌之一的烩面,依然稳定发挥了兼容并包的精神,绘出了四方相逢的豪情。方城的烩面师傅做出了以羊汤为特色的方城烩面,滴入羊油辣椒,一滴入魂。一大早吃烩面实在太顶,“怼”一碗卤面、焖面或者孟州炒面也是相当的管饱。



浓郁羊汤的方城烩面,油辣子增香。


而像饭又像菜的浆面条,一碗囊括了十多种小菜配料,独特的酸味一下子更能唤醒清晨的神经。而糊涂面条的组成原料也像浆面条般丰富,手边有啥就做啥。羊肉汤糊涂面条算是糊涂面的升级版,面条先炒出焦黄油香气,拌过葱油,再用羊汤煮出进一步的鲜香,早上吃一碗非常“得劲”。



浆面条要撒上清爽的蔬菜。


从武汉一路香到河南的热干面,找到了第二故乡。河南共有一万五千多家热干面店,热情丝毫不比湖北低。

信阳热干面演变出了河南特色,以各种配料增加丰富性,信阳特色的酱料调出了更顺滑的口感,还有鸡汤汁、红油与无汤版任选。与湖北接壤的邓州以最热切的态度拥抱了热干面,并且在热干面中加牛肉丁,泼牛油辣椒,逐渐成为邓州当地早餐之选——邓州窝子面。



信阳热干面配上信阳胡辣汤,满足二次方!


河南人对面条的珍视,已不仅停留于对面条的创造,头天晚上的面条第二天起来热热再吃,这种家常的早餐被亲切地称为“金不换”,饱含了对粮食的浓浓爱意。

河南人的早餐大锅里永远翻滚着汤水,牛羊猪肉、青菜豆腐,万象调和成了一碗碗鲜汤。汤汤相映、汤饼相生,从不打架也绝不争出个上下高低,就连那些粥粥糊糊,也彼此借鉴,但保持自身特色。开封人还把汤水包进了开封灌汤包中,“先开窗,后喝汤,再满口香",每一口都满足。



开封灌汤包,开封人的精致美食。


这大概也是河南早餐的哲学所在,要不怎么会出现两掺呢?不是二者选一,不是非此即彼,而是万物交感、相互映照、彼此成就,达成和谐平衡的河南味道。



洛阳街头早点摊,幸福的日常。


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