▲诱人的扬州美食

扬州美食指南

无论是“烟花三月下扬州”，还是“十年一觉扬州梦”，扬州这座底蕴丰厚的历史文化名城没少出现在我们耳熟能详的诗歌里。近期，扬州加入教科文组织创意城市网络，入选“世界美食之都”。美食往往是一方水土源远流长的见证，出色而低调的扬州美食，历经了数千年的技艺精进与蓬勃创新，你了解多少？
扬州菜是淮扬菜的一部分，至今已有1600多年历史。淮扬菜发源于扬州和淮安，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“中国四大菜系”，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，菜式繁多，体系庞大，以江湖河鲜为主，刀工精细，以瓜雕享誉四方，以本味本色为上乘，且善用火候，炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒皆擅长，素来被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等等。


受南北欢迎的扬州菜

扬州地理位置

扬州，地处长江下游，气候温和，物产丰富，位于江河水网地区，动植物水鲜数量多、种类多，海味产区相隔不远。关苏东坡一首《扬州以土物寄少游》，就提到了鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋等，可见当时扬州的物产丰饶。气候和地理优势为扬州提供了丰富的烹饪原料，也让扬州人得以汲取各地烹调技艺为己所用，扬州菜发展起来也就不足为奇了。


“烟花三月下扬州”

扬州的历史发展和经济基础也给美食发展提供了极大的优势。据记载，早在秦汉时期，扬州就已“熟食遍列”；隋唐、明清尤其繁盛。大运河开凿后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，商贾文人云集，经济、文化高度发达，扬州菜也因此发展出独具特色的刀功、火功，酝酿出能受南北欢迎的风味特色。


清炖蟹粉狮子头


大煮干丝


松鼠鳜鱼

文思豆腐是到扬州必尝的一道菜，用嫩豆腐和熟火腿等烧制而成，菜色白绿相间，豆腐细嫩，汤汁鲜美。这道菜的精华在于，嫩豆腐被切成发丝般的细丝，根根清晰，粗细均匀，精湛刀工令人叹服。关于这道菜流传着一个故事：清朝乾隆年间，扬州天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，滋味异常鲜美，据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，这道菜还一度成为清宫名菜。“文思豆腐”也因此得名，一直流传至今。


文思豆腐

八宝葫芦鸭是过去盐商家宴里的一道名菜，这道菜用传统技艺制作，以整鸭脱骨法去鸭骨，但鸭皮不破，在鸭腹内酿入红枣、桂圆、糯米、莲子等八宝馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘，味道丰盈，要亲自品尝才知道。

 

八宝葫芦鸭

淮扬软兜也是一道有名的扬州菜，做法也颇为讲究：准备姜蒜，入水烧开，将鲜活的软兜鳝鱼迅速倒入沸水中短时焖制，取其脊背肉焯水沥干，待熟猪油烧至七成热，投入辅料炸香，再放入鱼脊肉段，加入绍酒、味精、酱油等调味，野味非凡。


淮扬软兜

人人皆知的扬州狮子头，特点在于汤汁清澈，用猪肉制作的肉圆，大而圆、鲜且嫩，口感松软，肥而不腻，汤底有鸡汤的醇香，配肉堪称完美。


扬州狮子头

扬州人俗称的老鹅，即盐水鹅，是淮扬菜里不可或缺的一道名菜。鹅肉形态饱满，色泽黄橙油亮，肉质饱满扎实，紧而不柴，松嫩鲜咸。


盐水鹅

小吃

除了这些“大菜”，扬州的点心和小吃也极具地方特色。
广式早茶盛名在外，其实扬州也有当地的早茶。当地有一句俗语：早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”（泡澡）。最著名的扬州茶馆有“三春”——富春、冶春、共和春，富春和冶春是百年老店，最年轻的共和春也有86年的历史。扬州早茶一般以绿茶为主，茶点种类繁多：翡翠烧麦，千层油糕，三丁包，五丁包，蟹黄汤包，豆腐皮包，烫干丝，京果粉泡金刚脐，双麻烧饼，干拌面腰花汤，镇江肴肉，八宝酱菜，爆小虾儿，鸽蛋竹笙汤，锅贴，糯米糍饭，蒸饺……


锅贴

其中蟹黄汤包皮薄如纸，吹弹可破，用吸管戳破表皮，汤水便顺着吸管“滋溜”进了嘴里，满口都是饱满的蟹黄味。烫干丝和大煮干丝，以豆腐干为主要原材料，色泽素雅，软嫩异常，在片开、切丝后，先用开水烫三遍，把干丝烫软，然后将干丝放进盘子里，上面放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味，经过道道工序而成，非常精致。


蟹黄汤包

还有一些经典美味的小食，如藕粉圆，甜甜糯糯；黄桥烧饼，金黄的外表，酥脆的口感；豆腐脑，独特配方的卤汁，搭配扬州的什锦酱菜，再浇上秘制的酱油等调料，便有了独特的鲜香味道……光是看描述，就已经让人食指大动。


黄桥烧饼


豆腐脑

在主食方面，这里有闻名全国的扬州炒饭，还有极具地方特色的面食，比如虾籽饺面、阳春面等。而一般在街头巷尾见到的饺面，饺子实际上是皮薄如纸的馄饨，面条是一种西南地区才有的扁形面条。


扬州炒饭


虾籽饺面

亲临扬州，在感受江南美景的同时，享受丰富的扬州菜，也一定能让你感到分外满足。欢迎分享你的扬州美食经验~