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咸腊肉的联想

送交者: 万发[☆★吃喝玩乐诺奖★☆] 于 2019-10-07 7:02 已读 1454 次  

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早些年,东北农村,要到过年时才能杀年猪,吃上猪肉。而杀年猪和买肉的农家,也都会切出几块肥肉膘子,或者五花肉,抹上大酱,撒上一层咸盐,用尖刀在肥肉膘 子上扎个眼子,穿上细麻绳,挂到仓子里的梁子上,使其自然风干,以留到第二年农忙时给家中劳力补养身体。因为如此方法保存的肉略咸,又大都是 在腊月里腌制的,因此称为咸腊肉。咸腊肉从入冬腊月一直要存放到来年的四五月份才开始吃,所以也叫“闲腊肉”。农村人也有把那些个游手好闲的人称之为“闲 腊肉”。这种保存方法最为简易,因此此法腌制腊肉,在当时的东北农村最为普遍。 东北有大量祖上来自关内的移民,他们腌制腊肉也各有不同。主要是加点花椒大料,五香粉,撒点白酒什么的。其实腊肉在北方很少熏制,熏制腊肉一般是关内的方式。





记得小时候,青黄不接的“困月”,母亲在炖菜,特别是炖豆角前,总会切上几片咸腊肉“爆锅”,给我们解馋。热锅翻炒咸肉片子,满屋飘香,会让我们垂涎欲滴。好吃的咸 腊肉,在切片入锅之前,清洗可是个细致活儿。母亲先将咸腊肉放在盆中用冷水泡上一夜,第二天再很有耐性地刮去表面的油酱污垢。炖好的菜端上桌,顿时醇香扑 鼻,盘子里有限的几片咸腊肉色泽红亮,我会第一时间夹起一小片入口品咂,肥而不腻,硬不塞牙,糜而不烂,爽口养身。一家人坐在桌前,细细品尝这世间 美味,有说不出的畅快和幸福。

来到国外,我每年在圣诞节前做一批咸腊肉,分给思乡的学生们。在吃够了海鲜牛排时,吃几口家乡的咸腊肉,就像又回到了妈妈的身边。

一、制作温度: 制作腊肉应选在10摄氏度以下的季节。 二、选料: 1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。 2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒100g,八角100g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。嫌麻烦的,就用五香粉200g,姜200克拍破,大酱300g,料酒500ML。配料混合均匀。 三、做法: 1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。 2、将肉上串穿起来风干3~5天。 3、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长,一般可以保存5-6个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

清蒸腊肉



原料:五花腊肉500克、鸡粉8克、糖10克、葱花10克、豆豉5克、清鸡汤适量。



做法:将腊肉清洗干净,锅内放水煮熟。将煮好的腊肉改切成片,摆入盘中,加入调料,上笼蒸40分钟左右取出,撒上葱花即可。



豉椒蒸腊肉



原料:腊肉约480克,原粒豆豉2汤匙,红辣椒1~2只,油1汤匙,芫菜少许。



做法:腊肉用热水洗净,蒸约1小时,取出切厚片,排入扣碗内。豆鼓洗净,捣烂,红辣椒去籽,切碎。烧热油,炒豆鼓红辣椒,全部放在腊肉上,隔水蒸片刻,取出上碟,完成装饰。



荷香蒸腊肉



原料:腊肉150克、荷叶1张、姜、葱各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。



做法:腊肉洗净切片,荷叶洗净摆入碟内,再把腊肉摆入荷叶上,姜切米,葱切花。蒸锅烧开水,放入摆好的腊肉,用中火蒸20分钟拿出。撒上姜米、葱花,烧开油,淋入原料上即成。



豆豉蒸腊肉



原料:腊肉、豆豉。



做法:豆豉先稍微炒香一下子,加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里,撒上一点姜丝;腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面,盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟就OK了,好吃好吃非常好吃。



鳅鱼蒸腊肉



原料:腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克。植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克。



做法:将腊肉解切成均匀的片,焯水待用。锅内放水,下入葱、姜、料酒,下鳅鱼焯水捞出。将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。锅内放油,将干椒、豆豉炒香,放入调料,然后浇在扣碗内,上笼蒸约30分钟,出笼后反扣在盘中即成。



土豆蒸腊肉



原料:土豆1个、腊肉半斤、干辣椒2个、蒜2瓣、姜2片、葱1小段、鸡精(可选)。



做法:腊肉洗净切薄片。土豆切薄片,最好与腊肉片差不多大小,凉水冲净表面淀粉预防氧化。将腊肉片和土豆片依次间隔摆盘。就是一片腊肉一片土豆 的放。葱姜蒜切片、干辣椒切段,撒在表面。用一点点水融化开鸡精,撒在表面。不放鸡精的话就直接撒一点点水。上锅隔水蒸大约10分钟,腊肉的肥肉变透明、 土豆片变白即可。



腊肉炒葱椒



原料:腊肉、青、红尖椒、洋葱、生抽、香油。



做法:腊肉清洗干净,上锅蒸20分钟,取出切薄片。青、红尖椒洗净去籽后分别切丝和小段,洋葱洗净切丝。锅中适量油加热,将洋葱丝炒香后入腊肉片翻炒。炒至洋葱几乎透明,加尖椒丝翻炒。调入生抽、香油,翻炒均匀即可出锅。



糯米腊肉卷



原料:糯米、腊肉、葱、生菜。



做法:开水泡糯米,一个多小时后放蒸锅里面蒸15-20分钟;切腊肉葱,还有生菜,一定要保持生菜的完整;把生菜稍微烫一下,烫软;4.腊肉,把蒸好糯米放入,加生老抽鸡精盐(少许)料酒翻炒,加葱出锅。



蒜片炒腊肉



原料:腊肉、蒜、剁辣椒。



做法:腊肉切薄片,过开水焯了滤出,独蒜切片;锅里热少许油,下腊肉小火煸炒出香味;接着下蒜片充分的翻炒均匀,让蒜和腊肉的香味结合到一起;最后下剁辣椒,喷酱油,撒鸡精拌匀撒葱花就OK了!

简易风干法



 

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