买香菇时，选“干香菇”还是“鲜香菇”，差别很大，建议弄懂再买
Original 崔小厨 简食记
在营养学建立之初，蘑菇等菌类一度被认为是没用的食物。但随着科学的发展，菌类的营养价值才被重视起来。香菇，在生活中最常见，其做法也较为广泛。不过，香菇最值得称赞的是真菌多糖，这种物质不但能提高人体的免疫力，还能抑制病毒细胞的生长。据研究显示，香菇除了含有多糖类物质之外，含有丰富的维生素D，烟酸。据数据统计，香菇中含有的维生素D是大豆的20倍，是海带的8倍。而所含的维生素D，能调节钙和磷的代谢，是人体骨骼健康的基础。

大家可能已经发现了，市面上销售的香菇一般分为两种， 一种是非常新鲜的鲜香菇，一种是干巴巴的干香菇！同样是香菇，为什么要有干的和鲜的之分呢？选购时我们该选哪一种呢？其实二者的差别很大，建议大家弄懂再买……

首先从营养学来说，干香菇和鲜香菇的差别并不大，干香菇更利于储存和运输。不过香菇中有一种叫做麦角固醇的物质，在日照的作用下回转变成维生素D，而这种物质能更好的促进人体对该物质的吸收。再就是干香菇在干制的过程中，会生成更多的香菇精和鸟苷酸，这便是香菇散发这种特殊香味的来源。但从滋味上来说的话，干香菇的香味比鲜香菇更浓郁一些。所以如果是炖肉或者煲汤，最好是选用干香菇，它能更好地激发食材的香味。

再来说一下两种香菇的口感！因为干香菇是经过烘干之后的所得，所以口感更粗糙一些，比较耐嚼，没有鲜香菇那么好消化。所以干香菇更适合成年人食用。而鲜香菇，因为含有的水分比较大，所以口感更嫩滑，也更容易消化，只是味道不如干香菇浓郁。所以鲜香菇更适合孩子吃。做法的话大致相同，前面说过干香菇适合煲汤，烧肉。而鲜香菇则更适合炒着吃，或者作为辅料，当然做成饺子馅包子馅也是非常不错的。二者各有所长……

最后说一下两种香菇的储存方法！干香菇是经过晾晒或者烘干的方式，将其体内的水分蒸发掉，导致其所含的水分几乎微乎其微，所以更香菇只需要将其包裹好放在通风阴凉处就可以里的。如果保存方法得当的话，当半年甚至一年都没啥大问题。而鲜香菇因为含有大量的水分，所以更适合立即食用。如果想保存的话，最好是将其放在保鲜袋内扎紧口，扔进冰箱很温室，这样虽然不会脱水但时间不易过长，最长不要超过一周，就要尽快食用。

那么，干香菇和鲜香菇应该怎么挑选呢？
干香菇，选购时要看一下菌盖是否厚实，再就是它的两面是否平滑且大小均匀。再就是干香菇的颜色多为灰白色。菌盖部位除了厚实之外，还会有向内我微微卷起。再就是摸一下它的干湿度，一般来说干香菇都很干燥，所以如果摸起来有点湿的话，这样的基本上是返潮了，放不住。这种就不建议大家选购了。

鲜香菇，选购时要看一下香菇的菌盖部位是否厚薄一致，并且白色菌褶部位要整齐干爽。一般来说优质的鲜香菇大小应该在3-6公分左右。菌柄要短，菌盖要新鲜，干爽。轻轻捏一下有明显的紧实感。最后就是闻一下香菇的味道，新鲜的香菇只有纯纯的香菇味，但如果闻到其它异味的就不要买了，都是变质的！

最后说一下干香菇的泡发！想要更好的激发出香菇的鲜美滋味，浸泡时应该选用温水，而且还要加点白糖进去，这样能更好的激发出香菇的滋味。为了不破坏香菇的营养成分，浸泡之前，最好是先用清水洗掉表面的灰尘，然后再用适量温水浸泡。注意一点，浸泡时间不宜过长。
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