说实话，作为广东人，我本来一直坚信没有人会对广东菜产生抱怨，直到身边（广东以北）的北方朋友接二连三地吐槽粤菜太清淡，才恍然惊觉广东人观念里的“食材之真味”对很多人来说只是约等同于“没味道”而已。
然而，这样执着于食材的本味、极少用浓厚香料调味的广东人，却在某种东西上痛下狠手，什么食物本味、什么少用调料，通通都甩到九霄云外——
它就是糖水。嚯，凡是吃过广东糖水的人，都不敢再说广东人吃得清淡了。


解暑利器，怎能没有糖水？

如今炎炎夏日，广东人解暑的利器就藏在那些糖水铺里，能让这些广东老饕在酷暑出门的，也就只有它了。
崇尚“清淡”的广东人，怎么在甜味上就搞起了双标呢？

广东糖水江湖，谁是掌门？

在广东，糖水铺遍布大街小巷，买上一碗糖水恐怕比买一瓶水还容易。
据说广东各地的糖水种类高达上百款：姜撞奶、双皮奶、木瓜炖雪蛤、番薯糖水······在传统的粤式餐桌上，开场喝老火靓汤，餐后以糖水收尾，这习惯已经刻入了广东人的DNA里。


姜撞奶

在记忆里，童年时最大的幸福就是在学校打开妈妈准备的大水壶，发现里面是满满的绿豆沙。特别是在炎炎夏日时，吃完一碗妈妈做的冰镇椰汁西米露，瞬间感觉自己又行了，把考砸的试卷拿给父母签名什么的，都是小事一桩。
糖水，说白了就是广东语境下的甜品，大致可以分为固体和液体：前者的代表糖水有龟苓膏、双皮奶、姜撞奶等等，后者则以椰汁西米露、百合莲子糖水等为主。
广东人喝糖水不分季节，但是广东人会按季节喝不同的糖水。
春季要“祛湿”，广东人多用川贝、雪梨、莲子、枸杞作为糖水的食材，比如做一碗南北杏会双雪，用雪耳和雪梨加上南北杏和冰糖适量进行炖煮，喝了能清心润肺、祛痰止咳。


南北杏会双雪/ B站up主 雲品范选

夏季要“祛火”，消暑解热就成了糖水的主要功效，这时的常用食材变成了马蹄、海带、竹蔗和茅根。
大热天的来一碗冰凉的马蹄爽，白天所有工作的烦心事都烟消云散，怪不得老广都活得闲适潇洒。


马蹄爽/ B站up主 马蹄厨房

秋冬要“滋补”，那就不得不提到姜、芋头、蜜枣和桂圆这个经典组合。
虽然广东的冬天出现得比较随机，但为了表示对本该是冬天月份的尊重，一碗散寒温里的姜汁番薯汤丸必须无条件下肚。


冬天喝一口姜汁红糖，咬一口番薯，浑身都暖乎了。

如今，广东糖水界的江山主要被广式糖水和潮汕糖水所瓜分。
对广府派来说，有五种糖水堪称四季经典款——红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。
它们无视时令，一年365天都能在广府餐桌上占据一席之地，做法虽简单，却最考验手艺和真心。


核桃糊

在一群甜蜜蜜的广式糖水中，龟苓膏也许显得有点特殊——有人形容吃龟苓膏“苦到发抖”，说它是糖水的一种，好像有点文不对题。
事实上，龟苓膏是一种有800年历史的药膳，本味苦，有弹性，最重要的是，龟苓膏里是真的有龟！
最初的龟苓膏是用金钱龟龟板研制的，金钱龟成为国家保护动物后，改用了草龟和泥龟。后来，有些人觉得实在苦得不行了，便在食用时加入蜂蜜、椰汁、砂糖等来调和味道。


吃龟苓膏时通常会加入蜂蜜、椰汁、砂糖等来调和味道。

反正对于老艺术家来说，苦的东西有凉茶就够了，龟苓膏还是多加点糖的好。
作为另一大派别，潮汕糖水的种类则更是多到眼花缭乱。
常见的有甜番薯芋、羔烧白果、甜姜薯汤，少见些的则是莲子乌参、杏仁鱼鳃、木瓜翅骨，如还要进一步追求食材的极致，更有昂贵的冰糖燕窝和雪蛤芋泥。
和广府人不同，潮汕人对糖水的追求更为纯粹——养生什么的还是其次，主要是得好吃！而且，在“甜”这件事上，潮汕人恐怕比广府人执念更深。
据说，潮汕地区的传统甜点“糕烧番薯芋”在腌制时中会用一斤物料配一斤糖，光是看着就甜到掉牙了。


据说“糕烧番薯芋”在腌制时中会用一斤物料配一斤糖。

还有一种潮汕糖水，在客家地区也非常流行——草粿，客家人称之为“仙人粄”。
它长得和龟苓膏很像，但这是一种由仙人草熬成的汁液、淀粉和大米粉混合后凝成黑色胶冻状的甜品，加入糖胶或者白砂糖后，味道甘香、口感超级Q弹。


潮汕人称之为“草粿”，客家人称其为“仙人粄”。

老一辈的人说，吃完清凉败火的草粿（仙人粄），这个夏天你就再也不用担心长痱子了。
如果你在潮汕街边买了一份草粿，别忘了叮嘱老板大胆放糖，毕竟草粿本身是没有甜味的。

广东人为什么总在围着“糖”转？

广东人为什么偏偏对“甜”这么放不下？尽管现代糖水兴起的具体原因难以考证，但在广东人的心目中，糖水诞生的初衷，离不开——“排毒”。
身处岭南地区，亚热带季风气候让广东常年热而多雨，人们认为长久生活于此容易上火、湿气过重，所以配合着气候将食物发展出了煲汤文化，又由此延伸出了糖水，从而达到调理身体机能和滋补养生的目的。
民国初年，广州街头不断涌现大大小小的糖水铺。有一种说法认为，糖水铺的兴起离不开当时的汽车。在当时，汽车用烧木炭的方式供能，司机们认为吸入炭灰过多易在体内积累毒气，而糖水可以用来驱散体内毒气。


广州街头的糖水铺。/ 作者供图

高温多雨的气候也令广东在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。根据文献记载，百越人很早就开始栽培甘蔗用于制糖；在春秋时期，中原的糖就多来自于岭南。
在古代，岭南地区的蔗糖不仅会被用作贡品，还会在市场上流通售卖，而早早接触到蔗糖的南方人学会了在食物中加入适量蔗糖进行调味，以产生鲜甜的味道，这也是粤菜崇尚清鲜的起源之一。


早早接触到蔗糖的南方人，学会了在食物中加入适量蔗糖进行调味。/ 图虫

1190年，番禺县、南海县和东莞县已经是砂糖的主要供地；到了1870年，甘蔗的主要栽培的县份大多位于汕头和潮州地区，潮糖曾在清代垄断糖业上百年，供应整个江南和北方多个省份。
“烧（相）辅无半厘，拗蔗浣糖枝”，这句形容人好吃懒做的俗语，就起源于潮汕古时的制糖业。
广州番禺，更是有着“糖都”之称，盛产甘蔗，其中潭州白蔗的名气尤甚。在20世纪30年代，中国大陆的首家机制糖厂——广州市第一蔗糖营造场市头制炼处——也位于番禺。


中国内地的首家机制糖厂——广州市第一蔗糖营造场市头制炼处。

广式糖水初兴起时，用料还没有如今这么丰富，重点主要放在烹饪手法、食材性质和功效的搭配上。当时，街头的糖水铺以绿豆沙、芝麻糊、龟苓膏、炖奶和番薯糖水为主，且每家铺子都只擅长一种甜品。
到了20世纪20年代末，广式糖水开始起飞，种类越来越多、成品花样越来越多，其中奶制品如双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊等做得特别出色。
门店之间在越来越大的竞争里疯狂提升各自实力，毕竟稍不注意就可能会被别的铺子挤掉，埋没在茫茫糖水中。


双皮奶

改革开放后，广式糖水更是广泛吸收了其他地区的甜品和水果做法，在保留传统样式的基础上，研究出了更多精致又美味的糖水。
今天席卷奶茶店的港式甜品典范杨枝甘露，就是将西柚和芒果容纳其中，果肉清香，西米软糯，不同层次的口感在嘴中渐渐绽开，既套牢了食客的胃，又收获了食客的心。


杨枝甘露

这种借鉴和学习，其实也正是广府人性格开放包容的体现。

糖水，给生活讨个好彩头

对于凡事都爱讲“意头”（仪式感）的广东人来说，喝糖水是一种生活习惯，也是一种情感依赖。
比如，广州人结婚时往往要喝三种糖水：莲子桂圆羮、百合糖水、红豆沙，以祝福新人百年好合、连生贵子、爱情相思。
据说，在过去，拜完天地后，主婚人会请“好命婆”，将亲友提前送到房内的红绿筷子，撒到帐前帐顶，随后“好命婆”手捧莲子羹，分喂给并坐在床沿的新郎新娘。


红豆沙/ 图虫

在潮汕地区，大部分的甜食更是离不开民间习俗。有一首叫《头日》的潮汕民谣这样唱道：头日糖葱甜（好食），二日竹枝连（挨打），三日走去店（躲避），四日寻唔见（出走）。
按照潮汕习俗，遇到如孩子升学、“出花园”（成人礼）、娶亲或生日之类的喜庆日子，家里往往要煮食甜豆干——将豆干用油煎赤，再加乌糖青葱同煮。寓意是豆干似金印有官气，乌糖象征甜蜜，青葱表示聪慧。


豆干似金印有官气。

连潮汕美食专家张新民都不免感叹：“这些（潮汕）甜食品种多至难以计数，从昂贵的冰糖燕窝到普普通通的糯米糖糜，从专供拜神祭祖重达几十斤的整棂罾（笼屉）甜粿到细小的束砂（糖皮花生），无不体现出潮州人对甜食的深切爱恋，也让人很难理解生活在粤东海边的这个族群为什么那么喜欢甜食。”


甜粿

甚至，广东糖水还寄托着小辈的孝敬之心。
在广式糖水和潮汕糖水的风头下，鸭松羹，作为最传统、最古老的一道客家传统甜品，在其口味和意蕴上也不遑多让。
相传，鸭松羹是古时一名孝子为迎合老父亲的口味而发明的，因此，它一直被作为孝敬老人的名点，其口感和果冻相似，松软糯香，又因生姜的存在而略泛辛辣。
有趣的是，鸭松羹这道甜品其实并没有鸭肉存在，它的原料主要是淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末等。
据当地老一辈厨师的说法，以前的鸭松羹是用鸭汤配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成的，或许这就是其名字的由来，但现在都已经无从考证。


鸭松羹一直被作为孝敬老人的名点。

人类对于“甜”的天然偏好，在学界至今仍是一个迷思。正如《甜与权力》中所说，糖提供了更为迅速而充盈的满足感，它的食用可以被赋予许多附加的意义。
随着时代的发展，糖水的种类越来越多，其中有一些甚至已经变成了普通人吃不起的模样，糖水铺也早已开出了广东，遍布全国。
然而，现代人对“控糖”日益增长的健康需求，加上势头更猛的奶茶等茶饮的冲击，糖水显得更古早味了一些。如今也越来越难寻得地道的老式糖水，但糖水依旧是广东人心目中的“白月光”，是他们最忘不了的甜食记忆。
信奉“食最大”的广东人来说，他们始终相信喝完这样一碗甜就能倍增勇气，从而更好地去解决生活里的一地鸡毛。
许多人的一生，喜怒哀乐、悲欢离合，尽在这样一碗汤、一碗糖水、一杯茶里。所谓饮食男女，大抵不过如此。