说起螺蛳，很多人马上就会想到来自广西的的“网红美食”——柳州螺蛳粉。柳州地区水系发达，河湖众多，为螺蛳的生长和繁殖提供了优越的环境，于是柳州人爱上了吃螺蛳，而且一吃便吃了两万多年——据考古发现，早在两万多年前，居住在白莲洞的柳州先民就开始捕食螺蛳，并留下了大量食用后废弃的螺蛳壳。



螺蛳是河湖水田的馈赠，不止是柳州，生活在水田地带的人们对于吃螺情有独钟，与水为伴的江南人在这方面同样颇有心得。对于江南人来说，螺蛳虽一年四季都有，但清明才是螺蛳最肥壮鲜嫩的时节。“三月螺蛳四月蚌”，这是广泛流传于江南水乡的一句民谚。正所谓“清明螺，塞肥鹅”，清明螺肥而不腻、韧而不老，抓住了最深入骨髓的春味。
早春三月，乍暖还寒，喜欢寄生于螺蚌体内的蚂蟥和其他有害微生物犹在冬眠蛰伏，螺蛳得以健康生长，加上正值螺蛳怀胎期，壳中尚无小螺蛳，个个长得饱满肥嫩，味道也是特别鲜美，比之鱼肉鸡鸭，胜上一筹，跟海鲜比也毫不逊色，在江南水乡，海鲜是新鲜，江鲜才是味鲜。河滩上，稻田里，桥洞下，河岸边，到处都有螺蛳的身影。



生物学意义上的螺蛳指的是螺蛳属（Margarya melanioides），这是中国独有的物种，且只分布于云南省内的高原湖泊中，其壳大，高70毫米以上。外形呈圆锥形或塔圆锥形。而江南人的餐桌上最常出现的“螺蛳”，其学名是方形环棱螺（Bellamya quadrata），又名方田螺，是环棱螺属，但是螺蛳的称谓早已是深入人心，并成为备受当地人喜爱的一道小吃。
顺便提一下，方形环棱螺（江浙人所吃的“螺蛳”）和田螺（学名中国圆田螺，是圆田螺属）也是不同的物种。螺蛳小而尖，生活在各种自然淡水水体中；田螺大而圆，基本生活在田里。《本草纲目》中就有记载：“螺蛳处处湖溪有之，江、夏、沔尤多。大如指头，而壳厚于田螺。”可见田螺和螺蛳，是明显不同的。



水乡人都会趟螺蛳。趟网是在一根竹竿的顶端绑上三角形的篾条，篾条上系着湖蓝色的小眼渔网。他们来到田间的河沟边，手握趟网，紧贴河边的淤泥，用劲往前推。螺蛳喜欢生活在水底的淤泥上，用趟网从塘边河边切下去，沿着塘底河底一边推一边把手里的竹竿一截一截往后放，放到只剩握住一个竹梢时就可以起网。往回拖至岸边时感觉沉甸甸的，在水里淘洗去掉污泥，拎出水面倒在岸边，开始拣螺蛳。大个的留下了，小的则扔回水里。



带回家的螺蛳，先得洗净螺壳后，放在清水里静养几天，让螺蛳中的泥沙吐尽，直到灰色絮状物都吐净，若是淋上几滴麻油更好，据说这样处理后，能把螺蛳中的蚂蟥或是什么寄生虫都能吸引出来。烹调之前，先要把螺蛳尖尖的尾巴都剪掉，否则实心屁股的螺蛳，任谁也都没本事把它的肉吸出来。若是剪好再放清水里养半天，吃起来更觉清爽，螺蛳生命力很强，即便剪好后再放上一两天也无妨。



螺蛳既营养丰富，又鲜美无比，食用方法较多。最常见的吃法是用螺肉与韭菜同炒，韭菜属味浓的绿色蔬菜，更能吊出螺蛳肉的鲜香。鲜嫩的韭菜入锅翻炒，再倒进螺肉，起锅喷香。盛进青花瓷盘后，扑进胡椒粉。黑白相间的螺肉衬着碧绿翠嫩的韭菜，河鲜和春蔬的混合香味，令人如品田园生活的清苍疏旷。



另一种常见吃法是凉拌螺蛳肉，将螺蛳洗净后在锅中烧煮五六分钟，待螺蛳肉煮熟用针一一挑出，除去内脏、盖壳等杂物，水中放入葱姜煮沸，将螺肉烫焯一遍后，用香油、料酒、盐、糖、味精拌匀装盘即可食用。若以香菜或青蒜同拌，更爽口无比，是佐酒的佳肴。
酒糟螺蛳味道鲜美，令人垂涎。用钵子将螺蛳、葱姜蒜一干作料装好，挖两勺糯米酒糟，加水入钵，炖在饭锅里即可。扒拉着粳米饭，吮吸着被酒糟醉倒了的螺蛳，舌尖上的滋味确是百转千回。



吃螺蛳也是一门技术活，苏州人都把这叫作“嗦”。唆起来要用软硬劲，劲小，螺蛳肉不出来；劲大，会把螺尾吸入口，闹不好弄得一嘴沙。会嗦的人，先把螺蛳头塞进嘴，牙齿轻咬住后半部，舌头抵住螺，一吸一吮，裹着鲜美的汤汁的螺肉便滑入口中，吐去壳，咬下尾部吐出，一粒螺蛳便算嗦完。
吴语对食名向来是格外亲切的，有一种朴实的韵味，苏州人有句关于小食的俗谚“风凉笃笃，咸蛋嗑嗑，螺蛳嘬嘬”。凉风送爽叫“风凉笃笃”，“笃笃”两字听着也轻盈惬意；把剥咸蛋叫做嗑咸蛋，“咸蛋嗑嗑”如闻其声；最令人拍案叫绝的是吃螺蛳，叫做“螺蛳嘬嘬”，不仅听到了嘬螺蛳的“嗦嗦”声，还能感觉得螺蛳汤汁的鲜美、想象出滑稽吃相。



一般来说，不生活在江南水乡的人，就跟外国人用筷子差不多，很难有这独门功夫。当然，对于螺肉的鲜美，也就无法体验到了。螺蛳的吃法传神在于一个“嗦”字，妙在久吃不饱不腻不厌，享尽啖食入味的闲适情趣。