二月肥蚝肥韭菜。宅着吃啥？这不，二月送来了两个时令好“肥”。

先说说韭菜吧。韭菜可算得上是雅俗兼之了。杜甫“ 夜雨剪春韭” 、元好问“ 韭早春先绿” 、苏轼“ 青蒿黄韭试春盘” ，连娇花软玉一般的林黛玉，也用“ 一畦春韭绿” 来形容理想中的太平田庄。


关于它的历史，怕是要追溯到华夏文明的源头了。从《诗经》《周礼》《夏小正》始，韭菜的身影就已存在于最早的文字典籍中：“ 献羔祭韭” ，以韭菜为礼献神明和祖先的祭品。在那样的时代，能赋予一种植物的最高荣誉，想来也不过如此了。

为什么是韭菜？原因倒也简单。彼时可供选择的蔬菜本就不多，且在生老病死都还太神秘也太脆弱的大环境下，韭菜表现出的旺盛生命力简直令人不可思议：四季常绿、蓬勃茁壮，即使剃光了也能迅速再长起来。

“ 韭” 这个字于是顺理成章地被定格为草叶拔地而起的茂盛形象，后来大家给它起的别名“ 起阳草”“ 长生草” ，几乎也都是同理的一脉相承。现在你会明白，为什么老人家们所谓的“ 发物” 往往要拿韭菜来说事了。

一年四季中唯独春韭最得宠幸。春后割下的头畦韭菜，鲜绿柔嫩、滋味鲜明，可谓是顺应天时的季节风物。往后越是气温回暖，它叶片中的纤维素含量也越高，气味越发刺鼻，《本草纲目》总结说：春食则香，夏食则臭。

将韭菜种在不见天日的地窖里养出的韭黄，据说在宋朝时就特别受欢迎。又有韭花，即正常韭菜的花苞，北方人将之磨碎为酱，蘸食涮牛羊肉，味道鲜美。唐末五代时的宰相、书法家杨凝式就写过《韭花帖》，以纪念友人送来的韭花。

▲杨凝式的代表作《韭花帖》，被称天下第五行书

韭菜炒鸡蛋/ 豆芽/ 香干、烤韭菜、韭菜饺子、韭菜盒子、韭菜春卷…… 咀嚼着它们，咀嚼着“ 一畦春雨足，翠发剪还生” 这样的句子，便马上想到要降临的春天，总让人忍不住会心微笑起来。


韭菜的吃法太多了，无法一一例举。我们不妨看看“二月肥蚝”里的这个蚝，也就是海蛎。

如今正是海蛎肥美之时，换着花样吃个过瘾，对于身在闽南的我们来说，倒也是一种别样的口福。《花巷》找来了泉州厨娘吴志蔚，为大家做了几道海蛎相关的美食，有非常详尽的步骤拆解哦。


“紫菜海蛎煲”这道菜，你大概不陌生。闽南盛产优质紫菜，海蛎更是品质优良，将两者结合在一起，闽南人创造了许许多多的美味。这道菜算得上是福建沿海人民的心头爱，如何做出“ 海蛎鲜甜、紫菜润滑” ？有招！

海蛎煎，闽南沿海最家常的桌上菜。景点或者路边摊买到的海蛎煎，主角海蛎通常少得可怜。吴大姐说，纯粹的泉州海蛎煎就是把所有食材混合在一起，不用蛋液，海蛎必须是主角，地瓜粉蒜苗是绿叶衬红花，把它们调成糊，用猪油一锅煎了，吃的就是海蛎的原汁原味，一点也不复杂。

再来一道 炸海蛎。炸物在泉州是顶顶出名的，很多人以此营生，炸物摊遍布各个角落：炸醋肉、炸醋排、炸芋头、炸枣、炸菜粿、炸紫菜丸、炸鳗鱼、炸米糕、炸润饼，就是不经常炸海蛎。炸海蛎比起海蛎煎，更香酥更入味，比起其他的炸物，更鲜美更嫩滑，经得起 “ 外酥里嫩，鲜香可口” 八个大字。

具体怎么做呢？吴志蔚附上了最贴心的“教程”。

01

紫菜海蛎煲


食材：紫菜、海蛎、三层肉、生粉、葱、芫荽、姜丝蒜粒、蚝油、鱼露、料酒等。


步骤：

1. 用盐清洗海蛎，让碎壳分离并去杂质，洗净后过水两三遍，沥干；

2. 三层肉切薄片；

3. 紫菜用开水泡发，洗干净后控干水分待用；

4. 葱和芫荽洗净后切丁，姜切丝，蒜剥皮；

5. 煸炒三层肉，放入姜丝蒜粒爆香，少许蚝油调味，少许料酒；

6. 放入紫菜、少许清水，焖煮一小会；

7. 滴几滴鱼露，放入海蛎；

8. 海蛎断生后，沿锅边淋入淀粉水，勾薄芡，手法温柔地不停搅拌；

9. 然后转入砂锅中，撒上葱花芫荽，焖两分钟出锅。


Tips ：

1. 紫菜海蛎煲所用的海蛎，建议用个头稍微大点的，小海蛎适合做海蛎煎；

2. 海蛎烹饪的时间不能过长，长了肉会缩会老，失去鲜甜；

3.清洗时手法一定要轻柔，不然 海蛎容易破肚；

4.海蛎极鲜有咸味，紫菜也很鲜甜，有蚝油和鱼露两种调料，就不用放盐和味精了。

02

泉州海蛎煎


食材：海蛎、地瓜粉、蒜苗、胡椒粉、五香粉、料酒、猪油、盐、味精。


步骤：

1. 海蛎清洗干净，过水两三遍后沥干水分；

2. 蒜苗洗净切丁放入海蛎，倒入地瓜粉、五香粉、胡椒粉、料酒、盐、味精；

3. 用筷子轻轻搅拌，千万不能粗暴地下手抓，海蛎很容易破肚；

4. 猪油爆锅，中火将海蛎糊倒入，用锅铲最好是用筷子轻轻翻动，也要注意不能让海蛎破肚，5 分钟后出锅。


Tips ：

1. 选用蟳埔特有的黄色小海蛎，极其鲜甜，是海蛎中的极品；

2. 地瓜粉很重要，质量好的地瓜粉会让海蛎煎又Q 又透又韧；

3. 无论哪种做法，海蛎煎的用油一定是猪油；

4. 五香粉等调料是个人配方，可用可不用；

5. 老泉州人吃海蛎煎是不用淋蛋液的，如果喜欢蛋香，就在快出锅时浇上，等蛋液凝固了，同样是搅散了出锅；

6. 泉州海蛎煎是煎散状的，不成片，与潮汕的蚝烙不同。

03

炸海蛎


食材：海蛎、紫菜、豆腐、葱、地瓜粉、香炸粉、芝麻油、白砂糖、盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、食用油等。


步骤：

1. 海蛎清洗干净，过水两三遍后沥干水分；

2. 紫菜浸泡清洗干净，沥干；

3. 葱切花，放入紫菜和豆腐，将豆腐用手捏碎，拌匀；

4. 加入少许白砂糖、盐、味精、芝麻油、胡椒粉、五香粉，搅拌均匀；

5. 倒入海蛎，加入少许料酒去腥，适量香炸粉、地瓜粉（喜欢香酥点的，香炸粉多些；喜欢韧一点的，地瓜粉多些）；

6. 轻轻柔柔地搅拌均匀，不能太用力，千万不能让海蛎破肚；

7. 锅中下油，油温6 成热，舀一勺海蛎糊入锅，中火炸熟，捞出；

8. 油温调高，将海蛎回锅，复炸成酥，炸海蛎便做好了。


Tips ：

1. 炸海蛎，加点豆腐会更“pe” ，会让炸物的内里更蓬更嫩；

2. 加入紫菜，会更鲜甜，口感更丰富；

3. 古早味的炸海蛎一般只用地瓜粉，但成品凉了容易变软，加香炸粉后成品更香酥；

4. 海蛎煎是用蒜苗，而炸海蛎只用葱就行了，葱要多多的，葱白葱花都要。

二月还有哪些时令吃？

宅在家的大伙，折腾了面粉，玩坏了电饭煲，油条、蛋糕、面包、凉皮想必也试过了，要不试试拿最时令的蔬果菜来做点“研发创新”？

除了海蛎和韭菜，还有什么让你印象深刻的二月菜蔬、水果和海鲜吗？它们都有什么好吃又好学的做法吗？欢迎分享呀。

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