软兜长鱼透骨鲜！大师烹制诀窍来了
2024-01-13 11:01论起淮扬美食，不得不说软兜长鱼。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，有“软兜长鱼透骨鲜”的美誉。作为淮扬地区的传统美食，早已深入人心。
陈禹行/摄
2023中国（淮安）淮扬菜大师赛总决赛冠军、江苏省烹饪大师魏坤介绍，软兜长鱼这道名菜对制作技艺有较高要求。
食材选料非常讲究
选用本地产笔杆粗细的长鱼，其鲜嫩的肉质和独特的口感赋予了软兜长鱼独特的魅力。此菜成品色泽乌亮、口感软嫩、清新爽口、蒜香浓郁。
烹饪方式非常讲究
长鱼买回来以后，锅内加入清水、料酒、香醋、葱姜、食用盐烧沸，将长鱼倒入锅中，烧开后手勺轻推打去黏液，焖五分钟，捞出长鱼用竹片划取脊背肉。如果在家中觉得处理长鱼比较麻烦，可以直接购买已经处理好的长鱼。
在烹制的过程中
需要掌握这些关键步骤
操作步骤
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第一步:将适量的生抽、料酒、味精、黑胡椒、少许白糖、香醋、干淀粉调成芡汁备用。
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第二步:锅内放高汤，倒入长鱼脊背肉，保持微沸30秒使之焐透，捞出控干水分；去皮蒜瓣用刀拍松切成蒜粒备用。
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第三步:炒锅放入猪油，加入蒜粒煸炒出香味；先倒入长鱼，随即倒入调好的芡汁；待芡汁糊化后翻锅，使芡汁均匀裹在长鱼表面即可装盘，最后撒上黑胡椒粉。
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