40多年前,杭州楼外楼怎么做“西湖醋鱼”?招牌菜果然不简单
一般来说,把地名当成前缀的美食味道都不会太差,如北京烤鸭、扬州炒饭、福州鱼丸、广东肠粉,但“西湖醋鱼”似乎成了一个反面的例子。
“西湖”二字自带苏杭江南美景的唯美滤镜,西子湖畔的“接天莲叶无穷碧”,楼外楼里的觥筹交错,都赋予了这道菜充裕的想象空间,但在如今旅游交通、网络信息如此发达的今天,却极少能看到有人说西湖醋鱼美味,好吃的信息,充其量是一句“不难吃”,而大多数人给西湖醋鱼的标签是”难吃“,这对一道美食来说是灾难性的评价,与西湖醋鱼流传数百年偌大的名头极不相符,也无法阻挡一波又一波慕名而来的游客,西湖醋鱼就是这么奇怪的一个矛盾体。
有人说西湖醋鱼的食材变了,烹饪方法也变了,说以前的西湖醋鱼口感软嫩,能吃出来螃蟹的味道,是真的好吃,那我们就来看看1980年,杭州楼外楼做西湖醋鱼的全过程,40年前的老做法是否能让人满意?
西湖里捞出的草鱼要先放在湖边的大竹箩里,养殖两三天,让鱼吐干净泥沙。
雾蒙蒙的清晨,杭州楼外楼的师傅们用网兜将草鱼运送到后厨
将草鱼切成两半,鱼身上打上花刀方便味道进去
将鱼肉倒入热水中煮,慢慢的撇去浮沫。
鱼肉煮熟后捞出,用酒、酱油调味。
煮鱼的鱼汁中加入酒、酱油、砂糖、醋和水淀粉。
芡汁浓稠度调节好以后淋到摆好盘的鱼肉身上即可。
——老井说——无论是传统烹饪技术还是如今的“改良”版本,说到底“西湖醋鱼”还是水煮鱼浇糖醋汁,说能吃出来螃蟹味的大概是臆想,放在过去或许是一道口味不错的好菜,但如今大家的生活水平有了极大的提升,各种新式的调味料、天南海北的优质食材,先进的烹饪工具和技术都在普及,这道曾经享誉大江南北的名菜如今吃其实也就那么回事,并不是它的味道变差了,而是大家的口味变得挑剔了,更懂吃,更会吃了。
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