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饭店大厨炒猪肝不腥不柴,鲜香嫩滑的秘密,香辣过瘾太好吃了

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔18★★★★♀] 于 2024-09-18 22:05 已读 1112 次 7赞  

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对于绝大多数人来说炒猪肝绝对是个技术活,因为自己炒出来的猪肝总是不好吃,总结一下失败因为主要是腥味太重,还有口感太柴。问题来了,为什么饭店的猪肝就能炒得那么嫩滑还不腥呢?或许有人会说那是饭店用的是猛火灶,家庭小灶比不了,其实这只是其中的一个原因,最主要的是技巧。



要想把猪肝炒好,一些步骤和细节上的技巧是很重要的,比如刀工,比如清洗,比如腌制,还有烹饪时的火候等等都是有学问的。接下来的这道小炒猪肝就会把所有问题回答清楚,您只要照着步骤来你也能炒出饭店的水平,很简单的。



小炒猪肝的做法:

【主料】:猪肝400克。

【配料】:蒜子3瓣15克、生姜8克、青辣椒35克、小米椒35克、青蒜苗2根。


【调料】:食用盐1克(配料调味用)、食用盐3克(腌制猪肝用)、鸡精2克(腌制猪肝用)、白胡椒粉1克(腌制猪肝用)、料酒10克(腌制猪肝用)、生抽10克(腌制猪肝用)、老抽3克(腌制猪肝用)、生粉4克(腌制猪肝用)、芝麻香油10克(腌制猪肝用)、食用油60克。



【准备工作】:


1、首先我们要斜刀把猪肝从中间切开,为什么要斜刀呢?因为这样才能切出我们想要的效果。切开后再顶刀切成薄片,这样我们切出来的猪肝就是漂亮的柳叶片形状。



2、猪肝切好后放入一个大盘中,接着加入6克食用盐,50克面粉,还有一些清水,然后下手抓洗2分钟以上,加盐和加面粉都是为了更容易把猪肝中的血水抓洗出来。



3、把猪肝抓洗好后再用清水多冲洗几遍,最好要一直冲洗到看不到血水为止,如果时间富裕的话可以放流动水下冲洗,这样就可以彻底把猪肝中的血水冲洗干净。



4、猪肝清洗好后接下来的重点就是控水,可以说水分控得越干越好,因为水分控得越干就更能腌制入味,还有在后期煸炒的时候也更不会出水。我们可以用干净的毛巾或者厨房纸来把水分吸干。



5、猪肝控水后就是要进入腌制的步骤,加入3克食用盐提味,2克鸡精提鲜,1克白胡椒粉去腥增香,10克料酒去腥增香,10克生抽提味,3克老抽增色,4克生粉让猪肝更滑嫩,然后下手抓拌均匀,让猪肝充分吸收调味料的味道。



6、把猪肝抓拌均匀后我们还要加入10克芝麻香油,加芝麻香油有2个作用,其一是芝麻香油有去腥增香的作用,其次就是可以让猪肝在后期煸炒的时候更容易炒散。最后搅拌几下,搅拌均匀后备用。



7、要想菜肴香,炝锅增香的配料是不可少的,蒜子有增香之效,用刀面把蒜子拍碎后再切成小一些的颗粒备用。生姜有很好的去腥增香的作用,把生姜切成姜末备用。青辣椒是用来提味配色的,把青辣椒切成小圈备用。小米椒是增辣提味的,把小米椒切成小圈备用。最后我们往配料中加入2克食用盐,这是单独给所有配料增加咸味的。



8、青蒜苗的香味比较独特,有非常好的增香效果,并且还可以起到配色的作用,我们只要把青蒜苗切成2厘米左右的小段,在切的时候用刀把蒜梗部位拍几下,把蒜梗拍裂,这样在后期就更容易出味。



【烹饪方法】:


1、大火把锅烧到很热后加入80克食用油,炒这道菜油一定要多一些,把油温升到6成热时把蒜末、姜末、青红辣椒一起倒进锅内,快速翻炒,最多5-8秒左右香味就能出来。不能炒太久,因为油温比较高,很容易会把蒜末烧糊变焦而出苦味。



2、接着把腌制好的猪肝倒入锅内,快速翻炒,把猪肝滑散,猪肝下锅后不能炒太久,否则就会失去鲜嫩的口感,所以炒这道菜油要多,油多可以更快更均匀地让猪肝成熟,猪肝下锅后最多15秒就可以进入下一个步骤。



3、青蒜苗的成熟时间很短,所以说最后要出锅的时候再加进锅内的,把青蒜苗倒进锅内后再加入5克芝麻香油,快速翻炒5秒就要出锅装盘,美味即成。



技术总结:

1、这是一道快手菜,猪肝在锅中煸炒的时间很短,所以猪肝要尽量切薄一些,也就是说把猪肝切得越薄,成熟就越快。



2、炒猪肝最怕的就是腥味,而腥味的主要来源就是猪肝中的血,所以我们在清洗的时候就一定要下足功夫,一定要把猪肝中的血清洗干净,也就是说猪肝中的血水越少,腥味就越小。



3、猪肝在腌制的时候已经调好味了,配料我们也加了盐调味,所以在烹饪的时候就不需要加调味料了。最后加芝麻香油是给菜肴增香,增加菜肴的亮度用的。



结语:

食材和调味料在猛火快炒中完成华丽的转变,猪肝在高温下水分蒸发,转而替代的是调味料的加入,香味在温度下完美裂变,随之而来的不腥不柴,鲜香嫩滑则是水到渠成的事。就到这里吧,喜欢吃猪肝的朋友可以是试试我的方法,肯定喜欢的。


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