我偏执地认为，清蒸是一条鱼最圆满的归宿，原汁原味的广式蒸鱼则是对鱼最大的尊重。而与广式蒸法灵魂最契合的鱼，石斑一定位列其中。提起石斑鱼，我们并不陌生，它是一类鱼的总称，一般指鲈形目石斑鱼科（Epinephelidae）下的所有鱼类。


清蒸石斑鱼。

注：石斑鱼曾经隶属于鲈形目鮨科石斑鱼亚目，随着分子技术的发展，越来越多的证据支持将石斑鱼亚科已被提升为石斑鱼科。
“石斑鱼”可是一个大家族，全世界的石斑鱼一共分为16个属160余种。绝大多数石斑鱼属热带亚热带鱼类，喜欢栖息在沿岸岛屿附近和砂砾、岩礁、珊瑚礁质海底，我国沿海分布有约六十种，主要在我国东南沿海及西沙、南沙海域。其中最常食用和规模化养殖的大约有十余种，南方的朋友没准能如数家珍。闽南语中，石斑鱼被称为“?[guò]鱼”。


上一行最后的?[guò]字你手机上可能看不到，长这样。

石斑鱼究竟能长到多大

大部分石斑鱼身形肥硕，鱼口比例较大，身披小栉鳞，有些种类鱼鳞藏于皮下，背鳍和胸鳍普遍十分发达，尾鳍呈扇形或月牙形。石斑鱼种类繁多，而且身型相似，区分依赖体表颜色和斑纹的差异，但石斑鱼的体色多变，同一个种不同育龄以及在不同环境中体色变化都很大。


成年褐点石斑鱼。

有些石斑鱼体长超过一米，体重达百公斤以上。比如褐点石斑鱼（E.fuscoguttatus）也就是我们平常所说的“老虎斑”，体长可达1.2米，老虎斑肉质鲜美，是一种很有价值的食用鱼，不过市场上的规格通常也就几公斤重。


浓汤老虎斑。

“龙趸[dǔn]石斑”的名声可能是更响亮，其实龙趸也是个统称，它们的共同点是体型巨大并且鱼鳞被鱼皮所覆盖。比如黑斑石斑鱼（E. tukula），又叫金钱龙趸，英文名叫Potato cod。外形彪悍，体长可达2米。人们把老虎斑和龙趸进行杂交，培育出了龙虎石斑和珍珠龙趸。


黑斑石斑鱼。

龙趸中最大的种鞍带石斑鱼（E. lanceolatus）又叫花尾龙趸、龙胆石斑，英文名Giant grouper。体型非常巨大，通常栖息在珊瑚区的洞穴及沟壑中，能以小型鲨鱼和海龟为食。


成年的鞍带石斑鱼。

鞍带石斑鱼是一种具有极高经济价值的食用鱼，曾经属于粤菜中的高级鱼种，如今已有广泛养殖。广州曾经渔获过一条巨型鞍带石斑鱼，体长达2.65米，体重680斤。


近2.7米长的巨型鞍带石斑鱼。

石斑鱼是凶猛的肉食性鱼类，它们喜欢等待猎物靠近后发起突然袭击，捕食时它们会张开大口，利用海水的负压产生吸力，瞬间整个吞噬而不是撕碎猎物，它们会利用咽喉里的牙板磨碎猎物。曾经有过巨型石斑鱼吞食潜水员的记录，最终因为无法压碎氧气瓶而把潜水员吐出，它们有多厉害看下面的动图你就明白了。


巨型石斑吞噬一条一米多长的鲨鱼

石斑鱼通常单独栖息，生活的范围也较小，除极少数种类外，一般不会长距离洄游。石斑鱼栖息水深随水温而变化，春夏较浅，秋冬较深。石斑鱼属热带亚热带鱼，脂肪含量普遍不高，但肉质极其细腻，被誉为海底鸡肉。


柚皮闷龙趸头腩。

那些颜值爆表的石斑成员

生活在珊瑚礁海域的石斑鱼，体色自然多变，并且带有耀眼的条纹和美丽的斑点。腮棘鲈属的石斑鱼又被称为珊瑚斑鱼，一些小型的石斑鱼不仅味道鲜美，凭借鲜艳的色彩和优雅的体态，还常常被当做观赏鱼。如豹纹鳃棘鲈（Plectropomus leopardus）也就是大名鼎鼎的“东星斑”，是一种在中国宴席上极受欢迎的中高级鱼种。


豹纹鳃棘鲈又叫东星斑。

东星斑的名字来自于遍布全身的美丽的黑边蓝色小斑点，除了鲜红的体色，东星斑还有一种橄榄色的个体，但因为中国人更喜欢喜庆的红色，所以前者的价格是后者的一倍。东星斑肉质极其鲜嫩，口感在石斑鱼中也数上乘。


浓汤东星斑。

美味美丽的鱼总是逃脱不了被滥捕的命运，东星斑已被IUCN列为近危级别，野生东星斑数量逐年减少，捕获的东星斑体型也越来越小。不过，东星斑人工养殖技术已较为成熟，一定程度上缓解了对野生资源的压力，价格也日渐亲民。


东星斑刷锅。

驼背鲈（Cromileptes altivelis）可能算是最名贵的石斑鱼种了，它就是传说中的“老鼠斑”。光念名字都仿佛听见了金钱的声响，老鼠斑十分容易辨认，全身白色或半透明色，布满黑色的小圆点，背部高高隆起，幼鱼的体色更加鲜亮。


驼背鲈，又叫老鼠斑。

老鼠斑的肉质在石斑鱼中数一数二，并且生长比较缓慢，还有互相残杀的习性，养殖的成活率一直很低，所以价格也居高不下，市场上出现的几率并不高。


清蒸老鼠斑。

餐桌上的翘楚，野生种群堪忧

石斑鱼是如此的具有经济价值，渔获量也是逐年攀升，全球160余种石斑鱼，近四分之一的种类生存受到威胁，处于近危或极危状态。大型种类和大型个体被过度捕捞，因为石斑鱼多为雌雄同体，具有性转换特征，初次性成熟时全为雌性，几年后再转换成雄性，成熟的大型个体锐减对种群繁衍也是极其不利的。


餐桌上常见的斜带石斑（E. coioides）。

全球每年食用约三十万吨，近9000万条石斑鱼，旺盛的市场需求和野生种群的压力使得人工养殖业也迅速发展，目前已经广泛人工养殖的石斑鱼种类有斜带石斑鱼、点带石斑鱼、青石斑鱼、赤点石斑鱼、鞍带石斑鱼等等。目前达到规模化全人工繁育的石斑鱼仅有斜带石斑鱼。其它种类的鱼苗仍然依赖野捕。


餐桌上常见的玳瑁石斑（E.quoyanus）。

大多数食用类石斑鱼属于热带珊瑚礁鱼类，因为食物的原因，野生石斑鱼可能存在雪卡毒的风险，不过人工养殖的石斑鱼相对安全很多。
说了这么多，为啥偏偏没有说今天日历上印的鲈滑石斑鱼（E.tauvina）？因为它除了一个响亮的中文译名“巨石斑鱼”外，实在没什么特点，国内市面上也极其少见。那么多美味的石斑鱼，日你娘你为什么偏偏要选它，你说你说！


日历娘：就不告诉你~就不告诉你~就~不~告诉你~