一、闽菜
红糟肉，闽菜的经典菜肴。闽菜之所以能成为中国八大菜系的重要组成部分，是因为福建独特的地形，造就了福建人对于食材的独特见解。

福建依山傍海，九成陆地面积为山地丘陵，被称为“八山一水一分田”，森林覆盖率达65.95%，居全国第一。福建的海岸线长度居全国第二位，海岸曲折，陆地海岸线长达3751.5千米。

三千多公里长的海岸线背靠着一片起起伏伏的崇山峻岭，造就福建丰饶的山珍海味，闽菜便是以烹制山珍海味而著称，扬名海内外的“佛跳墙”，食材那是上山入海无所不有：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽肉、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。
佛跳墙


闽菜不但阵容豪华，还有三大特点，一是擅长红糟调味；二是擅长制汤，闽菜有一汤十变之说；三是擅长使用糖醋。
佛跳墙


闽菜因地域分为三大流派：福州菜、闽南菜和闽西菜。

福州菜清爽鲜甜，讲究汤提鲜；闽南菜讲究作料调味，重鲜香；闽西菜偏重咸辣，多烹饪山珍，尽显山区特色。而无论哪个流派，只要你是福建人，便擅长红糟调味。

二、红糟
红糟原是弃之不用的糟粕，是红曲酒酿造过滤后剩下的渣滓，但人们却发现其利用价值。


福建人擅于红曲酿酒，红曲酒以糯米为原材料，红曲霉发酵，福建的红曲酒称为闽派黄酒，与浙江的浙派麦曲黄酒并驾齐驱，两相媲美，成为中国五千年酒文化的璀璨瑰宝。

红曲酒有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功效。《本草纲目》也记载“红曲主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。


红曲酒在福建那是家喻户晓的滋补米酒，许多福建人家都会酿造红曲酒，我妈就是酿造的高手，每当有人要做月子的时候，都会来向我妈预定做红曲酒。从闽南到闽北，从闽东到闽西，整个福建省的女子，坐月子吃红曲酒做的食物，无一例外。

而红曲酒过滤后的红糟，含酒量也在20%左右，有浓郁的酒香味，同样具有红曲酒该有的功效。红糟色泽鲜红，是天然红色素，所做的食品红润喜庆，更是福建人节日的重要美食。


红糟肉最早便是福建客家人过年待客的珍贵食物，当然了，现如今，你什么时候想吃红糟肉都行。

利用红糟做调味料，福建、浙江和台湾等地都是用糟好手，这其中闽菜做得最好，除了红糟肉，还有炸糟鳗、醉糟鸡、淡糟香螺片等等都是闽菜的经典之作。


食红糟，福建自古有之，据宋朝《鸡肋编》中记录，“闽中公私酝酿，皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。”

其实，福建人还是吃醋的，吃的仍然是用红曲酿造的红曲醋，这就是泉州永春的老醋。泉州有一道名菜，以红曲醋以及其糟粕同时入味，香飘万里，肉嫩不腻，世人赞叹，那便是鼎鼎有名的永春醋猪脚。
永春一都的醋猪脚


闽菜里，福州菜用红糟那是一绝，闽南菜也不输其右，一道红糟肉，说是福州菜没什么问题，要说是闽南菜那也无可厚非，福州人用红糟肉配光饼，闽南人用红糟肉夹刈包，都一样的美味。

三、苏东坡与五花肉
红糟肉采用的原材料除了红糟以外，那就是人见人爱花见花开的五花肉了。

从古至今，五花肉能被世人偏爱，离不开大文豪苏东坡的推介。苏东坡性格豪放，为人耿直，喜食猪肉。当官的被贬那是很惨的事，他却在被贬的途中看见了生活的美好，把一道被上层阶级鄙视的猪肉烹饪得“色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味”，红烧肉自此流行江南一代，而后调任杭州太守时，杭州人将这道菜发扬光大，成了浙菜的第一道名菜“东坡肉”。
东坡肉


但可惜的是，那么喜欢五花肉的大文豪苏东坡并未来过福建，所吃的五花肉也忒单调了点，而红糟肉当真才担得起“色泽红亮，味醇汁浓”八个大字，再加几个大字“甜酸适中，酒香肉不腻，十分美味”。如果苏东坡能品尝到红糟肉，当又会做出怎样惊天地泣鬼神的文章。

四、红糟肉
以红糟烹饪五花肉，不用什么花椒八角桂皮等料包，没有中药味，只单纯一样红糟便能涵盖一切美味，这当是福建人才懂得的滋味。


我今天就来做一道闽南版本的红糟肉，绝对好吃到舔盘，操作又非常的简单。



【闽南版红糟肉】


一、准备食材：
五花肉500g、红糟若干、冰糖若干、生姜若干、味极鲜若干。


草草叨叨：
1、红糟里含有20%的酒成分，有些人在烹饪红糟肉的时候还加入料理米酒，我看是多此一举。

2、红糟不但有天然酒香，还有天然醋香，有醋味，所以一定要加点糖，糖醋糖醋，那是天生一对，这也是闽菜擅用糖醋的一个表现。

3、而生姜，来几片压压肉腥即可，不要多，其余的葱蒜等调味蔬菜，个人认为完全没必要。



二、烹饪过程：
1、五花肉切厚片；


福州菜则是切薄片，这就是差别。

2、五花肉冷水下锅，倒入少许料酒焯水，撇去浮沫，过冷水洗净待用。


3、锅中放入姜片爆香，再放入五花肉煸出多余的油；


如果不想太腻，一定要多煸一会儿。

4、五花肉让道，中间放入红糟，先将红糟煸香，再翻炒均匀；


放入冰糖，中和红糟的醋香；


放入味极鲜调味；


放入清水，水别太多，不必没过五花肉；


5、转入砂锅，盖上砂锅盖，中火炖15分钟；


我喜欢砂锅煮肉，也可不用的；

而15分钟，确实只要15分钟，不像红烧肉要慢炖1个多小时，因为红糟的酒精会让肉很快酥烂。


15分钟后收汁出锅。

一道油而不腻、滋补温和的红糟肉便做好了。


估计出了福建，你就很难吃到这道红糟肉了，而福建人，无论你在哪里，你都应该知道，我们福建的闽菜，享誉寰宇，我们福建人，善用红糟，善用糖醋，擅于制汤。


请记住，有这么一道特色菜，以红糟入味，色泽艳丽，酒香馥郁，滋补养生，那叫做“红糟肉”。