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40多年前，杭州楼外楼怎么做“西湖醋鱼”？招牌菜果然不简单

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔18★★★★♀] 于 2023-10-19 16:08 已读 1697 次 2赞

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一般来说，把地名当成前缀的美食味道都不会太差，如北京烤鸭、扬州炒饭、福州鱼丸、广东肠粉，但“西湖醋鱼”似乎成了一个反面的例子。


“西湖”二字自带苏杭江南美景的唯美滤镜，西子湖畔的“接天莲叶无穷碧”，楼外楼里的觥筹交错，都赋予了这道菜充裕的想象空间，但在如今旅游交通、网络信息如此发达的今天，却极少能看到有人说西湖醋鱼美味，好吃的信息，充其量是一句“不难吃”，而大多数人给西湖醋鱼的标签是”难吃“，这对一道美食来说是灾难性的评价，与西湖醋鱼流传数百年偌大的名头极不相符，也无法阻挡一波又一波慕名而来的游客，西湖醋鱼就是这么奇怪的一个矛盾体。


有人说西湖醋鱼的食材变了，烹饪方法也变了，说以前的西湖醋鱼口感软嫩，能吃出来螃蟹的味道，是真的好吃，那我们就来看看1980年，杭州楼外楼做西湖醋鱼的全过程，40年前的老做法是否能让人满意？

西湖里捞出的草鱼要先放在湖边的大竹箩里，养殖两三天，让鱼吐干净泥沙。


雾蒙蒙的清晨，杭州楼外楼的师傅们用网兜将草鱼运送到后厨


将草鱼切成两半，鱼身上打上花刀方便味道进去


将鱼肉倒入热水中煮，慢慢的撇去浮沫。


鱼肉煮熟后捞出，用酒、酱油调味。


煮鱼的鱼汁中加入酒、酱油、砂糖、醋和水淀粉。


芡汁浓稠度调节好以后淋到摆好盘的鱼肉身上即可。


——老井说——无论是传统烹饪技术还是如今的“改良”版本，说到底“西湖醋鱼”还是水煮鱼浇糖醋汁，说能吃出来螃蟹味的大概是臆想，放在过去或许是一道口味不错的好菜，但如今大家的生活水平有了极大的提升，各种新式的调味料、天南海北的优质食材，先进的烹饪工具和技术都在普及，这道曾经享誉大江南北的名菜如今吃其实也就那么回事，并不是它的味道变差了，而是大家的口味变得挑剔了，更懂吃，更会吃了。