上次吃完29块的泡菜后，我写下了这样一篇小作文：《29元一碟的泡菜，您吃过吗？》，里面有一段话：

“不管是什么样的泡菜，在四川的大小饭馆、面店里通常是免费自助，碗碟自取，按量取需。即使是在火锅串串店，老板也会在为客人端上蛋炒饭的同时，加上一碟自制小泡菜。”

“免费”和“自助”在回水镇面前低下头颅，自当惦记上“付费泡菜”这件事，我又在脑海里反复检索了吃过的馆子，是否还有诸如此类的存在。

打开回忆，发现付费泡菜并不少见，但许多被称为“泡菜”的小菜，到底哪里是泡出来的，一句“就这？”说完，还得心甘情愿为之付款？

心悦是否诚服，请各位品鉴。

01

水津豆汤

泡菜价格：1元


水津豆汤，名字来自于此店最初所在位置——水津街。三十年前，这里都是两三层青瓦的吊脚楼，坐在沿河窗边，听着潺潺流水，吃着凉拌菜再喝一口豆汤，如此惬意时光奠定了水津豆汤在成都人心中的重量。

府南河改造后的水津豆汤迁址较场坝，人气却反增不减。门口不便停车，老客人们就选择骑车前来，一方面减少了不必要的麻烦，另一方面还能锻炼身体，控制血糖。

周围小区居民和写字楼的上班族成了小店如今最忠实的粉丝，水津豆汤也极具个性，区别于其他豆汤店，没有烧菜蒸菜，仅有荤素豆汤、凉拌荤素菜、米饭和泡菜。


节约下来的烹饪时间让店家更将精力集中于准备猪头肉、心肺片和处理干净的肥肠。

水津豆汤的泡菜，一元一碟。与其说是泡菜，不如说是给它定了一个更好记的名字。


这碟小菜似乎分了时令，有时是萝卜粒加萝卜菜梗切好的丁，有时是冲菜，但共同之处均在提前炒制过。


粉红的萝卜丁应为提前腌制过，切好后加入花椒、干海椒，用油均匀炒熟，酸味经高温加工后锁在萝卜心里，外部则和佐料一起呈现出更丰富的鲜。搭配一碗甑子饭，这便是中午一餐最点睛之笔。


冲菜，又叫辣菜，或者芥菜，是川湘鄂地区常用于佐餐的特色小菜。将风蔫的冲菜切碎，再入锅用油翻炒，炒熟后需闷紧将其进行发酵。“冲”的味道，便是在此时迸发出来。次日加入其他调味料，拌匀或小火煎炒，刺鼻辛味烹香四溢。

水津豆汤的泡菜，发酵后置，这次来吃到的，便是让人大爱的冲菜。


点上一碗素豆汤，搭配凉拌的舌片、白肉，一碟泡菜一碗饭，可谓中午的大满足。


豆汤清亮，表面浮着一层澄黄亮油，豌豆耙糯但不黏牙，搭配面上的小葱及时解腻，入口一抿即化。


舌片搭配的是大葱段，白肉则更偏好搭配葱圈，一勺干油辣子加两勺红油盖顶，榨菜铺顶，和蒜蓉勾肩搭背，在老板麻利的动作下，仅需10秒，和谐上场。



食客需自己拌匀凉菜，“拌”字的精髓大概也是在这种互动下更加生动。





若是吃不了葱蒜，那建议直接换店就餐，但喜好这口辛辣香气的，怕是临近午餐时间就要在办公室里抓耳挠腮。


肥而不腻，干而不柴，滑而不烂，大概可以形容凉拌荤菜的全部。在大口朵颐时来一口小泡菜，一口大米饭，水津豆汤，真的很养人。

02

天府滇味

泡菜价格：32元


如今搬到金沙的天府滇味，曾经是西玉龙街上的大红人。和陈麻婆豆腐一起，是成都最早一批的网红店。

作为早年间让成都人了解外地口味的国营单位餐厅，天府滇味，也叫新通惠滇味餐厅。父母们会带着下了学的孩子来这里点上一碗过桥米线。


· 昔日滇味餐厅

图源/网络

腰片、鹌鹑蛋、生鱼片一位接一位下锅，再进素菜，等米线下锅，滚烫的鸡汤已将配菜烫熟。在没有过多调味料的年代，猪骨鸡架熬成的米线高汤，即是最纯正的平价享受。





· 本市仅此一家的滇味餐厅

图源/网络

天府广场沿线改造，西玉龙街、羊市街大变模样，经营多年的老店不再，许多人以为，当年和父母最快乐的米线时光再无法找寻，直到在金沙再次觅到搬迁后的滇味餐厅，热泪盈眶。


如今的天府滇味装修更加气派，从网友照片看来，会以为有三层楼的新滇味餐厅是某个豪华餐厅，当点完一大桌菜后发现，还是当年熟悉的感觉。




进门的一楼依旧是老人带着带着小孩，或者父母带着小孩在就餐，一片亲子和谐场景，饭点去得晚些则无法享受这种和谐。就座二楼，金碧辉煌。



· 上图/今日天府滇味

下图/昔日滇味餐厅

下图图源/网络

虽然是靠过桥米线出名，但这次的主角是泡菜。没有延续把泡菜当配角的习惯，而是将目光移向了一个美丽菜名——胭脂萝卜。

在一道菜单上没有图片的菜未上桌前，往往会对其样貌和味道产生无限遐想，直到一盘皱巴巴的菜呈现在面前，才算尘埃落定。


胭脂萝卜，确实有着粉嫩的颜色，小水萝卜提前一划为四，用盐杀掉部分水分后稍作风干，入坛和大红浙醋、白糖一起进行发酵。保留了部分盐分的小萝卜咸甜适口，发酵过后又返酸，味型十分丰富。


不管是空口吃，还是在一桌过桥米线，一碗汽锅鸡汤面前，它都算是最出挑，最激发味觉的泡菜。



直到锅巴肉片上桌。酸甜的浇头盖上滚烫的锅巴片，一口酥脆一口抿甜，这时候，甜与甜的碰撞不存在高低之分，1+1>2才是口中难以言喻的甜腻。


小吃怡情，大概就是拿来形容胭脂萝卜的。

03

胖千千干海椒抄手

泡菜价格：堂食免费，外带20元/斤

干海椒抄手，最资格的当属八二宿舍内那家，所以标题着重强调胖千千。


不同于前两家，干海椒抄手在八二小区就没挪窝，甚至以猛追湾为原点，把干海椒文化外扩。市面上不少“盗版”干海椒抄手，要我来说，最直白的区分，在于竹荪鸡汤、鲜虾蟹籽馅和那盆让人魂牵梦绕的拌萝卜。


几年前刚来成都时，赶上互联网大肆宣传干海椒抄手的风口，网传排队几小时才能吃上这口美味。大学生活总是较为闲暇，起了个大早，早上十点就在门口等起，生怕来晚一分钟，多等俩小时。



幸运进入这家开在居民楼一楼的家庭式餐厅，排号也不算靠后。等待间隙，让我发现了一盆置于碗柜旁的黢黑萝卜干。


说是黢黑，一点也不过分，干海椒层层包裹住紧实的萝卜干，还没走拢就已经被气味征服。


当年吃饭吃的含蓄，拿着小碟小心翼翼拈上一碟回座，一筷子一口，咀嚼时，尚未化开的白糖和味精粒在齿间咯噔作响，干海椒皮在中间增香，干皱无水的萝卜皮口感奇妙，一下便俘获了我对干海椒抄手的忠诚之心。


而后的竹荪鸡汤仅成为了味觉的肯定和加成，鲜虾蟹籽让海洋风味在这座内陆居民楼有了别样风貌。

再往后，找准了错峰吃饭的诀窍，也是脸皮更厚了一些，都直接拿大碗去拈干萝卜，一碗接一碗，以外带20元一斤的标价，来吃一碗最朴素的抄手，我已经回了本。


有时，甚至会觉得吃这么多会有些上火，直接来一碗清汤鲜虾蟹籽抄手。


清汤亮色的白汤安慰一下心里的负担（其实没有），更多时候也不怕老板有什么异样眼光，毕竟，生意太好，根本无暇顾及像我这样朴素的食客。




几年间，干海椒抄手也新增了更多口味的选择，不变的是墙上的手写书法菜单，久熬不浊的竹荪炖鸡汤，一个鲜虾蟹籽抄手怼一只整虾的实在，以及，堂食免费续碗的干萝卜泡菜。

泡菜与否，不重要，付费与否，也不重要。在自己美味的同时，烘托出其他菜品的美味，还能从其他美味中跳脱出来，这便是付费泡菜的奥义。

付费，也真香。

吃过付费泡菜，满足口腹，也要来一道小都都准备的精神食粮。

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坛主:东海独钓叟于2021_03_25 15:57:48编辑