食堂系列又更新了。

前年年末，我们开始频繁地钻入老街区，找老成都的味道。我们从机关大院的食堂着手，买一元一只的洗沙包子，吃遵循老法烹制的糖醋脆皮鱼，尝条长肉实的腰花。

一吃就是一年多。

今年，食堂范畴扩充，更多“家庭食堂”开放在成都街巷中。小小一间店面，至多供应三五桌；特色菜肴需提前预定，老板就专程赶去菜市，买根根均匀的大排，或花时间熬煮一锅鲜浓的汤。

东安南路上一家名为福幸的小店便是这样，下班时间每每路过，堂内被暖黄的灯火与氤氲的热气填满；远远在对街打望，耳边是车水马龙的喧嚣，你仍能透过画面补充店内的耳语。


位于东安南路的家庭食堂福幸，图源/大毛毛

可惜预约数次未果，没赶上尝鲜的时候。

而后发现了距公司不远处近日刚开启营业的花吃嘴小食堂，趁一天中午天气正好，人也闲适，我们一行四人前去吃了。

提前查阅须知，敲定用餐人数，赶紧加了老板微信留桌子、下菜单。老板发来一份接近100兆的PPT，让我提前看看菜。



蜜汁烤肋排、五花肉、烤鸡翅，都是需提前备好的，尤其肋排要烘烤上个把小时。可惜预约时已晚了些，当天早上采买的排骨已预约空了，只等到店多点些其他的。

到点，一行人从书院西街，一路穿行至望平街。望平滨河路还懒在阳光里，等待下午时分，人群汇聚于此，按下忙碌的开启键。

花吃嘴藏在望平街上一条小巷子里，门前像是为喝茶的人专程摆放了木条凳。两扇可折叠的玻璃窗户，将内里的温度与香气悄悄释放些出来。


当季的鲜花、圆润的多肉簇拥在台阶两侧，偶有一盆挂在窗边的常春藤，已悄悄将枝叶舒展了一米来长。门前平台蹲了只乖巧的石狮子，旁边悬着一方原木牌匾，“花吃嘴小食堂”几字告知来客，预备敞开肚皮，接纳好味。



小食堂内外盛装着窝居家中那般温馨与自得，家中有茶，这里便有茶；家中有酒，这里便有酒。

应季的蜡梅在一角飘香，垂挂的灯下，摊成小四方的面皮，裹上粉红的肉馅，一包一摁，就成了整齐码在竹筐里的小元宝，等待入沸水沉浮。

等一竹筐的小元宝码得满当，就端去隔壁串串店——隔壁子名叫花吃嘴儿麻辣烫，经营已两年多，小食堂想来是一家人做的新尝试。



此时已有食材正在锅中沉浮，并发出诱人的香气。


午间，要留出富余的时间慢慢享受一餐好味，因而来人不多。我们慢慢点菜，点一锅酸辣开胃的猪蹄汤，点焦脆的肠头，点爽麻的藤椒鸭肠与手撕鸡，点可口的番茄煨饭，见酒水单里有米酒，也点了杯尝尝。

烹制时间不短，见隔壁两人桌上，已满满堆上的碗与盘，看得心痒，不时向厨房打望。


薄薄的半边门帘下，砂锅在燃起的灶火上咕嘟吐泡，厨师挥动长筷，主宰着一只小炒锅内的天地，见葱段断生，见干海椒炒得油亮，见肥肠头被煸出油脂，见它们混合一起，彼此增色添味。

看了一阵，唾液翻腾不止，像儿时蹲守在厨房门前，探听母亲主宰晚餐的样子。

不多时，一只手掀开门帘，一块石板托着冒热气的食物呈在桌上。果然是观望多时的肠头！


碗筷早已整齐摆上桌，相机短暂地行使功能后，四双筷子齐齐指向煸成焦糖色的肠头——唇齿刚与微酥的肠衣碰面，即刻被柔软的油脂包围。

第一夹下肚后，几双筷子明显加快了捕食的频率，饥饿感被短暂且迅速地填充。

即使动用了猪肠中最为肥美的部分，当多余的脂肪被逼出时，只余下满口的油香；香却不腻，也无猪肠本有的异味。未大用麻辣二味，却将滋味处理得干净漂亮。


作辅的大葱也香甜可口，平日不好葱的人，也频频伸出筷子试探。

小火炉在石板底下加热，让肠头保持温度。但或许也不是那么必要，几筷子迅速翻找入口后，石板上所剩无几。

老坛酸菜猪蹄汤锅就在此刻续上了摊，已上桌炖煮片刻，将酸菜与泡椒的酸、鲜、辣、咸通通煮进了汤头，又由汤汁渗进了蹄花的皮肉、时蔬的纹理中。


当酸辣的热气，直往鼻孔里钻，让人经不住想打个敞亮的喷嚏时，我们向汤锅下了手。

汤锅照例从汤开始吃起。碗内添半碗汤，一口下肚，腌制足日的酸菜将在泡菜坛子里发酵出的酸感，让人胃口大敞，先是温和地用辣味刺激舌尖，而后几种泡椒炮制出的刺痛感蔓延至喉腔深处——自行腌制的泡菜与辣椒，风味、深度皆由人。



吃上几夹时蔬，辣味更深、更厚，此刻迫切地需要一杯续上冰的米酒，猛嘬上两三口，才把那口迅猛的酸辣味短暂压制住，而后再投入老坛酸菜的魅力中。

喉舌与汤头纠缠的时刻，猪蹄已加入了这场酸辣的纷争，滋味已悉数入皮脂。老板前来将猪蹄拆卸开，说拆卸，不过使筷子几下分离成小块，便于食用。

夜蹄花多讲个解酒暖胃，这锅蹄花则恨不得一口下去，让人把酒捡回来再续一摊。拿英国美食作家扶霞·邓洛普形容蹄花口感的叙述稍作修改，它的口感就像一朵在泡菜坛子里翻滚过几遭的云。


在嘴里云淡风轻地咀嚼一遍，皮肉即刻脱落化渣，只余下轰烈的酸辣余味。

这还未完，得下一份火锅面，才算将老坛酸菜的功用掏尽了。

此刻想吃些清淡口稍作调和，那便添上一碗番茄砂锅煨饭。酸甜新鲜的番茄汁水，定是全数收进了米粒中，才让人仅尝上一口，便发出了满足的轻哼声。


一碗食材平凡的煨饭，成为同行干饭人尔冬的最爱，一碗下肚，就开始悉心研究用料及可能制法，预备在家中复刻，以便长期拥有。

提前半小时预约备上的铁板五花肉，也上了桌。

将整块黑猪肉烤得外焦里脆，切成均匀的肉片，再拿喷枪烤到内里微焦，才供人分食。不似往常烤肉那般肉爆味厚，而是柔和地将食材烹好做细，辣椒、蒜与新鲜的配菜就摆在一旁，要怎么吃，辣多辣少，自己掌控。


柔和，像是贯穿一桌子菜色的烹制法宝，不在调味上下重手，即使是吃到额头渗出细细汗珠的酸辣蹄花汤，也仅靠那一小把酸菜与泡椒，慢慢浸出滋味来。

若想吃个麻辣劲，小食堂大概不是最对味的去处。

拿桌上两道藤椒味的菜肴来说，同家中母亲做法一样，少油少盐，降麻降辣，只管把鲜辣的藤椒、小米椒的味道淡淡带一嘴。



而同时，食材的新鲜度被放大，鸭肠定是从菜市购得最新鲜的，鸡肉一定取自土鸡，调味绝不多用其他，全然交由食材与时间完成。

吃饱抚摸肚皮时，碗里、锅里、盘里的配菜，都被我们吃个八九分干净。与肠头共炒的大葱，作藤椒鸡打底的洋葱丝，都散发着清甜味，在一桌子荤腥吃到最后时，几口就能解腻调味。



等一桌子菜慢慢上桌，再慢慢吃完，再慢慢聊天，走出小食堂的木门，已是下午时分。

我们就像从家中吃完丰盛的一餐，出门投入忙碌一样，收拾好短暂的松弛，快步走进成都的街巷中，一路穿行，融入写字楼的灯火中。

小食堂充满了家中滋味，说的大概也是时间，就像母亲愿为一碗汤，早起去到菜市，赶最新鲜那趟，又花上整个下午炖煮。


而我们，能偶尔做个不赶时间的人，逮住时间的缝隙，走进一间肯花时间的小食堂，又是一件多么偶然但必要的事情。

花吃嘴小食堂

望平街78号院院子里