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【虎步江南行】中国历史十大名菜之西湖醋鱼

送交者: Burton[☆★★★声望勋衔15★★★☆] 于 2021-12-23 19:33 已读 13994 次  

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中国历史十大名菜是指包括北京烤鸭在内的十种菜、分别是北京烤鸭、
四川麻婆豆腐、西湖醋鱼、飞龙汤、无为熏鸭、东坡肉、腊味合蒸、
辣子鸡、东安子鸡、清蒸武昌鱼。各种排法可能有小的不同,但是,
无论如何,西湖醋鱼都名列其中。
西湖醋鱼是国宴中的其中一员,也算是一道“重头菜”。说起国宴名菜,
必然是色香味俱佳的,西湖醋鱼,
是国宴菜里最难做的一道菜。西湖
醋鱼主以草鱼等食材用料烹制,色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,
口感软嫩,带有蟹味。
口感很独特:入口先觉酸,之后尝到甜,然后品
到咸,最后可以感到如同蟹肉般的鲜香,四味相容,酸不倒牙、甜不腻口、
咸不齁人、鲜不发腥。曾经是开国大典中的重头美食名菜。

但是这个国宴上的“重头菜”,却被今人觉得味道太冲而跌下神坛,名菜让人
难以下咽! 
觉得西湖醋鱼又酸又腥又难吃!游西湖,在楼外楼吃西湖醋鱼,
曾经是一种人生享受,旅游标配。现在很多人却不建议吃,甚至本地人也
不去吃。
菜是名菜,好不好吃,全在于加工,就是厨师如何做。据说,楼外楼热闹时,
一天要卖1600条西湖醋鱼,想想如何做的。
本贴来江南同乡版参加活动,献上拜帖-用名食材打造的名菜西湖醋鱼。

北美的银花鲈鱼,也叫条纹鲈鱼,被称为淡水石斑

一剖两半,按西湖醋鱼说法,带鱼尾巴的是雄片,
另一片是雌片。雌雄两片,不可少

洗去血水,内腔里的凝血要洗净

翻面,鱼皮上那些深色的部位需要处理

表面用大约90度开水略为浇烫一下,用刀刮去黑膜

片鱼,老杭帮菜标准方法是,鱼切七刀半。自家吃,可以灵活

大致切一下

用盐,姜,葱抹鱼身,腌制20分钟

锅里水烧开,放入鱼片,以摆盘样子为宜,加点姜葱,
火候控制在水似开不开,煮10分钟

切一些姜米

打糖醋汁用摩德纳巴萨米克老陈香醋,产自意大利艾米利亚地区,
享有“醋中贵族”的称号,也可以说是“果醋中的皇族”。

酒用Whisky,够味,依口味加减用量

瑞士美极酱油

可用老抽控制颜色,汁要烧至似开非开的样子,搅拌,不要烧老了

出锅前的样子

装盘

浇上糖醋汁

撒上姜米,必须!螃蟹味来自于糖醋和姜米

白色鱼肉,酱红透明的汁

汁随鱼肉可以用筷子夹起

只要材料好,功做到位,不偷工减料,还是很好吃的,真的是名菜!

圣诞节就要到来,祝朋友们节日快乐,幸福美满!


贴主:Burton于2021_12_23 19:35:42编辑
贴主:Burton于2021_12_23 19:36:44编辑
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??? (无内容) - Burton (0 bytes) 12/24/21
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