四季时鲜食杭州
倪宗豪

 

说过春天的两道野菜“荠菜”、“马兰头”，另两道菜，“胡葱炒鸡蛋”、“香椿头炒蛋”，也是杭州人春天案桌上的经典菜。

胡葱是一种野葱，比人工种植的小葱更细，且有像洋葱一样的球茎，只有豌豆那么大。但是这葱很香，杭州人喜欢将它炒鸡蛋吃。

香椿头是香椿树（椿树的一种）的嫩芽，摘下来先用滚水焯一下，然后切碎打在鸡蛋里，把蛋炒熟就好了。香椿头有怪味，有人称之为“狐臭”。没吃过的人，一定会觉得恶心。

春天最叫好的菜，当然非春笋莫属。“油焖春笋”做法，去壳洗净拍扁切寸段长，放入沸油锅里炒至八分熟，转慢火加糖和酱油，放葱花即起锅。此外，还有“文武笋”，将鲜笋和莴苣笋切成同样形状（或片、或滚刀），沸油爆炒，或勾芡，或不勾芡，加盐和味精及小葱，八分熟起锅。“春笋炖蹄髈”、“笋炖肉”、“腌笃鲜”（咸肉和新鲜猪肉各三分之一，余下是春笋，一起入炖锅煲汤（不用加盐）。

现在有人卖蕨菜，杭州人叫它狼鸡草，属凤尾蕨科植物。这种草的嫩叶（蕨菜）老杭州人是不吃的。除了困难时期，人们去挖蕨菜的根茎来晒干磨粉，浸出淀粉来做粉丝，或者用酒药发酵再烧酒，做成廉价的“金刚烧”。不过现在已经没有这种酒了。

农历四月初八，人们到山上去采一种名叫“乌米饭树”的植物叶子。“乌米饭树”学名“南烛”，属于杜鹃花科多年生灌木。将这种植物的树叶捣烂，用其浸出液来煮糯米饭，并拌入白糖，就做成了“乌米饭”。大家习惯将这种乌黑油亮的饭分送给别人。据说吃了“乌米饭”可以祛风解毒，整个夏天防蚊叮虫咬。

到了梅雨季节，杭州人餐桌上又会多一种野菜，叫“地滑塌”，也叫“地木耳”，学名叫“念珠藻”是一种藻类植物。到了雨水丰沛的季节，它会在有草和腐殖质地上生长。但这种植物似乎对水质和空气要求很高，现在已经很难见到了。长得好的“地滑塌”，不容易粘沙子，容易洗干净。将它与上好的咸菜炒一起，味道极鲜。

端午吃豆饭。有用豌豆、笋、咸肉（或鲜肉）做成的豆饭，也有用蚕豆（不去豆皮）加肉丁做成的豆饭，都是令人垂涎的好饭。

端午前后，新箬壳上市，包粽子是件大事。杭州人包粽子一般在两个季节，除了过年，就是端午。端午粽除了节日习俗，还有新箬壳、豆子的天然优势。新箬壳有清香，陈箬壳就没有了。可以包粽子的是老豌豆、老蚕豆。这个季节的豆棕，流行咸粽子，讲究的加火腿，咸肉次之。不加肉的也大受欢迎。不加盐的豆棕、或者干脆白米棕，蘸白糖也不错。热天细沙粽子放不住，一会儿就坏了。所以，细沙棕一般在冬天包，冬季的粽子包腊肉、酱肉或鲜肉都合适，冬季也包豆棕，那是赤豆粽子，蘸白糖，也上名堂。

夏季里，有两碗汤极赞！一碗叫“鞭笋咸菜汤”。鞭笋是竹根在地下横走的笋，只有竹鞭一般细，且嫩头很短，但味道极鲜。咸菜汤正宗的用料是腌菜蔀头，鞭笋腌菜蔀头一起煸炒之后煮汤，消暑解渴，开胃助消化。另一碗是“莼菜汤”。老早时候，西湖水浅淤泥多，莼菜都是野生的，一种多年生水生宿根草本，与莲藕同科。捞莼菜的女人坐在脚盆里，像采菱一样，采集莼菜嫩叶，并用醋水浸泡起来。做汤没有什么技巧，就是把带着叶子的酸液烧一烧，调好咸淡，就上桌了。如果你正好出了一身黄汗，喝上一碗莼菜汤，那就大补了。

夏天有一种米粉糕叫“薄荷糕”，带着薄荷的清凉。薄荷是一种多年生草本植物，含芳香油，气味清凉。清早将薄荷叶子收集起来煮水，薄荷油会浮到水面。将这含油量高的水捞出来拌米粉蒸熟，，再放进模子压紧，糕就出来了。

“西湖藕粉”没什么好说的，很简单。只是，藕其实也有不同品种。南方藕长得快，含淀粉量少，容易煮熟，没牙的人也咬得动。北方藕长得慢，含淀粉量高，煮熟后有筋骨，炒出来有嚼劲。西湖藕粉泡的藕粉汤清亮带粉色，容易水化。所以要趁热吃，撒上桂花糖就更好了。

桂花糖，老杭州人都会做。“若要甜，先来咸”。鲜桂花要清晨露水未干时采摘，芳香油在气温升高后会很快蒸发。鲜摘桂花要先用盐水浸泡，交换出水分后晾干，然后再用白糖腌制。盐和糖都是防腐剂，糖还是酵素的培养剂。做酵素也差不多是这个套路。

秋天栗子上市，做“八珍糕”、“重阳糕”、“八宝饭”都是应时的事。

秋天还有一项很重要的技术活，就是做淀粉。番薯、蕉藕、麻栗果，都可以磨粉后浸出淀粉来。淀粉可以做粉皮、做粉丝，也可以留着做菜勾芡用。每到此时，大大小小都会有一阵忙。

到了立冬，就可以做“甜酒娘”了。因为“甜酒娘”在低温环境下容易保存。也容易制作。做甜酒娘要事先煮好一锅沸水并自然冷却备用，且不可放置时间过长（目的是无菌）。选新糯米淘净并浸泡透，然后放蒸笼里蒸熟。出笼后自然冷却到嘴唇不觉得烫的时候，先加适量准备好的冷水搅拌饭粒，使之每粒饭都不粘即可。水不可过量。之后均匀拌入酒药，装坛钵，封盖（不可密封）。一般三天后就酒香扑鼻了。如果气温过低，可将其放入“饭焐桶”里保暖。你可能会问我，“甜酒娘”为什么不叫“甜酒酿”呢？杭州人认为，甜酒娘就是带酒糟的酒，酒娘过滤出来的酒是米酒，剩下的就是酒糟。酒糟是酒的妈妈。酒糟还能做发糕，它是酵母。所以，叫“酒娘”。这也告诉我们，娘是丑的，不值钱的，但她造就了美，造就了值钱。不能忘记娘的恩德。

快到年边，各家的炒货要比赛了。炒花生、炒瓜子、炒番薯干、炒沙核桃。有家舍什的大院子里，还会打年糕。再就是酱肉、酱鸭，做虾油鸡、虾油肉、虾油肚、虾油门腔（猪舌头）。直到年货一应备齐。

过年拜年拜菩萨、请祖宗的风俗，各地大致相同。“拜年拜到初十头，剩落个猪舌头；拜年拜到廿十头，剩落个肉钵头。”辛苦的日子又开始了。