我佛：来耍噻。摄影/项玥

跷脚牛肉穿肠过
乐山大佛心中留

吃货界有个神奇现象：外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃。
放在旅游界也一样：没有一个四川人，不想去乐山度过一个巴适的周末。


2019年年末开通成贵高铁，从成都至乐山只需五十分钟，从乐山到贵阳也只需三小时不到。图为贵州鸭池河大桥路段。图/视觉中国

这座依山傍水的小城，山名峨眉，水名青衣，山水款款如川剧中的青衣正旦，螓首蛾眉，眼波流转；城内一尊巨型弥勒佛像，坐镇岷江、大渡河、青衣江三江汇流之处，高高耸立，俯瞰人间。


大佛坐镇，谁敢放肆！摄影/姜曦

大多数人冲着这尊举世闻名的乐山大佛而来，却意外拜倒在乐山美食的脚下——苏稽镇的跷脚牛肉、牛华镇的麻辣烫、风靡全国的钵钵鸡、别具一格的甜皮鸭、名头凶狠的狼牙土豆……四川美食，成都只是起点，乐山才是归宿。


罗城古镇，古镇中间是“船型街”，街道两旁布满茶馆。摄影/项玥

相比于成都的繁弦急管，乐山浓缩了四川平民化的一面——四川话软萌幽默，乐山话更是喜感十足；四川茶馆遍地，乐山盛产竹叶青与碧潭飘雪两大名茶；四川人爱打麻将，乐山除了“全民皆麻”，还有一种“扯贰柒拾”的娱乐活动……


“贰柒拾”，类似于“桥牌”。旱烟、盖碗茶、扯贰柒拾，安逸惨咯。摄影/姜曦

四川是中国的逍遥之地，乐山，则是四川的“快乐星球”。

中国最快乐的城市，姓“乐”！

乐山的安逸，首先来自于地理位置的优越：四川是中国的后方，成都是四川的后方，乐山则是成都的“后花园”。


乐山市地形示意图。制图/monk

乐山，地处四川盆地向西南山地过渡地带。如果说成都是川西平原的中心，那么乐山则是川西山水的中心——
西北部的峨眉山为邛崃余脉，最高处的万佛顶海拔3099米，时而云海翻腾，时而金顶覆雪，素有“峨眉天下秀”之说；西南角的黑竹沟地处大凉山北麓，是处崇山峻岭，古木幽森，野生大熊猫往来其间，人称中国的“百慕大三角”。


覆雪的峨眉金顶。图/视觉中国

早在乐山还叫“嘉州”之时，北宋人就称其“山川形胜之地，为蜀中之冠。”
而来自雪域冰原之上、发源于高山深谷之间的岷江与大渡河如同天降，浩浩荡荡、奔袭千里，与青衣江一同在乐山汇聚。


乐山三江口。大渡河、青衣江、岷江在此汇聚于乐山。摄影/姜曦

流水切穿峡谷，时而气势雄浑如金口大峡谷，两岸奇峰对峙，宽不足200米，谷深却达2600米；时而眉清目秀如平羌小三峡，诗仙太白一联“峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流”，同时囊括了乐山最秀气的山水。


流水切穿的金口大峡谷。图/视觉中国

大渡河、青衣江、岷江三江交汇之处，乌尤山、凌云山如佛睡卧，开凿在凌云山丹霞山体上的乐山大佛抚膝而坐，流水堆积砂砾产生的纹理，成为了佛像衣襟上生动的褶皱。


岷江是川西、川南物资聚散和对外交流的重要水上通道。图/视觉中国

有峨眉青衣勾勒山水，有大佛坐镇平定风波，乐山，能不逍遥？

四川最“佛系”的城市

每一个到过乐山的游客，都曾在乐山大佛之下感到自己生而渺小。
这尊背山面水、足踏三江的巨大佛像，塑造了乐山人“天生佛系”的性格——据说乐山人丈量水位的方式，就是看江水是否漫过了“大佛老爷”的脚趾。


乐山大佛位置示意图。制图/波普蜥蜴

佛教早在东汉时期就传入乐山。二十世纪四十年代在麻浩崖墓、柿子湾崖墓发现的3尊佛像和二十世纪末在乐山城郊西湖塘崖墓出土的“施无畏印”陶俑，是中国最早的佛像之一。
嘉州凌云寺大弥勒石像，也就是俗称的“乐山大佛”，则开凿于盛唐时期——在五代以前，作为“未来佛”的弥勒佛，造像正如眼前这尊大佛一样，往往是宝相庄严、面露慈悲，而非今天袒胸露腹、大肚便便、笑口常开、和蔼可亲的胖大和尚形象。


僧人与古佛。图/视觉中国

在历史上，大佛与乐山人紧密相连。乐山城的历史，堪称是一部“乐山大佛整容史”。
1059年，当乐山还叫“嘉州”的时候，隔壁的眉州老乡苏轼出蜀路过凌云寺，发现曾经“斑斑满面生苍苔”的佛像，变得“金翠晃荡祥光开”——显然，北宋人为大佛做了一次“祛斑除皱”，这也是最早对于大佛修缮的文献记载。


大佛的“侧脸杀”。摄影/李白的酒杯 图/图虫·创意


最近美颜后，更像“白面书生”了。摄影/bestview 图/图虫·创意

宋元战争后大像阁被烧毁，整个明清两代，大佛一直杂草丛生、面容风化。我们今天看到的大佛面容，则主要来自于近现代维修——民国时期重新描绘五官、涂上“腮红”、植上发髻；建国以后还进行了“增白”、“磨皮”等美颜操作。以至于乐山人郭沫若回家时开玩笑说：
“你们在维修大佛的时候，涂上了一层白色，像一个白面书生了。”
如果说凌云山的大佛是“一枝独秀”，那么峨眉山的众多佛寺则是“遍地生莲”。


峨眉金顶上的华藏寺。摄影/英俊又潇洒 图/图虫·创意


峨眉山牛心岭下的清音阁，是我国佛寺园林建筑的典范。摄影/胡文凯

峨眉山，位列中国“四大佛教名山”之一，从山麓的报国寺、万年寺，到峨眉金顶的华藏寺，大大小小的寺庙近30座。寺庙大多依山而立，梵宇宫殿、庭阁桥廊，或隐于密林深处，或立于翠峰之巅，或建于幽谷之间，或依于危崖之畔，与自然景观完美融合。


峨眉山茶园。摄影/吴学文

哪怕是峨眉山盛产的茶叶，同样与佛教文化相关。古代的峨眉雪芽，本就是历代高僧自种自制自饮，被称作“禅茶”；今天的四川名茶竹叶青，也是陈毅在峨眉山万年寺品茶时所起之名。

天府之国的“后厨房”

在四川，火爆的自贡最懂做菜，温和的乐山最懂小吃。


乐山街头小吃摊，巴适得板！摄影/馬湙森 图/图虫·创意

而在花样繁多的乐山小吃背后，正是当地稳定的环境和丰饶的物产——乐山自古产粮、产盐、产煤，在作家邱硕的笔下，数千年前的“开明部族”选择在乐山定居，正是因为这里“有唾手可得的粮食，取之不竭的盐卤、自燃长明的火”。


嘉阳蒸汽火车，因为煤矿产业而修建，是目前国内还在正常运营的客运蒸汽小火车。 图/视觉中国

秦人灭蜀，在开明王朝最初的所在地建立了南安县——即是今天的乐山。此后的两千多年中，该城就一直是县、郡、州、府、路、道、专区、地区、市一级的治所，行政区划的相对稳定，使乐山得以保持繁荣。


东风堰千佛岩景区古建筑群。


景区内的摩崖石刻。

成都有都江堰，乐山有东风堰。古老的都江堰让成都平原“水旱从人，不知饥馑”，相比之下更为年轻、始建于清康熙年间的东风堰，则让青衣江沿岸成为千里沃土，直到今天，依然是乐山市的第二大水利工程。
而丰富的盐卤资源，发达的盐业，更是催生一道今天大名鼎鼎的菜品——跷脚牛肉。


古镇苏稽的翘脚牛肉，看着清清白白，可别忘了左下角那盘混着海椒面的蘸料。摄影/胡文凯

据说清光绪年间，乐山的五通桥一带盐业发达，拉卤水（制盐原料）的牛老了以后，被就地宰杀，下层劳动者吃不起牛肉，便沿河支锅熬煮牛杂。场地简易，没有座位，食客们干脆跷起二郎腿端着碗吃，跷脚牛肉便因此得名。


汤需要熬煮三个小时以上才更入味，来早了可以先摆会儿龙门阵。摄影/境索相馆 图/图虫·创意

关于饮食和物产的渊源，乐山人体会颇深——
乐山气候温暖湿润，适合产糖，一道迥异于川菜火辣滋味的甜皮鸭因为地利而诞生；盛产茶叶的峨眉山，同样孕育出风味独特的野生藤椒，塑造了乐山钵钵鸡里的椒香味儿。


油亮的乐山甜皮鸭。


加了白糖和芝麻的蛋烘糕。

冠绝四川的西坝豆腐，据说非得用来自桫椤峡谷的水源才够香；乐山干绍面里的臊子，有一味肯定是来自犍为的芽菜；当地叫做“三不沾”的叶儿耙，也得是本土所产的大叶仙茅裹着才好吃。


制作过程中的“三不沾”叶儿粑。摄影/胡文凯

自古物产丰饶，滋味可盐可甜，乐山，能不巴适？

乐山，四川人的快乐星球

一座城市的幸福指数，往往与当地的女性地位成正比。
在乐山，这一点体现在众多以女性称谓冠名的餐馆。每一种声名赫赫的乐山小吃背后，都站着一位在餐饮界叱咤风云的女人。


“芳芳”，也是典型的女性称呼。 图/图虫·创意

年轻点的，往往自称“姐妹”，有人开玩笑说，在乐山最受欢迎的女人有两个：一个是华姐，一个是九妹，她们被喜欢，是因为一只嫩滑入味、爽脆弹牙的凤爪；资深些的，则叫做“婆婆”，最知名的“叶婆婆钵钵鸡”，早就风靡全国，征服了无数人的味蕾。


九妹凤爪。


乐山钵钵鸡。

最普遍的，还得是各种 “嬢”（阿姨）。在乐山的街头，随处可见“某二孃”“某三孃”的招牌林立——最多的是跷脚牛肉，几乎用尽了姓氏和数字的组合，还有做豆腐脑的何四嬢、做咔饼的毛四嬢、做蛋烘糕的雷四嬢、做排骨面的潘六嬢……


蛋烘糕。


凉糕。

在乐山吃饭，几乎很难踩雷。和互联网时代花里胡哨的IP不同，用名字做招牌，砸了，那就是一辈子的事儿，这是乐山人对自己的要求，也是高超手艺带来的信心。
相比于成都“大城市”的面面俱到，乐山人更执着于对饮食品质的追求。各种小吃回到了乐山，都有了诚意满满的“Plus版”。


只有手工搓出来的冰粉才有这种细密的气泡。


“丈母娘冰粉”。

一碗四川人民都爱吃的冰粉，被乐山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄干、红豆、醪糟、红糖、糍粑......各种材料铺满一大碗，越看越让人欢喜，像丈母娘看女婿一样，故唤作“丈母娘冰粉”。
还有全国人民都吃的豆腐脑，大半碗都是骨头汤勾芡而成的浓汁，只有薄薄一层豆花浮在上面，加上厚重的炖牛肉，再拌上剁碎的大头菜、炒黄豆、炸花生米，佐以小笼粉蒸肥肠，“峨眉派”的还要加上酥肉，“牛华派”的则放入粉条撒子。


配料满满的豆腐脑。摄影/胡文凯

乐山的豆腐脑也算豆腐脑？根本就是一道伪装成小吃的硬菜！
乐山人好吃，也好玩。四川全民麻将，乐山的茶馆几乎都是“打牌为主，饮茶为辅”，除了麻将，乐山人更偏爱可随身携带的“贰柒拾”牌（类似于桥牌）——几乎每个乐山人的车上都有一副牌，上车打、下车打、茶馆打、路边打、在家打、爬山打……
如果去乐山，看完气势雄浑的大佛，游遍夜色迷离的三江，融入当地人搓搓麻打打牌，然后在华灯初上时走街串巷吃小吃，配上一瓶荔枝味的“峨眉雪”……漫天仙佛心中留，各路美食穿肠过，仙气飘飘和人间烟火，都齐了。


报国寺下一炷香，吃好喝好身体好。摄影/胡文凯