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看花摘酒,如何通过酒花看酒的品质?

送交者: sc7s[☆★★声望品衔11★★☆] 于 2024-05-10 13:24 已读 1388 次 2赞  

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日常酒友喝酒时都会摇晃一下酒瓶,在倒酒时,酒液通常都会泛起泡沫,也就是我们俗称的“酒花”。在酒车间酿酒时,把在白酒蒸馏过程中,蒸馏液流入锡壶中,水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡,也称为“酒花”。



白酒界有着一句话:酒花 “产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工"。那么,什么是看酒摘花?


1酒花的分类

品酒时摇一下白酒,酒液表面形成一层泡沫,就是酒花。酒花是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。酒精度越高,酒花越大,消散速度更快;酒精度低的酒,酒花更细密,发散速度更慢。



酒花的大小有这几个分类:


大清花:如黄豆大小,整齐一致,消散较快,可以判断这款白酒为烈酒,度数大约在60—70度左右;


小清花:如绿豆大小,略有细碎感,消散较大清花要慢些,具有这种酒花的白酒,度数在50-60度左右。


云花:如米粒大小,互相重叠堆积,消散速度慢,存留时间更长些,这种白酒度数一般在40-50度之间。


二花:大小不均一,有的如大米般大小,有的如小米般大小,会重叠堆积,存在时间更为长些,度数一般在15-40度之间。


油花:如芝麻般大小,层层重叠布满整个液面,消散速度极慢,度数一般在5度左右。



2看花摘酒

白酒蒸馏“看花摘酒” 所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺,沿用至今。


“看花”就是通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知蒸馏出来的酒度高低;“摘酒”,是指在流酒时,蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度由高逐渐降低。


所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒(酒尾或酒梢子)分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。



3观花量度

“观花量度”与“看花摘酒”原理相同,是评酒员需要掌握的基本评酒技艺。资深评酒师通过观察酒花和口感品评,对酒精度的判断精准到0.5%以内。这些品酒师通过多年的经验累积,总结出了这些规律:


60%以上的酒,酒花大,消失得比较快;52%~56%之间的酒,酒花比较丰富,持久不散;40%左右的酒,酒花稍细,持续时间比50%左右的酒稍短一些;30%左右的酒,酒花特别细,持续时间特别短。


不同香型和工艺的白酒,酒花状态会有所不同。酱香型白酒,尤其是茅台酒、红色壹号和红朝壹号酒,是高酸高酯高微量成分的代表,因此酒花的持久度远胜其它香型白酒。相比之下,清香型白酒,因工艺的缘故,酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱,酒花也不能长时间保持。



根据酒花来判断白酒的品质,更适合中国传统的固态法白酒。在对比下,液态法白酒的酒花不那么明显,消散得也要快一些。不过,随着可以勾调的原料越来越丰富,还有增稠剂、添加剂的出现,“看花鉴酒”现在也越来越难辨别酒品质的好坏了。

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