[返回中华精品首页]·[所有跟帖]·[ 回复本帖 ] ·[热门原创] ·[繁體閱讀]·[坛主管理]

古人们都吃什么?趣说古代家宴

送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2024-04-20 20:15 已读 1928 次 3赞  

炫笔伏逼的个人频道

+关注
《清明上河图》(局部)


两宋都城的元宵节,很多节俗食品都相同,比如会吃圆子、盐豉汤(用盐豉、一种称为“捻头”的油炸面果,再加肉煮成)、科斗细粉(用小孔漏子将绿豆粉糊漏入沸汤里煮熟,面段似蝌蚪)、水晶脍。


所谓“水晶脍”,是一种形似啫喱的冷菜,通常有两种做法。一是以鲤鱼鳞为原料,将鲤鱼刮下的鱼鳞收集起来,加水熬煮至汤汁黏稠,须滤净渣滓,取清汁冻成透明块状。今天又称之为“鱼鳞冻”,相当于一块高纯度的胶原蛋白,带有淡淡的鱼味。另一种使用猪皮制作,且不掺杂肥瘦肉或筋,使肉汁更为清澈,亦须用丝绵布滤掉所有肉皮脂团,提高汤汁的净度,凝结后,像一块猪肉味的果冻,今天俗称“皮冻”。两者均晶莹剔透,故有“水晶”之名。


“姜豉”,字面来看,容易误解为生姜与豆豉的混合物,实则也是肉冻。选肥瘦兼得的带皮猪肉,加水炖至肉烂汤稠,熄火,静置直到结冻。或以匙挖,或用刀切,佐以辣姜蓉与豆豉酱汁。相比而言,水晶脍的口感单一,表现出加倍的爽滑感,爽滑主要来自透明部分;而内含肉碎的姜豉,因通体分布肉花而软糯弹牙,口感富有层次,肉香味也更浓郁。


事实上,姜豉是一系列肉冻菜的总称,品种多样。人们对不同品种的命名,大都基于原料——换成猪蹄,即为“冻姜豉蹄子”,改用猪头,则称作“猪头姜豉”,都比基本款姜豉更弹牙。当然,不局限于猪肉,还可用肥鸡做一道“姜豉鸡”。在南宋杭州城,有食店推出“冻波斯姜豉”。从异域风情的菜名中,不难猜测原料应为羊肉,估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。


作为细刺很多、食用略显麻烦的食材,鲫鱼的魅力其实在鲜味。宋朝人菜谱里的鲫鱼吃法不外乎几种,能全方位展现鱼鲜的莫过于斫鲙,被文士奉为无上美味。在北宋,开封人可以到皇家水景园金明池购买一张垂钓许可证,现场钓上鲫鱼后,请专业厨人快刀批作细薄片丝,再佐以橙齑或鲙醋、芥辣汁享用,“以荐芳樽”。


降低细刺入口不适感的秘诀,是将鱼做成重料重工的“酥骨鱼”。小鲫鱼治净,盐及香料涂抹鱼身后控干,油煎得鱼皮焦香,码入锅里,加调味料共十二种:莳萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、葱、楮实子、盐、油、酒、醋、酱。调清水浸没鱼身,加盖后以小火焖至酥软。这使浓郁的香料味渗入鱼肉,入口汁水饱满,味微甜,口味类似江浙一带的佐酒家常冷菜——熏鱼。大部分骨刺已变酥软,可以嚼碎吃下,酥骨之名正是由此而来。


今天,酥鲫鱼仍然是北京人熟悉的家常菜。餐桌上的鲫鱼几乎都属银白青黑色系,而在自然界小概率存在的黄金或橘红色变异鲫鱼,则被当作观赏鱼。更早的年代,人们将随机捕获的彩色鲫鱼单独挑出,数量有限,颜色也全靠自然生成。到宋朝,观赏鱼才迎来第一轮人工选育的热潮,继而在之后几百年里,两大观赏鱼体系中的鲫鱼发展出体态万千的金鱼,鲤鱼演变为繁花似锦的锦鲤。

腌菜,是宋朝平民餐桌上不可或缺的拌饭菜。它以大量盐、酱、醋或香料腌渍,以极咸或酸著称,一小碟足够扫下几碗粥饭,是物资贫乏时期的产物。其优点显而易见,重盐重酱吃起来会让人产生莫大的满足感,同时解决了瓜蔬保存的问题,一年到头随时可享用,是平民特别是穷苦人食物的重要组成部分,鱼肉并进之家是不会视腌菜为主打菜的。


当时的人制作腌菜,多用菜瓜(黄瓜、甜瓜、稍瓜等)、茄、萝卜、冬瓜、大蒜、笋、姜、芥菜、菘菜和韭。配料,则是形成多重风味的基本要素,很多时候,人们用不同配料处理同一种瓜蔬。以使用率很高的黄瓜为例,简单处理制坯后入酱缸浸渍,即为酱瓜,单纯表现为咸酱味,若追求复杂口味,可以尝试很花工夫的“酿瓜”:需选老而大的黄瓜,对半剖开,去瓤,盐稍腌后攥干水。亮点在馅料,均切作丝的生姜、陈皮、薄荷、紫苏,与茴香、炒砂仁、砂糖拌匀,分别酿入半只瓜内,然后拼合成整只,用线扎紧,浸入酱缸腌五六日,这步主要是让酱香渍透瓜身,捞出,切碎,然后摊在烈日下晒干。酿瓜属混合味型,味道构成里包括橘油香、辛辣、辛香、麻凉、樟香和咸中微甜的酱味等元素。


火锅是很原始的烹饪方式,别名涮锅,也叫打边炉,主要由一炉加一锅热汤组成,搭配琳琅满目的生鲜肉鱼及菜蔬,夹起往沸汤里烫一烫,即熟即食,这是风靡全国的冬日聚餐场景。不少人将宋朝也有火锅的力证,追溯到南宋美食家林洪,因为他在《山家清供》明确提到两次特别难忘的涮锅经历,并给火锅冠以美名:拨霞供。


“拨霞供”名字的起源——热汤突突翻滚,仿佛晴江涌起雪白的浪头,仅短短几秒,殷红的肉片变作晚照绯霞般的浅粉色。将涮肉片这个简单的动作形容为拨绯霞,很有诗意。林洪建议,羊肉和猪肉也可如法炮制。由此可见,火锅这种饮食形式在当时林洪生活的地区,即浙江一带其实并不常见,人们只是偶尔这样进食,还未形成一股风潮。


一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开,搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅,卷折成筒,一口咬下,萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾,如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品:春饼。


按唐宋习惯,春饼食材会被盛在一只大盘中端出,又称“春盘”。春盘中的生菜种类并非一成不变,比唐朝更早的魏晋,一度只挑拣辛辣系蔬菜,如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽之类,组成“五辛菜”。人们相信,辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气,达到祛病消灾的效果。到宋朝,辛辣不再独当一面,能入选春盘的蔬菜随即翻番:萝卜、蒌蒿、韭菜、韭黄、芹芽、青蒿、菘菜、莴苣、生菜、蓼芽、蕨芽、兰芽、藕、豌豆、玉笋、辣蔊菜、葱、蒜苗、胡荽……


如今,吃生菜春饼的古老遗风仍有流传,但在更多时候,卷好的春饼会被推入油锅,炸成春卷,一年四季现身于早餐铺与点心盘。

喜欢炫笔伏逼朋友的这个贴子的话, 请点这里投票,“赞”助支持!

内容来自网友分享,若违规或者侵犯您的权益,请联系我们

所有跟帖:   ( 主贴楼主有权删除不文明回复,拉黑不受欢迎的用户 )


用户名: 密码: [--注册ID--]

标 题:

粗体 斜体 下划线 居中 插入图片插入图片 插入Flash插入Flash动画


     图片上传  Youtube代码器  预览辅助

打开微信,扫一扫[Scan QR Code]
进入内容页点击屏幕右上分享按钮

楼主前期社区热帖:

>>>>查看更多楼主社区动态...



[ 留园条例 ] [ 广告服务 ] [ 联系我们 ] [ 个人帐户 ] [ 创建您的定制新论坛频道 ] [ Contact us ]