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中国最“奇葩”的重口美食,连螺蛳粉都甘拜下风!

送交者: 熠熠童心[★★★★仁党文化部长★★★★] 于 2024-05-17 16:02 已读 934 次 4赞  

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西南最冤的美食,也是中国最独特的发酵食品!





如果给你盘食物,原料是由牛、羊肠胃里未完全消化汁液做的,你敢尝试吗?




有人答:我们不仅敢,还吃了上千年!中国饮食里不乏各种重口味的“黑暗料理”,皮蛋、活珠子、臭豆腐……虽然味道、视觉都非常有冲击力,但往往,爱的人十分挚爱。




堪称“重中之重”的,就是这几年不断被各类美食博主挑战、尝试、测评的——瘪(biē)。简单来说,瘪的原料是牛、羊肠胃里未完全消化的青草汁液,它的味道十分特别,闻过、尝过就终生难忘。





翠绿色的牛瘪汤,人们口中的“黑暗料理”。




这种“重口味”并非纯粹的猎奇,它是一种历史悠久、底蕴厚重的美食哲学,发源于中国西南山地,也是独一无二的顶级中国发酵美味。




细细品味瘪的滋味,你还会发现瘪绝不是想象中的臭气熏天,而是带着一丝草的清新、一丝胆汁的甘苦和一丝发酵的复杂,用美味来形容过于单调,用独特来描述,则刚刚好。





牛瘪火锅和牛瘪干锅,牛瘪的两种美味形式。




发酵,是人类与大自然共生,发掘出的天然美味。在中国大江南北,各地都有一系列发酵而成的美味,云南的火腿、东北的酸菜、安徽的臭鳜鱼、广西的酸笋、贵州的茅台,各种滋味精彩纷呈。但要说中国独特的发酵美食是什么,那一定是,也只能是——




瘪。









瘪,西南山地的顶级发酵哲学



说到牛瘪,不得不提的是贵州黔东南榕江县,一个嗜瘪如命的地方,大街小巷遍布牛瘪店,甚至在下辖的忠诚镇还有一个牛瘪城,而如果在清晨4、5点,进入牛瘪城小巷子的牛棚中,你可能会看到这样的景象——




杀牛师傅蹲坐在小木凳上,拿着一个红色的水瓢,从刚杀的牛胃中舀出一堆堆绿色草料放入袋中,这是牛瘪的“原始版本”





牛瘪的原料,便是牛胃中未消化的青草。




随后这袋牛瘪又会被餐厅取走,带到后厨进行第一次加工,加入少量白酒和清水冲泡,再倒入滤网中过滤,挤尽汁液,这是牛瘪的初加工版本。这样做出来的一桶牛瘪原汤,可以煮开做成牛瘪火锅,也可以做成干锅牛瘪,还可以用来炒菜。




上面的场景,只是西南山地“瘪”文化的一个缩影,如今云南西部和西南部,贵州黎平、从江、锦屏,以及广西三江、融水、巴马等地区,仍然能看到当地人民各种各样的吃瘪风俗。





抹茶色的牛瘪,在鲁迅口中被形容成“青菘”




如果再将目光着眼于更远的历史长河,其实,“瘪”早在千年前的唐宋就有记载,那时的瘪被叫做“圣齑”“青羹”等,晚唐五代时期,刘徇在《岭表录异》中就已记载,“容南土风,好食水牛肉......既饱,即以圣齑消之。”鲁迅在给此书的校勘中曾写,“圣齑如青菘,云是牛肠胃中已化草......者。”




谁是第一个吃瘪的人已无法考证,但关于瘪,我们不仅要赞美发现这种美味的人,更要赞美的是大自然和牛、羊。世界上的大多数发酵产品,都是在室内或室外环境下发酵的,但瘪则不同,瘪的发酵更接近前些年大火的猫屎咖啡,都是让食物在动物体内的消化道中进行发酵。





重瓣胃中的牛瘪




而相比猫屎咖啡,瘪的发酵更为复杂,这种复杂源于牛、羊胃构造的复杂,牛羊作为反刍动物,一共有四个胃,青草先进入瘤胃存储食物,再进入网胃粗消化,反刍后进入瓣胃,最后进入皱胃完成最终消化,而牛瘪的原料就取自瘤胃和重瓣胃,此时胃里的草料并未完全消化,反而经过发酵,形成了复杂且清新的风味。




反刍的过程中,那些人类不能消化的纤维素和木质素,在牛、羊的体温下缓慢发酵,反而酿造出独一无二的发酵滋味,这是大自然赐予人们的美味。









瘪不仅是美味,
也是西南山地人们的生存智慧





即便了解了瘪是什么,在外人看来,这仍是一种需要做心理建设,才能捏着鼻子挑战的食物。但如果深入西南山地,从这里的气候、物产和饮食习惯来看,就会发现,瘪不仅是陪伴了西南山地人们的千年日常饮食,也是这里的人们和自然和谐共处的生存智慧




瘪诞生的前提是牛、羊和草料,西南山地多山的环境和温暖潮湿的气候条件,让这里植被丰富,世代驯化的黄牛、水牛、山羊等更是当地人祖辈为生的家畜,再加之一年四季漫山遍野都有各种野菜、牧草,牛、羊吃进肚里的新鲜草料,自然生产出了大量优质的青绿色的瘪。





西南山地的牛羊,一年四季都在吃新鲜百草。




西南山地的其他特色物产,和瘪搭配也相得益彰,比如榕江牛瘪火锅的调味里,必定少不了吴茱萸、花椒和山奈,在辣椒传入以前,这些中国本土香料掩去了瘪的发酵异味,增加了瘪汤滋味的层次。





牛瘪火锅中肉的调味,也加上了许多本地香料。




当然除了味美,吃瘪更重要的原因,是西南山地的人们对于自然的敬畏。在历史悠久的当地文化中,人们认为牛的一生奉献给了农耕,所以对于牛宰杀后给予的一切都必须接受,做到来于自然归于自然。




这种敬畏也反哺了人们,放养在西南高山上的牛、羊在觅食的过程中食百草,草中自然也有药,再加上瘪汁中还会加入胆汁,故而在当地人看来,瘪也叫做“百草汤”,可以强身健体。同时,瘪流行之地,也是食糯人们的集中分布之地,糯米不易消化,瘪汤源于牛、羊肠胃,也可助消化。








贵州、广西、云南......中国的瘪到底有多少花样?



抛去有色眼镜,细细品味,你其实会发现瘪并不是想象中的只有臭味,青草的滋味让瘪入口微苦,但发酵的作用让瘪汤多了一丝回甘,除此之外,还有各种草料等复杂香味的叠加,构成了一株中国独一无二的美味奇葩




同时,外地人可能会觉得这是“重口味”,但实际上,这更是一种地域限定的美味,因为吃瘪是一件需要争分夺秒的事情,从牛羊肚子里取出来之后,瘪就停止发酵,开始转向变质,最好吃的瘪,只能在当地吃到。且因当地物产的不同,各地的瘪味美食,也呈现出不同的风格。





一锅牛瘪火锅里,还有许多本地香料。




在最近几年随着“村超”火遍全国的榕江,人们更习惯把瘪做成火锅,胃中的草料取出后,经过水洗和两重过滤留下汤汁;随后葱、姜、辣椒爆锅,倒入瘪汤和胆汁下锅煮开,再加入吴茱萸、花椒、山奈等本地香料调味,激发牛瘪鲜香;最后倒入用茴香、葱、香菜等调味后的新鲜牛肉,一锅牛瘪火锅即成。




作为一个充满想象力的食材,瘪的吃法也同样充满想象力,瘪汁可熟食,做成牛肉炒牛瘪、牛瘪火锅;也可生食,做成牛瘪汁拌生牛肉、生牛瘪蘸水......





牛瘪汁拌生牛肉,瘪的独特吃法




而到了广西西北一带,羊瘪则呈现出另外一种完全不同的风格,人们不取羊胃,直接将带有瘪汁的羊肠放在锅内爆炒,一直到羊肠内的物质炒至爆出,加油炒干后再加水熬煮,一锅羊瘪汤即成。与用胃里草料制作不同,广西部分地区的瘪汤原料的部位是羊肠,所以要对肠子部位进行严格的取舍,为了避免消化过度产生异味,取瘪的位置不能太靠后,以前段为佳。





干炒带有瘪汁的羊肠,是广西部分地区的羊瘪吃法。




再往云南看去,在德宏、耿马、西双版纳等地,有一道同样特立独行的美味,叫做“撒撇(sā piě)”,读音和瘪(biē)类似,其实同样也是牛、羊肠胃中的汁液。只不过和贵州、广西不同的是,云南撒撇(sā piě)通常被做成凉菜,且在杀牛前一个多小时,还会给牛喂一些傣乡特有的野草,比如五加叶和香辣蓼草,这样瘪汁会呈现出清凉、辛辣的滋味




撒撇这种美味同样也在泰国、越南等地流行,瘪不仅是美味更是一次人类饮食智慧的风味流转。





清凉的撒撇,是云南特色美味。


图/图虫·创意




说到底,说的“重口味”,更像是一种现代人为建构的概念,其实每个地方,都可能有在外人看来重口味的食物,它们都是当地自然环境、饮食结构、民族心理和集体意识等的总和。




瘪的滋味复杂且有层次,一面是清苦鲜香,一面是发酵风韵,给瘪一个机会吧,如此丰富浓郁的口感,你一定会打开味蕾新世界!




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