厨师是怎样练成的
Original Nana 人生不过如此 
今天打开朋友圈，看见一件忍无可忍的事，有位同学发明了一个万能偷懒省时间炒菜法。



他说首先要准备一个铸铁锅，然后把出油的肉菜在锅里平放上一两种，用法国／意大利／魁北克／蒙特利尔开头的调料撒上，两分钟后翻面，再撒调料，再撒各种吸油出水的蔬菜，十分钟后看到冒出大量水蒸汽关火上桌。其间还动用了红外线测温计测定锅烧到五百华氏度为最佳。



这位同学得意地介绍他的各种正常人不用的工具，绝口不提菜做出来有多么难吃。我真心为他们这些geeks着急，给他推荐王里奥用过的“炒菜机”，他居然回复我说人还是可以从烹饪中获得成就感的。。。



就用这一锅乱炖？？？



我写过一篇介绍烹调的帖子，与各位分享一下从烹饪中获得的成就感。。。



我曾经有一辆豪车，线条流畅，墨绿色金属漆，闪闪发光的26凤凰男。如今有辆这样的自行车，不记得是不是还足够令人羡慕。过去我可是很羡慕自个儿的。



女同学常坐我那宝车，手臂都会搂着我的腰，她们有的时候还坐在前梁上，这时候男生也一定都是羡慕我的。那时候的我是春哥范儿的，后来没成为拉拉真是因为不够努力。。



这辆宝车陪伴我很久，载着我考了一个中级技术等级证书。上面有国徽，有钢印，质地和外观就像美国护照一样的，二级厨师证。虽说这个证是中关村来的，买的，但确实不是中关村买的。这是我用了将近半年的时间，考来的！






今天当我从内衣抽屉最下面，把这本证书翻出来的时候，发现它上面并没有写着二级厨师。报名的时候，老师可是言之凿凿呀。。。后来上网一google，才明白，所谓的中级技术等级，在中式烹调师的行业，就是二级。高级就是一级。特级还是特级。那三级就是三俗加低级，在我们中国，客气地被称为初级。我要把这整件事特别啰嗦地描述一遍，以慰籍这大半夜，因为肚子饿，而寒冷的心。



先从报名说起吧。那一年的三四月，天快暖和起来的时候，某个下午，我从一个胡同里面的书店出来。那小书店现在发达了，在成府路上有华丽的大楼。



我骑上宝车往东方行走。回来路上，经过清华南门，再往前，有一个小门脸，叫清华园中学，门口贴着告示，“报名厨师班请进。。”



就像现在的人长草买个包包，长草买个iPhone似的，我那阵子长草就迷上了做饭。但在我对其着迷之前，连独立地炒一个菜都没有过，连米饭都没有蒸过，要说煎鸡蛋，可能还是有的。我也不贪吃，在食堂打饭，半份茄子和一两香肠，加一两饭就是一顿，可以连吃两个星期不换样。怎么就迷上学厨师了呢？我也忘了。也许是因为有同学要考什么微软证书什么证书的，我对那些没兴趣，潜意识里面觉得能做一桌子好吃的菜才是辉煌的人生。



见过没追求的人什么样吧，就是看见厨师班报名都能流口水的那些人。



之前我买过几张晚报，已经在中缝里面看到这个学校了，今天亲眼见到，定是要去考察一下的。有两个女老师在办公室里面接待我。一个二话不说，直接就，二级厨师一千五，另一个就让我填表交照片。我赶紧说，今儿没钱呀老师，您能不能给我排上队先。后来问清楚了，报名学二级，要从理论课开始，一共上十次课，每周两次，然后笔试，合格了才能学操作。就跟学车要先考交规和机常，一样的意思。今天上网看，报二级要在本工种连续工作六年以上，也不知道我是怎么混进去的。



我当场就答应下来，回家拿了钱，准备了一寸照片，又跑了一次，才算把名报上。听说我要学厨师，我妈都没搭理我，就说了五个大字，瞎耽误工夫。



后来我开始在清华园中学上课了。课间休息的时候，举目四望，哇，全是男生，没一个女的，当时心里这个孤独啊，不知道找谁搭话好了。后来听老师讲，和我一班的同学，那些男生，全部都是农民工兄弟，他们报名学这个，都是为了去餐厅当厨师的。可能女孩就都去当了服务员，那个不需要考证，只要长得好看腿脚麻利会说好话就行了。



第一次上课的老师是燕京饭店的特一级厨师。给每人发了一本书，叫做《中式烹调师》。里面有起承转合，就像政治经济学。不过，全都是纸上谈兵。



我带了笔记本，每天认真地记着，就当做练字儿了，我是一个做事多么有条理的人哪，啧啧。到现在那个本子还被珍藏着。但具体学了些什么，已经记不清了，菜系肯定是学了，八大。书里好像还把蒸煮煎炸溜什么什么的具体定义介绍了一番。



到要考试的时候，燕京饭店的那位大师又来了，对大家说，同学们，我们周末在八一中学考理论，我今天给大家复习。我把一些问题和答案写在黑板上，你们回去把这些记住了，考试就没问题了。然后一言不发就开始写，我们大家一言不发就开始抄。拿着准考证进考场的时候，发现题目和老师给的一样，连顺序都不带变的。



考的那叫一个爽，老师透题呀，过去考试哪有过这样的待遇。回去清华园中学看成绩，咱考了个优秀。老师说行了，下星期开始上实操。实操哇！！！真刺激。



我已经跃跃欲试了。





我印象里面，大厨都是胖子。小时候家里常来一位X饭店的特一级厨师，那是我平生见到的第一个胖子，他要坐下的时候，藤椅不行，进不去，沙发不行，卡两边，过去的沙发就是个扶手椅。他只能坐木头的靠背椅，感觉好多PG肉都垂在椅子外面似的，连进门都要侧身。



他的手也是胖乎乎，亮晶晶的。



忘了哪个文科生编出来的段子，说是真正的大厨，手上的肉都是半熟的，因为炒菜很烫手。而且，他们这么胖，不是因为吃的多，是因为鼻子吸了菜的气味，附带了很多营养，所以给熏胖了。。



这大厨是熏肉的说法，居然让我相信了很多年。



实操的课也都是晚上，五点半开始，我都吃了饭来。第一节课，又是燕京饭店的那位大师傅，不胖，玉树临风。他说，我们这实操，一共要讲五十个菜的做法。八大菜系的全都有，选代表作，给大家挨个做一遍。每天做两到三个菜，下课的时候，同学们愿意，可以把这些菜吃了。。。班里面的男生听到这个都乐了，全抬起屁股拎着椅子往炉子跟前凑。



实操的场地在清华园中学的一个空旷的屋子里。老师在前面摆了一个圆的大汽油桶，好像是个炉子。



大厨做菜，不能用一般的煤气炉，火不够冲。圆筒上面摆着炒勺。这炒勺不是炒菜的铲子，是一个圆的铁锅，长得跟一大勺子似的，有把儿，看着有些分量。炒菜的铲子，则是一很长把的铁勺。旁边桌子上面案板菜刀什么的应有尽有。



还有一个桌子，上面全是碗，整整齐齐地排了几排，都是酱油香油盐糖那些。



炒菜要加的时候，铁勺往碗里一戳或者一舀，然后再戳回锅里，霍乐霍乐，就是调味。



第一节课的第一个菜，是我永远难以忘怀的——芫爆里脊丝。



老师说，这个菜最基础，第一考刀功，第二考简单的调味，这菜只放一个调料，就是盐，第三，就是火候。



老师说着就拿出来一块接近方的猪肉，鲜肉，哆里哆嗦那种。两只手倒了几下，Pia，就拍在案板上了。菜刀拿起来，一抖落，说，看见没有，咱们做厨师的，就得（DEI3）切鲜肉。。。然后左手往肉上一压，右手把菜刀横过来，手一抹，一秒钟的工夫，那块红色的猪肉已然下来一片，老师拿起来，左右show了一下，说，要片成这样薄厚均匀的方片。



我们全体同学都发出了躁动的声音，wow…..



我在人生以后的岁月中，只要摸到鲜肉，就会想起来老师举起的那个方片，然后再默默地把肉用保鲜膜包起来，放进冷冻室。



那片肉切的如此精美，柔软中有一种刚强的态度，凌厉而从容，简单地说吧，就跟削下来一片豆腐干似的。这瞬间连贯的动作，征服了我们所有人的心。



然后老师就迅速把一块肉都切成片，再切成丝，码在案板上，齐了一头，另一头一截，每根肉丝就变成了整齐的五公分长短。老师用蛋清抓了肉丝，放在碗里。切下来的碎肉，就被扔垃圾筒了。。。接着就处理香菜，叶子都摘掉，梗洗干净，切成五公分长短。个子矮的香菜梗，又被扔到了垃圾筒。。。



老师跟着把汽油筒上的火点着，烧了一大锅油，热了以后，把肉丝下去，滑了一下，肉丝嘶嘶发白了，弄一大漏勺，整个捞起来，控了下油，放进盘子。然后炒勺上火，把香菜梗爆炒两下，加入肉丝，炒勺一颠，哗哗的锅里就着了火。老师用铁勺戳了一下盐碗，再回锅里一转圈，炒勺里面的菜，就装盘了。



这一气呵成的连贯动作，整个也就不到三分钟。反倒是菜进了盘子，老师弯下腰，慢慢用筷子把菜和肉丝稍微码了两下，盘子边一抹，很精细的样子，还特别补充了一句，这是一道典型鲁菜，特点是咸鲜。



我被老师气贯长虹的一招给惊着了，还没有回过神来，菜已经被男生给吃光了，我只来得及在笔记上记上一笔，特点，咸鲜。



然后老师又做了一个鲁菜的代表作，葱烧海参。这不太希奇，我家总有的吃，山东人嘛，做法也差不多。老师大概为了节省成本，用了好大个的参，没什么刺，那种我妈说叫海茄子，不是好的海参，不过，就那么个意思吧。老师挥舞炒勺一通做好，又被男生给吃光了。



我能记得的菜，现在还有芙蓉鸡片，京酱肉丝，宫保鸡丁，松鼠鱼，大汤干丝煮黄鱼，狮子头，铁板牛柳，鱼香肉丝，拔丝苹果，等等等等等。诶呦喂，想这些真的很饿。



老师做的这五十道菜里面，每一菜我都记了详细的笔记，有几个同学借回去抄过，其中有一个山东口音的男孩，很腼腆的样子，借了好几次。后来借笔记的人越来越多，我只有上课的时候才能拿到笔记本。



教课的老师至少是特级厨师，这让我见识了真正大厨做菜的方法，他们肯定还有很多传男不传女的秘笈，不让我们知道。



我觉得，能掌握老师做的那些方法，已经足够让我能称为一个好厨师啦。



但说真的，在家做饭和在餐厅当厨师，那真是俩概念。



比如松鼠鱼吧，老师啪啪切了花刀，在面盆里面抖落几下，裹上面粉，鱼身上开了花，谁家里也没办法准备那么深的一大锅油去把它给炸酥了。连老师弄了一大锅油下去炸的，还得拎着尾巴往鱼身上浇热油呢。



内老师的手，做多了松鼠鱼，肯定是半熟的。



鱼炸好了真好看，跟刺猬似的，然后在炒勺里面弄好了酱汁，装盘再往鱼身上浇，端地是个外交里嫩，不好吃都困难。



没有这么大锅的油来炸鱼滑肉丝肉片，基本上什么肉菜都失败了一半。还有些菜，干脆就没法做了，比如那个著名的芙蓉鸡片。那个菜做着特别费劲，老师说是给国宴做的，大概西哈努克和莫尼克公主没少吃。



芙蓉就是花朵嘛，用蛋白打散，一点点倒在热油上，蛋白很快凝结起来，成为一朵白花，弄一堆这样的白花，和白花花的鸡片一起炒，又不能碎掉，难是很难的。



连特级厨师都要小心翼翼地控制油温，让蛋白能够在热油里面浮现，绽开成美丽的芙蓉花，又要保持白色，又要熟，又不能破，大小还要一样，那个劲儿，就甭提多难拿了。芙蓉鸡片做好的时候，我尝过，费那么大劲儿做的菜，美丽是美丽，但怎么说呢，用俗话说吧，关了灯都一样。。。



如果咱在家做个宫保鸡丁，要做的好看，每一颗鸡丁的大小就都得一样，方的，跟骰子似的。想想红磨坊的大腿舞为什么好看呀，除了上空之外，人家还一样高矮胖瘦呢。咱切这鸡丁里的凤姐就扔垃圾筒吗？



我觉得那个汽油桶也是老师的秘密武器，想想啊，谁家的火能那么快，炒个菜刺啦刺啦的声儿。美国的电炉子，油再热，菜下去也马上就闷不做声了。爆炒那是门儿也没有的，还颠勺，就要触发烟雾报警了。所以在美国做菜，名字都得改成芫焖里脊丝。



但是呢，实用的知识肯定是多的，比如汤唯女神最爱的香菇菜心吧，平常家里就切几刀炒了。大师傅不介，人家整棵菜心烫过，水里加了植物油，菜心洗个热水澡，出来满身还抹了香香，往盘中里面转圈摆上，中间摆香菇就是炒好了勾芡浇上。要是请姚明来家里吃饭，费这点事我还是愿意的。





还有一样，就是跟老师学会了红烧，学会了拔丝，这个技巧太难描述，做多就行，不用跟大厨学自己也能体会。



其他的菜就不啰嗦了。反正我奇迹般的居然没怎么旷课，就上完了实操。

下面就该考实操路考了。



二级厨师的实操，要做四个菜，一冷拼三热菜。规定动作就是那个芫爆里脊丝。老师事先说了，不准用冻肉切，因为要考刀功。要准备好所有的材料去考场操作。



我请妈妈帮我准备了所有的材料，肉丝没办法，问了老师说在家切好也行，在家当然用冻肉切了，大家估计都是冻肉切的。我准备做三个菜，另外两热菜是鱼香肉丝和软炸里脊。鱼香肉丝太费事了，我很想做西红柿炒鸡蛋，但老师说那个太容易，不给过。然后我就背着所有的东西到了民院和魏公村中间的一个地方，是我们的考场。



现场气氛真是热烈极了，那时候已是盛夏，大家在炉子前面哗哗炒菜，跟打架似的，你炒完了我赶紧上，还得等着考官来尝。每人四个菜，几十人考试，三个考官要撑死了。



我着急也没办法，排不上队，只好等着大家炒，自己慢吞吞地准备冷盘。冷拼里面有七样菜，弄一个大盘子，跟一种叫七星伴月的月饼包装类似。颜色式样还得岔开。好不容易弄好了，再去准备要炒的菜。终于轮到我了吧，把芫爆里脊炒好了，考官就是那个燕京饭店的大厨。



他说还有没有，我说还差个鱼香肉丝。考官说，拿来拿来。我就把材料都端过来，考官说，我炒，你看着。然后哗哗就把我的鱼香肉丝给炒好了，端到桌子上，说行了，你可以走了。我说老师，您还没尝哪。。。他说，我自己炒的还尝什么尝？？我又问考官说，老师，那您看我这个考试，过没过呀？考官又反问我，你说哪？



我赶紧收拾东西走人。学了这么半年的厨师，就这么乱哄哄地结业了。



做完这顿饭，又很长时间没碰这些东西。直到妈妈过生日的时候，我想，学了那么长时间，回去给妈做一顿饭吧。这大概是第一次，我独自忙活了一下午，做了俩菜一汤，其中一个又是鱼香肉丝，晚上和妈妈俩人吃了一餐生日饭。不好吃是肯定的，鱼香肉丝我每次做，味道都不一样，但有多难吃，我也忘了。





考完实操没多久，老师通知我去三义庙那边拿证书。我要证书没用，就一直放在那里。过了可能大半年，终于路过去拿。老师打开抽屉，里面信封里就剩下两个人没取走。我翻开自己的证书，问老师，还有人没有取走啊。老师说是啊，这男孩，你还记得吗。我说记得呀，他找我抄过好几次笔记的。



除了我，其他同学考证，应该都是为了在北京那些小饭馆里找工作的。但我与所有的人都失去了联系。



二级再往上考，就是一级厨师，需要有创新菜。要有机会，我一定要再去学学一级。虽然现在每天做的菜，比朋友圈那位同学也好不了多少，但可以想象，如果我不学，可能连他也不如。



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