这顿饭由 Stefan 同学和我一起写。

全纽约71颗米其林星星，有15颗来自日料，也是东京之外的一线寿司必争之地。

贵到手震的 Masa 吃不起，可以去副厨开的 Shuko，寿司之神小野二郎约不到，可以吃他徒弟的 Sushi Nakazawa，今天这家可以说是寿司界刘昊然——年轻可爱又美味。（Stefan同学的OS）





sushi AMANE





纽约的寿司店都喜欢玩躲猫猫，在大雨里围着地图的坐标转了两圈也没有找到。sushi AMANE 没有招牌，而是以店中店的形式，隐藏在另一间日料店 Mifune 里面。

入内是一张漂亮的寿司台，只有 8 个位子，入座后主厨从帘后来到板前。





AMANE 的主厨是我见过最年轻的寿司师傅，十八岁时进入东京最难订的米其林三星鮨さいとう(Sushi Saito)当学徒，在斋藤手下修习。去年移居纽约，开店四个月，拿下米其林一星，传说中的天才少年。





好有漫画感的名字

宇井野诗音笑容腼腆地跟每一位客人打招呼，便低头开始准备料理。

每天提供一套 Omakase，包含 8 道酒肴和 10 贯寿司，$250美金/位。





酒肴八道



· course 1 ·





熟成 4 天的蓝鳍金枪鱼。

厚切之后，把鱼片放进酱油里静置，渍一会夹起来，用指腹轻轻推去多余的汁水，放上一点姜末。入口的瞬间有甜味，接着被肥美的触感包裹。



· course 2 ·





第二道直接上了海胆双拼，太喜欢这个开门见山的节奏了。

两盒金灿灿的分别是紫海胆和北海道海胆。





北海道海胆顏色偏紅，入口极鲜，甜味像中调徐徐而来。

紫海胆则跟吃冰淇淋一样，入口即化的甘甜久久不散。





· course 3 ·





诗音拿出粗壮的章鱼腿时，两个日本小姐姐忍不住惊呼“すっけい!”。

章鱼肉经过按摩处理，已经非常柔软，加上有一点Q弹嚼劲，就像照烧味的小熊软糖。



· course 4 ·





好大的扇贝，微微烤了一下，用海苔卷起来，递到每个人手上，趁热吃又甜又烫。



· course 5 ·





第五道酒肴是鲳(butterfish)。

鲜嫩多汁，带着葱甜入口，出汁中有柠檬的果酸和木鱼花香气。



· course 6 ·





然后是一道蒸鱼料理——寒鰆。

这种鲭鱼只在初春时节才叫寒鰆，比起其他季节的鲭鱼，肉质的油脂会降低一点，更多突出清甜的味道。



· course 7 ·





以蟹壳为器皿的毛蟹沙拉。

中国大闸蟹的近亲品种，拌入满满蟹膏，加几滴黑醋勾出蟹肉鲜甜。



· course 8 ·





最后一道前菜是红鲷照烧。

来自濑户内海的红鲷最佳赏味期是在冬春，为了产卵做准备的鲷鱼从秋天就在一直储备脂肪，肉质肥美细嫩。

诗音将鱼皮的一面炙烤的微焦，搭配清淡的照烧汤汁和萝卜泥球增香解腻。

惊喜连连的酒肴过后，就到了寿司环节。



寿司十贯





在日本，斋藤被誉为超越小野二郎的寿司匠人，也是 Tabelog 上评分最高的寿司店（4.86分，数寄屋桥次郎 4.56 分）。

宇井野诗音年纪轻轻，就在 Sushi Saito 做到副板长，所以非常期待他的表现。

今晚一共十贯，不够可以加单。





诗音的寿司采用"立返"握法，右手捏饭，左手持鱼，凭借单手竖立翻转而成一贯，最后刷上一道酱油。

手数不多，节奏流畅，一气呵成在十秒之内，行云流水间神态自若。



· sushi omakase ·





第一贯，牙鲆(Hirame)。

出自长崎，味道清淡，富有弹性。

醋饭调味十分柔和，捏得不紧不散，米粒间注满空气感。





第二贯，金目鲷(Kinmedai)。

诗音的寿司形态优雅，色泽温润如玉，鲷鱼丰富的胶质带来弹牙和韧性的口感。





第三贯，赤身(Akami)。

鲔鱼三部曲的第一章，深红鲜亮，口感偏韧，芥末比之前的两贯给的更多。





第四贯，中腹(Chutoro)。

可以看到漂亮的条状纹理，油脂均匀细密的分布在鱼肉的经络里，诗音说要感受一种 to melt 的状态。





第五贯，大腩(Otoro)。

蓝鳍的 Otoro 平均每磅可以卖到4000美元，也是鲔鱼三部曲的高潮，粉红色的鱼肉上遍布着雪霜一样的油脂，入口即化，流进嗓子里的鲜甜。





第六贯，乌贼(Ika)。

兼具顺滑的胶质和柔韧的嚼劲，刷的酱汁用北海道产的朗姆酒做成，很像创意料理。





第七贯，鯵(Shimaaji)。

纤维分明，可以感觉到在嘴里一丝丝融断的触觉，上面加了一撮葱，很增香。





第八贯，沙丁鱼(Iwashi)。

漂亮的切纹，紧实有弹性，刺激的酸咸不减鱼肉鲜甜。





第九贯，星鳗(Anago)。

鳗鱼在清酒和酱油的高汤里煮了四十分钟，切段后捏成寿司，柔嫩多汁，入口含化。





第十贯，鲔鱼手卷(Baby Bluefin Otoro)。

最后的加单环节，隔壁的新加坡大叔超大方(有钱)地一口气加了海胆手卷，海胆寿司，沙丁鱼寿司，蓝鳍吞拿手卷和刺身。

已经很饱，就要了一个鲔鱼手卷，香脆的海苔包裹着大腹的脂香，听诗音说，单卖的话这一贯是80刀左右。



甜品





在纪录片《寿司之神》里，当学徒的中泽大佑做了200个失败的玉子烧，才获得小野二郎的认可。

玉子烧(Tamago)一般作为寿司的尾奏，而诗音的玉子烧，竟然是以甜品的角色压轴。





如同慕斯蛋糕，金黄的切面有微细的小孔，而且这个玉子烧，居然是，冰凉的。

好像布丁一样的奇妙口感，在口中轻盈地冰消瓦解，散出淡淡奶味和鸡蛋香甜。

太好吃了！立刻又加了五个。





算上加单的部分，还有纽约的税和服务费，人均将近 $400 刀。

即便在纽约一线的米其林寿司中，这个价格都不算便宜，但在我的寿司体验中，诗音的出品绝对名列前茅。





诗音的寿司，师承斋藤的技艺，形神味道颇具深度，鱼货和醋饭都相当本格，没有什么大起大落，却有种润物无声的功力，他称其为"limited intervention"(最小限度干预食材)

寿司，动则以十年为单位的修行，Nakazawa 的中泽桑在小野二郎手下当学徒到36岁才出师，而宇井野诗音未满30已经成名，下一个十年会达到怎样的高度呢？

所以说啊，出道要早。





sushi AMANE

245 E 44th St, 纽约曼哈顿

www.sushi-amane.com





文章授权转载自：公众号造洋饭书（WayneKitchen），作者韦恩。