中国最豪华的民间宴席
文琳阅读
旧时老广请客，为表大方豪气，就会拍胸口说：“今晚请你吃九大簋（guǐ）！”神态之豪简直可媲美北方大汉大口喝白干的架势，皆因“九大簋”曾经是广东人认为最高的请客规格，广东人在很多场合都会用“九大簋”来表达丰富、甚至夸张的意思。虽然时光流逝，九大簋已不如当年那么盛行，但至今在珠江三角州穗、港、澳一带，仍有以“九大簋”招待亲朋好友之说，那表示主人待客甚有诚意，而您能食上“九大簋”，也证明你是够分量的宾客。

起源
“簋”，古代祭祀时盛放黍稷的器物。黍稷代表的是粮食，在古代是以粮食来衡量国家是否富裕，因此“簋”还有江山社稷安稳太平的寓意，这也说明了“簋”是古代贵族用品（因为只有贵族才有那么多粮食嘛）。另据广东省三水县金本镇（现广东省佛山市三水区西南街道金本社区）一座东汉前期之古墓出土物来看，广东人所说的“簋”是可装五至六斤米饭之“大碗”，九大簋的意思正是有九个大簋装放菜肴食物，如果按今天人们的食量，装满“九大簋”，可供一百几十人享用。


古时祭祀通常以双为吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，只有广东地区惯称盛宴为“九大簋”，在“九”与“簋”之间还加个“大”字，不但言其多，且含有极其丰盛、隆重之意。古人谓“造化之初，九大相争”。“九大”即风、云、雷、雨、海、火、日、地、天之谓也，此乃万物之最。由此可知，“九大簋”是极言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高。

过去，人们受家中条件所限，鸡鸭鱼肉荤菜不足，加之簋的容量特别大，大家都以素菜垫底，目的是将簋中菜装满，从而获得“盆满钵满”的好意头。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。至清末民国时期，人们开始用“鸡公钵”作为盛佳肴的器皿，从而替代了簋，并且一直沿用到现代。

公鸡钵，实际上是一个宽口的大腕，钵上用红、墨绿、黑等简单色调绘出公鸡、芭蕉和牡丹等图案。在广东方言中，“蕉”与“招”相同，牡丹花指富贵，故“公鸡钵”上的芭蕉与牡丹图案有“招荣华富贵”之意。而在农耕社会，百姓日出而作，日落而息，公鸡作为司晨，每天打鸣，故“鸡公打鸣”被老百姓取其谐音“功（公）名（鸣）”，寓意拿公鸡碗吃饭的人都能考取功名。


种类
民国之后，最常见的九大簋有如下四种：

喜酌：为迎亲正日举办之筵席，现在也是当地人们举办婚礼的宴席标准了！但是这样是土豪人家才能吃得起的！

暖堂酌：是新婚夫妇交杯之宴，人称“高头五树四如意”，通称“暖堂”。

开灯酒：又名“开灯宴”，是生子后第二年挂灯之喜宴，每席菜肴九碗，也称“开灯九大簋”。

寿酌：乃庆贺寿诞之宴。“九”与“久”同音，取其“长长久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品，谓之“寿酌九大簋”。

这种传统礼俗广东人一直保留下来，只是因着时代变迁，有了些许改动，九大簋宴也不再限于这四种宴席，而是逐渐演变成了一种更为平民化和日常化的丰厚宴席。但九大簋缺一不可，哪怕少一盘青菜，性质便登时改变，这就“大吉利是”了。


九大簋有咩食？
九大簋具体吃什么、怎么吃，因为文化的发展和地方饮食习惯的变迁，已经有所改变。最早的不可考，最新的百花齐放，但无鸡不成宴、年年有余、红皮赤壮等观念却是随便一个老广州张口就能说出来的。

第一道菜：鸿运金猪
广东有句民谚：没有金猪不嫁女。在广东传统的婚宴、民间的开工、开业，造房子上正梁时，都要有这一道“金牌烤乳猪”。烤乳猪是广州最著名的特色菜，，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”1400多年前的烤乳猪就有如此之高的造诣，实在让人惊叹。


第二道菜：横财就手
横财就手，实际上指的是发菜蚝豉炖猪手，而今发菜并不提倡吃，生菜的利用则更多一些。发菜或生菜，粤语中都有“发财”、‘生财“之意。而“蚝豉”，有“好事”的谐音，“猪手”则意指“就手”，即得心应手。菜名和菜式一定要图个吉利，广州人对此甚为讲究。“蚝豉”或许对非广东人来说有些陌生，它其实是晒干的生蚝，营养价值颇高，深受老广的欢迎。而这里所用到的“猪手”也不是一般意义上的“猪蹄”，它一定是猪的前蹄，不仅有肉，更重要的是，它意味着好彩头，有得心应手之意。这几样原料一起入菜，它的寓意就是“发财好市，横财就手”。


第三道菜：豉汁蟠龙鳝
“蟠龙鳝”中的鳝，即白鳝，学名鳗鲡。蟠龙鳝之名源于此菜造型酷似盘卷的龙而得名。这个摆盘造型使大鳝昂首挺立，焕发英姿，犹如向敌军问师宣战般霸气无比。制作方法稍显复杂，在白鳝鱼头部斩一刀，放血至死，再用约75度水温烫后刮去黏液，此后从颈背开始每隔一厘米切一刀，约三分之二的深度，而腹部留有三分之一不断而相连，切至鳝尾，较尾的部分可稍微切宽，从刀口处取去肠脏。洗净沥干水分后，加入蒜蓉、姜米、青红椒和各种调味料以及干淀粉与鱼身拌匀，盘放在圆碟内，头在中央，鳝背外向，腹向内盘起，约盘3至4圈，头部抬起，剩余的调味汁铺在鳝鱼身上，淋上少许花生油。锅内烧开水后放入蒸煮，猛火加热约6分钟至鳝鱼刚熟时取出，撒上少许葱花、烧热油淋油上鳝鱼面便成。形似蟠龙，刀工整齐均匀，鳝肉爽、嫩、滑，而豉汁香而惹味，鲜美无比。


第四道菜：大吉大利
大吉大利，也就是白切鸡。广东自古“无鸡不成宴”，因此这九大簋宴席上，鸡是怎么也少不了的。粤菜厨坛中，鸡的菜式有上百款之多，但白切鸡是最常见的。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天左右、两斤半到两斤八两的最佳，口感和肥瘦程度都刚刚好。只用清水和盐浸鸡，不添加其他配料，严格控制浸鸡的温度和时间，这样才能最大限度的保留鸡的新鲜和原始的味道，使之皮嫩肉滑、鲜香味美，令食客有返璞归真的感觉。

若嫌各种喜庆宴会上白色意头不好,也可用豉油鸡代之。白切鸡讲究的是原味，豉油鸡则偏重于鲜甜。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。它是以葱、姜、豉油、冰糖等为调料制作而成，虽然看似简单，但鸡的大小，每种料的多少，火候的掌控，丝毫不能懈怠。最终的成品，鸡皮爽滑，加上恰如其分的油花，带来弹润丰腴的口感。鸡肉清甜且丝丝分明，骨缝间渗透了咸鲜的汤汁。咀嚼中鸡的味道溢满齿间，调味料的豆香、豉香、蚝味层层深入，互不争抢。


第五道菜：鼎湖扒大鸭
九大簋里面不仅要有鸡，还要有鸭，所谓有鸡有鸭，无鸡不成宴，无鸭不饮酒。这道“鼎湖扒大鸭”，其实是由一道广东名菜“鼎湖上素”演变而来。《欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 看更多精彩内容》。20世纪30年代，开设在广州六榕寺附近的西园酒家老板，将“鼎湖上素”中的木耳、银耳、支竹、愉耳、黄耳等原料用扒大鸭原汁焖煮，扒上大鸭，命名“鼎湖扒大鸭”，很快就成为岭南传统名肴。


第六道菜：九品咕噜肉
这道九品咕噜肉，也是九大簋里必不可少的，取用新鲜土猪肉油炸，再配以酸甜酱汁，外焦里嫩。那为什么咕噜肉会入选九大簋呢？因为咕噜肉是酸甜口味的，而九大簋讲究寓意，酸跟孙谐音，有“子孙昌盛”的好意头。


第七道菜：古法汤浸桂鱼
正所谓年年有“余”，鱼成了许多盛宴不可缺少的一道菜。现在以清蒸鱼为主流，但以前民间家常做鱼不放酱油，不是蒸熟也不是煮熟，是浸熟的。制作时有专门的人负责看火，保持肉汤在“虾眼水”状态。一条两斤重的桂鱼大约浸10分钟，比起清蒸受热更均匀，口感滑嫩得似豆腐花。


第八道菜：上汤时蔬
到第八道菜时，宴席已近尾声，这时上一道上汤时蔬，汤汁清亮,颜色碧绿,清新可口,吃一口甘甜解腻,前面吃大鱼大肉的油腻感一扫而光。 


第九道菜：瑶柱粟米羹
传统九大簋就类似我们现在常说的八菜一汤，而广东人习惯喝的是老火汤，为何第九道菜是粟米羹呢？因为以前只有在喜宴上才能吃到“九大簋”，赴宴的人多，煲老火汤耗时太长，因此来一个羹更为合适。吃完偏油腻的主菜后，再来一碗香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。

本文由四个小土豆编辑整理

贴主:老孙子于2022_10_06 13:00:56编辑