再说一遍,北京真不是美食荒漠,丰富度碾压上海广州。
北京真的是美食荒漠吗?
你可能猜不到——北京餐厅超过50%都是地方菜,丰富度碾压上海广州。
想想也不奇怪,北京的本土菜系并不强势,再加上来自全国各地的北漂,总得找找家乡味道吧?
统计数据来自第一财经
除了大家熟悉的驻京办,其实北京还有不少实惠地道,甚至有些神奇的小店。只是北京地方太大,房租又贵,很多店为了压缩成本,都藏得太深了……你真的得很会找。
这次来北京,我们逼着身边资深的北漂老乡,交出自己私藏饭堂:它们大多都开了10年以上,凭着地道的出品、良心的价格,让一帮老主顾年复一年,愿意跨半座城来吃。
下次有人再说北京是美食荒漠,请带他们去吃这些餐厅!
兰水心桥·经典莆田菜
把力气花在食材上的实诚莆田菜
人均100-600都能吃得很开心
这家莆田商会的驻京办,我们觉得,是属于老板并不在乎赚钱那种奇妙餐厅。
一进门就能感受到胡建大老板的气派……整整一层都是展示厅,左手边是价值上百万的木雕、佛像,右手边一水儿贵烟酒。
走上二三楼,才是真正的餐厅,即便在寸土寸金的北京,也舍得把桌位间隔拉得巨远。
随手翻翻菜单,简直是莆田顶尖食材的集散中心,温泥、哆头蛏、头水紫菜、仙游黑山羊……全是空运而来,有些食材全北京都少见。
像是温汤羊肉,除了这家店,也就只有莆田餐厅能吃到,但这里的出品反而还略胜一筹:羊肉部位选得真心好,肥瘦肉眼可见的均匀。
羊皮是一层半透明的凝膏冻,口感弹韧,难得瘦肉也不柴。
即使空口吃,也没什么骚味,反而出落得淡雅清鲜。福建老乡说,这个水平,放在本地都算出彩的。
燕皮扁食也请一定要点。
这在福建人心目中的地位,就相当于小馄饨之于南京人。因为工序太繁琐,全北京能吃到的地方屈指可数。
要猪腿肉细细剁成蓉,和地瓜粉一起和开,反复揉搓,再碾成薄薄的半透明燕皮,煮熟后吹弹可破,像轻薄的飘纱,隐隐透出里头饱满粉嫩的肉馅。
就是这么一道卖不出高价的小点心,也要每天从莆田的西天尾镇新鲜运来,看得出店家对食材多么上心,也多么的……不差钱。
除了以肉作皮的燕皮扁食,还同时提供普通面皮做的仙游扁食,我们更喜欢燕皮这款。
除了食材出色,这里因为平时主要是商务接待,出品比一般餐厅来得精细,还能吃到像老酒冬瓜插蛏这样稀罕的传统老菜。
用个头偏大的老蛏子,一只只竖插在冬瓜肉里,再倒入老酒慢慢蒸熟。
这样蒸的好处是,蛏子肉不容易掉出来,鲜味也不会被水稀释,吃起来又嫩又甜,还有淡淡的酒香。
——大概是嗜蛏如命的福建人才能想到的烹饪手法了。
题外话:福州话里会用“插蛏”形容环境之拥挤,很形象~
这盘仙游炒套肠也挺见功力,荷兰豆是掐头去尾,切出好看燕尾的。而姜片也要仔细切成菱形,细致程度不太像一般社会餐厅,颇有几分大饭店的底子。
炒得油亮干爽,火候正正好,套肠不韧,荷兰豆也是脆爽挺拔的状态。
让人印象最深刻的,还是一碗看似简单的红菇卤面。
油渣香,芥蓝嫩,入口鲜味会排山倒海地翻涌而来。
一层是虾干、牡蛎等海味的鲜,再叠上一层来自山野的鲜——野生红菇。这种拇指粗的珍稀野生菌,价格堪比顶级松茸,不过小小几颗,就氨基酸爆炸了。
两人份要¥136,看起来贵,但分量很大,足够3-4人吃了。
最后可以点一瓶福建地方特色饮料,大世界橄榄汁,加冰块喝,跟油柑汁有类似的回甘,但香气更高级。
正常一顿吃下来,人均也就150左右。如果舍得花到人均400左右,听福建老乡说,还可以吃得更爽。
凑一桌人,直接请经理安排,解锁更多不在菜单上的功夫菜,比如不加一滴水,直接熬出鸭子精华的鸭露……
不剧透了,留给你们探索吧。
Tips:
1. 有私密包厢,很适合商务宴请;
2. 一楼还有不少福建特产可以买买买。
浙江风味海达餐厅
开业17年的实惠浙江家常菜
从海鲜到杨梅都不远千里运来
在地租惊人的北京,还能吃到这么实惠地道的浙江家常菜,实在太不容易了!
它不像浙江驻京办,能拿出西湖醋鱼、杭州东坡肉这类大菜;也不像新荣记、钱塘花园酒楼那么精致,只凭最朴素接地气的家常菜,屹立了将近20年。
家常到什么程度?包邮区朋友一看菜单,就有回家的感觉。
看起来是破旧的家庭小馆,食材还挺齐全,各种时鲜鱼类不必说,光是螺和贝类就有七八种可选,还特地提前养了几天去味,心思是细致到位的。
蔬菜也大多从浙江运来,茭白、毛豆,还有宁波年糕,以及大颗饱满的仙居杨梅……几乎把当地的菜市场直接搬进了店里。
熟客的操作是这样的:看一眼冰柜到了什么时鲜货,就开始报菜名。
“今天的鲳鱼不错,家烧吧,再用雪菜炒个章鱼脚?”
家烧鲳鱼也没啥花头,就是鲜,鱼肉紧实又细嫩。筷子上下翻飞,桌面瞬间只剩一副鱼骨,恨不得连汤汁都扒来下饭。
雪菜炒章鱼脚,既考验食材,也讲求火候,很容易炒得又老又韧,这盘口感就很标致,章鱼脚脆嫩得会在齿间回弹,染上雪菜的发酵气息,更是有种奇异的鲜美。
宁波人说,雪菜就是他们的天然味精!
运气好的话,还能吃到质地有趣的蒸墨鱼蛋,这个部位不算太常见:有些部分像凝脂,有些又如果冻般Q弹,挺奇妙的。
一般跟咸蛋一起蒸,不过有些咸腥,谨慎种草。
最后插播一道,被极力推荐的椒盐五花肉。虽然不是传统浙江菜,更像青岛的脂渣,但上瘾得过分。
用的是肥瘦相间的五花肉,切成朴实的厚片,炸得透透的,酥香十足,咀嚼的时候嘴里会炸开烟花!蘸着椒盐吃,不喝一杯酒说不过去吧……
唯一觉得平平无奇的,是这碗海鲜面,但售价不过20多块钱,给足鲜虾蛏子蛤蜊,也不能挑剔太多。
老实说,这家店挺不舍得贡献出来的。毕竟人均100出头,能做到海鲜吃到饱,火候稳定,食材新鲜,价格还这么实在,味道这么朴实无华的宝藏小店,北京实在很难找到第二家。(还是在以“荒漠中的荒漠”著称的海淀)
十几年来,这家店都由一家子打理,人情味很足。菜点多了,老板娘还会劝“这些就够啦”。
来吃饭的除了浙江老乡,也有不少附近的老北京,开一瓶酒,就着一盘炒泥螺,能吹一下午牛皮。老板也不赶客。
新新湘菜馆
北漂湖南人的固定食堂
小炒香气凶猛,能下三大碗饭
北京不少老牌湘菜馆,但基本上自从火了以后,出品就大幅滑坡……这家新新湘菜馆,历经16年检验,出品还算是坚挺的。
菜单上没什么镇场面的大菜,但优点在于,不是一味只做臭豆腐鱼头这些湘菜,更以家常小炒见长。火候虽然不算太稳定,但发挥正常的时候,真的可以做到非常好吃。
优势在于门面小,从厨房到饭桌不过几步距离,坐在位置上都能感受到后厨的熊熊火光,听到锅铲飞快碰撞铁锅的声音,炒菜端上来还是热乎乎的,有大火迅速爆炒过的猛烈焦香。
是的,湘菜里的小炒,也讲求镬气,而且每道都是下饭杀手,请做好碳水爆炸的准备!
一道朴素无华的农家一碗香,肉片、鸡蛋是单独炒出焦边,再跟辣椒豆豉蒜一起爆炒的,上桌艳光四射,热烈的香气拼命钻进你的鼻尖。
即使意志再坚定的人也会放弃抵抗——不点一碗饭是不可能了。
也喜欢卜辣椒炒鸡胗。卜辣椒是很有湖南特色的食材,把辣椒暴晒至变白,再抹上盐,就能长期储存了。你可以把它理解为万能腌菜,炒什么都好吃。
拿来炒爽脆的鸡胗,又一碗饭,没了……
虽然某点评写着招牌是剁椒鱼头,但湖南人其实不常点这道大菜。
更推荐你试试干锅鱼籽,对食材鲜度要求很高(冷冻过的鱼籽不仅腥,还容易散架),货源不稳定的湘菜馆不敢轻易做。
这里的鱼籽很新鲜,分量也给得慷慨,用筷子一挑,满到几乎溢出锅边。
等小锅开始咕嘟咕嘟冒泡,就煮入味了。每一坨鱼籽,都浸润着紫苏张扬的草本香气,又香又辣又烫,让人一边“嘶哈嘶哈”地抽气,一边忍不住伸出下一筷子……
紫苏炒黄瓜也非常灵!紫苏一般会用来搭河鲜,其实它跟脆爽的黄瓜也很配,是湖南夏天饭桌上常见的素菜。
有一个细节我挺喜欢。许多湘菜馆不讲究米饭,都是用大保温桶直接装一桶上来,这里是用小钵一碗碗蒸出来的,米饭粒粒分明,米香很浓。
虽然现在出品比早些年下滑一些了,但很多老熟客吃了十几年,还会为了某道菜时不时回来,或许是烟笋,或许是臭桂鱼。
在大城市有这么一家令人惦记的小店,也算是幸运吧。
也有些缺点:
1. 局限于定价,食材不够地道,比如丝瓜用的不是湖南当地品种,会有点泥味,不够嫩甜;
2. 店里几位厨师水平参差不齐,炒菜略不稳定,吃到一盘小炒黄牛肉就有些水哒哒的;
3. 整体口味偏咸,如果吃不了咸辣或者有忌口,可以在点单的时候备注,很贴心。
盛中钰广味小馆
又破又隐秘的潮汕大排档
但愿意专门绕路来吃
这是一家选址极度隐秘,环境奇破,但非常、非常好吃的潮汕大排档。
有多隐秘呢?藏在一个偏远批发商城的,负一层的,快餐店的,最深处。如果不是熟客带路,基本不可能找到。
老板:“我们也不想太多人知道,出品跟不上,不好。”
然而进去以后,冰柜的阵仗是这样的:潮汕本地芥蓝、白茄、番薯叶、麻叶……
如果说有些蔬菜还听过,那海鲜部分就真的彻底超纲了:
从几块钱一斤的便宜时蔬,到上百一斤的海鲜,都来自2000公里外的潮汕。
食材固定会和一艘海船拿货,所以没固定菜单,有什么新鲜食材就做什么,十足潮汕大排档的作风。
再往里面走走,被一整面墙的名贵干货震惊了?
“噢这些我们不卖的,都留着自己炖汤。”
汤确实不错。卖十几块一盅,汤料占了一半以上,还是老老实实原盅炖出来的,而不是一大锅炖好再分装,诚意十足。
再看到一张红木茶桌,餐厅里配的茶居然默认是凉茶……就知道潮汕人的暗号彻底对上了23333。
来说说什么值得吃。
因为食材够新鲜,生腌的素质普遍不错,还能自由组合,一盘吃遍血蛤、蟹钳、皮皮虾。
血蛤肉嘟嘟的,带着类似黄鳝的野性血气,咬破会有微微爆浆的快感;皮皮虾更绝,虾肉像一坨晶莹咸鲜的果冻,只能用吮的。
薄壳这个季节最肥美,请点,必须安排九层塔炒。
贝肉白嫩饱满,用舌尖一抵、一吸就滑入喉了,一口一粒,真的有嗑瓜子的快感,鲜甜得舌头累了也不舍得停下来。
当地人还喜欢吃豆酱杂鱼煲,鱼的品种不固定,但都很小,不过手指长一条,但极其鲜美,用姜葱和普宁豆酱简单烧烧,已经很好吃了。
大概是潮汕版本的家烧吧。
潮汕本土的地瓜叶相当好吃(当地人也叫番薯叶),比其他地方产的都要软糯,尤其是茎的部分,纤维感不明显。用大量猪油、蒜和普宁豆瓣酱爆香,配一碗温润的白粥很落胃。
普宁炸豆腐也不错,蘸点韭菜盐水入口,香酥得烫嘴。
有一个小遗憾是:卤味调味普遍不行,但按照其他菜的水平来说,不应该啊。跑去问主厨,原因竟然是“北方人不习惯潮汕卤水里的药材味,所以我们改掉了……”
埋单价格超乎想象的便宜,人均120左右,比广东本地贵一点,但放在北京,专门花半天打车来吃也划算。
最有趣的是,在这里,既可以安然吃一份20多块的快餐,也能点一只上千的冻花蟹,老板态度都一视同仁。
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