潮汕,中国美食的孤岛
图 /网络
广府美食活在电视剧里,而潮汕美食则活在纪录片里。
还有火锅中的清流——潮汕牛肉火锅,对牛肉各部位的精细分解,是潮汕人对风味的极致追求。
牛骨汤咕嘟咕嘟翻滚冒泡,夹起一片五花趾,汤底中三起三落,海鲜酱油、沙茶酱或是普宁豆酱,根据个人口味喜好轻轻蘸取,咸鲜或是甜辣的味道首当其冲,慢嚼几下,爽脆的肉质带着丝丝韧劲的口感,回味竟是肉的丝丝清甜。
不过在潮汕,粥品又分为差异鲜明的两大流派,一是白粥,二是香粥(即我们通常讲的砂锅粥)。
砂锅粥配料丰富,品种变化多端,最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、虾蟹粥等,比较家常的有春菜粥、鸭粥,高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。
鱼饭,就是把不剖膛的海鱼用淡盐水腌起,然后放入浓盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。
说起鱼露,没有一个潮汕人会陌生,它和菜脯、咸菜并称为"潮汕三宝",是潮汕人菜桌上必不可少调(酱)料。
逢年过节,拜神祭祖,潮汕人餐桌上的卤水是少不了的。
潮汕是靠海吃海的地方,被潮汕人誉为“毒药”的生腌海鲜,吃过便欲罢不能,犯馋得要紧。
一盘肥美的生腌血蚶,蘸着蒜醋汁,鲜而不腥,甜而清爽;腌膏蟹则是肉质细腻,夹带着天然海产的甘甜、咸鲜和腥香......
除了生腌血蚶和膏蟹,还有生腌虾姑、薄壳、海虾、竹蛏等海产。
潮汕人食蚝习俗可追溯到唐代,唐代韩愈贬潮任潮州刺史,初次品尝海鲜,写下《初南食贻元十八协律》,诗中有句“蚝相粘为山,百十各自生。”
潮汕汫洲,就是一座被生蚝包围的小镇,这里的汫洲生蚝味道格外鲜美。
潮汕人对鲜的追求近乎强迫,无鲜并不成席,尤其是备受瞩目的潮汕鱼生。
潮汕有句俗语:夜半听见卖鱼生,想吃鱼头熬番葛。
鱼生,由来已久,孔子在《论语》中有:食不厌精,脍不厌细。脍就是鱼生,在北魏贾思勰所著《齐民要术》中,也有金齑玉脍这样富有盛名的鱼生。
提到鲜,薄壳是潮汕人一吃就上瘾的一道下酒菜。
薄壳是潮汕特有的海贝类海产品,七八月份的夏天是薄壳最鲜美的时候,潮汕家家户户这时候都会买一斤薄壳,一株金不换。
糖葱薄饼也是无数潮汕小孩童年的记忆。
长大后才知道,原来一块薄脆清甜的糖葱要经过熬、炒、翻、扯、烤、合孔、冷却好几道工序方能成型,而且还要讲究上下16个大孔,大孔周围16个小孔的排布。
当然,潮汕风味可不止这些!
潮汕美食凭借着金子总是要发光的原理,在被一系列纪录片和美食专刊挖掘后,飞速冲出了潮汕地区,成了让许多人心心念念的必尝美食。
潮汕肠粉的面皮相对广式来说就没那么讲究,但是它的馅料多配料也很多,潮汕肠粉通常会在面皮上直接加蛋和其他材料,再配上各家秘制的卤汁,堪称一绝!
最重要的是,潮汕肠粉也分很多派别。
其实在潮汕,凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品都统称为“粿”。
▷糯米猪肠◁
菜头丸是一种传统的潮汕小吃,把萝卜弄成丝,加入米粉,还有一些馅料,煎炒而成、油炸摊都有售卖。
潮汕鱼丸是广东省潮汕地区特色传统小食,将海鱼除头去骨,鱼肉拍打搅烂,加上佐料制成丸状而成,鱼丸可做汤和烧菜。
尖米丸其实就是面条,但是形状尖尖的,每一条都有个性的两头尖,在潮汕地区早餐和午餐很是热销。
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