“来，尝哈勒个，吃啥补啥，吃了以后变得更聪明。”

十八年前的某一个夏日夜晚，我爹熟练地拆开一只卤鸭头，用筷子将鸭头里灰白的大脑挑了出来，用充满诱导性的语言哄骗尚且年幼的我一嘴抿下了那口没啥味道，但口感软绵的鸭脑。自此之后，学习成绩没见得有多好，倒是因为大学常常光顾后门那家泡椒烤脑花的缘故，最终在某一年的体检喜提一个轻度脂肪肝的闪亮标签，相信这些年划入腹中的各式脑花们可没少出力。

即便开始下意识控制总量摄入，养成的口味却也消停不下来，偶尔在网上冲浪看到一枚精巧的脑花胸针的时候会突然感概，好久没吃脑花了啊，不如明儿烤一只吃吃。 它总在你猝不及防的时候冲开心里那道防线，最终沦陷的依旧是对它从一而终的热情。


01.

不是所有脑子都叫脑花

能食用的脑子种类不少，虾脑之流在外形上并没有太过具像化的冲击，接受程度良好，而相比于第一次面对整只猪脑时需要做的心理建设， 兔头、鸭头无疑是极好的新手入门选择。因为饥荒影响，四川人从上世纪六十年代开始大量养殖食用兔肉，但兔头的“嶙峋”让它在很长一段时间并没有成为盘中优选，到了八九十年代， 成都双流女同志的妙手让火锅底料熬煮后，浇淋上亮晶晶红油和满满花生碎的红油兔头成功焕发青春，一跃成为如今成都一大经典——双流老妈兔头。


而吮吸浸润了红油奇香和微微辣意又绵密柔滑的兔脑，是对一只兔头最大的尊重。



让人丧失抵抗力的麻辣兔头和鸭头

而在接受了红油兔头，酱卤鸭头之后，高阶玩家就可以直面整只猪脑，这是真正的川渝一枝花——脑花。跟西餐厅里标榜“一头牛只供六客”之类的广告词异曲同工， 脑花可是真正一头猪仅此一份的“高贵”食材，它有着完整的外形，苍白的颜色，血淋淋的筋膜，掌心般的大小，堆叠的细密沟壑，乍一看真的是可以泡进罐装福尔马林里做标本的可怖样子，对大多数接受无能的人来说，也许外形是一个重要因素。


但一旦突破了心理障碍，这坨软塌塌的脑花便是一扇新世界的大门，诡异的外表下，是超高的胆固醇含量，除了不那么养生，这基本就是美味的代名词，在此之前，没人能想到这东西居然还有这么多适配的风味和五花八门的烹饪方法，脑花十八式诚不欺我。

02.

平静的红色海面之下，

脑花沉浸在沸腾的牛油最底部

最主流的脑花吃法是火锅与烧烤两种，也是对初识脑花的人最友善的选择。


即将和火锅成为优秀搭档的脑花

重庆火锅的九宫格里，必然可以留出一个格子， 在六分饱时丢进去一份新鲜脑花，那个格子就像最平静的红色海面，脑花沉浸在沸腾的牛油最底部，安安静静地让自己滑溜溜的表层粘液褪去，在花椒牛油二荆条的混合物里缓慢呼吸， 当其他格子里的鸭肠毛肚七上八下的时候，脑花就在被刻意遗忘的那一个角落成就自己。


等到荤菜可以开始收尾的时候，一定会有早已望眼欲穿的“赏花人”用漏勺捞起那只稍稍硬挺，表面染上一层红油色彩的脑花，几双筷子不约而同地伸过来将它解体，一人一块儿，在自己的蘸料碟里打一圈滚，溜进嘴里，仰头45度面露高潮的靥足之色。


至于烧烤，那更是脑花爱好者的朱砂痣，在铁网下熊熊燃烧的，是守在炉前望眼欲穿之人的热火；锡箔纸小碗中颤颤巍巍着的，是喉头忍不住吞下的渴望。


重庆风格的烤脑花重油重辣，整只脑花在辣油中颤动，花椒面融化在沟壑的表面，剁碎的小米辣与朝天椒勾结，酸萝卜联合泡椒酸菜酸爽宜人，洋葱带了些甜丝丝，趁着还滚烫，夹下一块，比豆腐更绵软，比肝脏更丝滑，直冲天灵盖的重口味混着一口滚烫的热气呼出，爽到无法言语。


脑花爱好者的朱砂痣——烤脑花

成都、宜宾风格的烤脑花相对温柔一些，有些店里会把脑花进行造型上的解构——压成扁扁的一层，用娃娃菜垫底。

看着着实有些惊悚，但不再是油浸，而是烤的干香，表面甚至有些许焦脆，像一张脑花饼子，吸足所有食材的风味藏在那层三维展开成二维的平面脑回路中，莫名科幻了起来。


03.

当脑花也开始内卷

对于爱的深沉的人来说，对脑花的探索是一场不会停止的活动。

它不仅是夜市宵夜的王者，也在本地乡土菜中地位颇高。老成都饭馆里，一道脑花豆腐，比麻婆豆腐来得更加爽快，牙签穿过表面的筋膜轻轻一卷，残留的血管和黏膜从沟壑中顺畅地翻出来，从这头到那头，从血淋淋到白白净净，切块的脑花与豆腐同煮，再用豆瓣酱、姜蒜末等熬一锅与麻婆豆腐如出一辙的酱汁，满笃脑花与豆腐，最后勾芡出锅，一盆脑花豆腐，比麻婆豆腐有着更丰富的口感，更令人满足的风味。


豆腐脑花/1只小怪兽

若是让脑花全体鸠占鹊巢，还可以制成另一道自贡的妙菜——臊子脑花。喷香浓郁的酱汁外衣般裹住柔嫩易碎的脑花，在唇齿间被抿化成自带厚度的浓稠，微微粘唇，满满热辣，无需咀嚼的丰腴，在胃里开出繁花。

随着人们接受程度的不断升级，吃脑花也躲不过市场的内卷。

在有着大批脑花热爱者的成都，万物皆可卤的对象自然囊括了可可爱爱的猪脑花。卤水中捞起来的脑花紧密扎实，带着浓郁的卤香，单吃若是有些腻，那就搭配一碗面条正正好，哪怕是将它戳烂，附着在根根面条，蘸着卤汤吸溜的时候，也没人会在意它生前的模样，在这方面，四川女孩子比不少汉子更有下筷的勇气，面对裹上面衣油炸出来的脑花寿司，她们也在谈笑风生间，玉指轻巧地拈起那枚小小的饭团，将薄脆的外壳咬碎，吮吸真正的“外脆里嫩”，体验纯正的“丰满宜人”。


成都卤脑花一绝老店丁卤肉 图byTim202009

若是在熙熙攘攘冒菜店里举着塑料篮子选菜的时候，面前冷藏柜敢摆上一碗碗脑花的话，不用犹豫，敢把脑花拿来冒的店家一定有两把刷子，冒好的脑花觉得太普通，可以给捞出来，让老板准备一份干碟子，用花生、芝麻、花椒、孜然和各家秘制的辣椒面混合而成的粉碟，可以DIY一份绝美的干拌脑花。调味料紧紧附着在白花花的表面，染上漂亮的橙红色，一口浓郁咸香麻辣，再是鹅肝一般顺滑的口感，可不得上瘾。

如果还不够，想办法搞到一勺烧热的菜籽油，滋啦一声淋上去，油泼脑花的概念也就这样在香气四溢中建立起来了。千回万转的手法之下，脑花永恒地盛开在餐桌上，让爱的人更爱，也像一只潘多拉魔盒，让害怕的人充满着悸动的好奇。


哪怕在国内，食用一只脑花也远不是主流，它作为相对而言更小众的圈内选择，安稳地居住在愿意接受它的城市里，但在庞大基数的前提下，这玩意和肥肠一样，作为“我之蜜糖”的典型代表，拥趸无数，甚至一度打败芙蓉坐上川渝美食爱好者心中成都“市花”的宝座。

被玩出花来的脑花料理，在家常菜馆、夜市小摊中流连，让辘辘饥肠的“重口味爱好者”忘返。


文 | 山水
坛主:sky9于2021_08_24 16:03:00编辑