饭菜有咸味儿才更有味道，这是人们对味道最朴实的追求。国人向来有吃咸菜、腌菜的习惯，一是便于蔬菜保存，二是咸味儿更下饭。但浙江大学生物系统工程与食品科学学院研究人员近日在《BMC医学》上发表的一项研究表明，在中国经常食用腌菜与出血性中风和食管癌的更高死亡风险相关，限制食用腌菜可能有助于预防出血性脑卒中和食管癌导致的过早死亡。

常吃咸菜的人

血压高、心血管病风险高

该研究利用中国慢性病前瞻性研究项目的数据，评估了腌制蔬菜的消费与全因和特定病因死亡率的关系。研究纳入来自中国10个不同地区的年龄在30~79岁的44多万名无慢性病的居民，平均随访10年，共发生28625例死亡。在基线时，22%的人常吃腌菜（每周≥4天），18%的人从未/很少吃腌菜（不吃腌菜），95%的人每天食用新鲜蔬菜。腌菜包括酸菜、腌大蒜和腌萝卜。与不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人的体重质量指数（BMI）增加0.2，收缩压和舒张压分别高出1.5和0.8 毫米汞柱。

分析发现，与不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，心血管疾病死亡风险增加7%、出血性脑卒中死亡风险增加15%。进一步分析发现，与吃腌菜相关的心血管疾病和出血性脑卒中死亡率增加，分别有21.6%和9.2%归因于高血压。研究还发现，与不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，食管癌死亡风险高45%。

此前，浙江大学医学院的一项大规模前瞻性队列研究，通过追踪来自我国10个不同地区44万余名30~79岁无主要慢性病人群近10年的健康数据后，发现经常食用腌制食品与增加中国成年人因出血性中风和食管癌而过早死亡的风险呈显著相关。

《柳叶刀》曾公布过全球疾病负担研究中饮食相关的数据。结果显示，中国饮食相关的心血管疾病死亡率全球第一，饮食相关的癌症死亡率全球第一。最不健康饮食习惯排在前三位的是吃得过咸、吃得过细和水果过少。仅这三项就造成50%的死亡。吃得过咸的后果就是患高血压，我国居民因中风死亡全球第一，与吃得过咸脱不了干系。

吃得咸

易肥胖、血糖高、老得快
腌菜的含盐量较高，吃得过咸对身体有诸多危害。山东省立医院学者进行的一项研究表明，老年人吃盐过多，会加速脑小血管病的进展。研究显示，平均随访5年期间，摄入不论低盐还是高盐的老年人，白质高信号病变容积、白质高信号病变颅内比值均有所增加。但与较低摄盐的老人相比，高盐摄入的老人白质高信号病变容积、白质高信号病变颅内比值的增加趋势明显更快。

一项研究发现，吃盐太多的话，不但血压升高，肥胖的风险也会增加。具体说来，每天额外增加1克食盐量，儿童肥胖的风险增加28%，成人肥胖风险增加26%。作者推测可能是食盐让新陈代谢过程发生了变化，改变了身体吸收脂肪的方式。另一项研究则发现，吃盐多可能与含糖饮料有关，因为吃得咸，就会感到口渴，饮料的消耗量就多，这样就可能导致肥胖。

我们常说“岁月是把杀猪刀”，而美国的一项研究显示，吃得咸就是“磨刀石”，让人老得更快，这一点尤其在胖人身上体现更明显。端粒（染色体末端的DNA序列）是判断衰老死亡的一把尺子。研究显示，吃太多钠盐可能会加速人体细胞老化。

宁波诺丁汉大学的研究发现，糖尿病患者每天吃盐多，血糖也会升高。研究显示，每天食盐＞8克的糖尿病患者，与每日食盐≤6克与6~8克的糖尿病患者相比，平均空腹血糖、餐后两小时血糖和糖化血红蛋白均明显更高。为何吃得咸会增加血糖升高风险？可能高盐饮食会通过增加体重来升高患者血糖水平，此外血液中增加的脂肪游离酸也抑制了外周葡萄糖的利用。

不仅如此，一项美国的研究显示，高盐饮食会减少大脑血流量，或会增加脑血管病和痴呆风险。


每天吃盐

不超5克

那么，如何减少盐的摄入量呢？发表在《美国心脏病学会杂志》上的一项研究再次证实，让餐桌上的盐罐“下桌”更有利于保护心血管。研究表明，进食时减少加盐（不包括烹饪时用盐）的频率，有助于降低心血管病风险，尤其是心衰和缺血性心脏病的风险。研究显示，与在吃饭时加盐的人相比，从不额外加盐或很少加盐的人，降低了23%的心血管病风险，降低了26%的缺血性心脏病风险与37%的心衰风险。

世界卫生组织建议食盐每天不超过5克。钠的来源是食盐及其他调味品。世界卫生组织还提出了四项“最合算”限钠措施，这些干预措施有助于预防非传染性疾病，包括：1.调整食物配方，减少盐含量，根据世界卫生组织的标准制定食品和膳食中的钠含量标准。2.制定公共食品采购政策，在医院、学校、工作场所和养老院等公共机构限制高盐或高钠食品。3在包装上加贴标签，引导消费者购买低钠食品。4.加大宣传力度，以减少钠盐摄入。

《中国居民膳食指南（2022）》也建议，11岁以上的中国居民每人每天摄入不超过5克盐。指南中的推荐量包含了我们日常摄入的所有食物中的盐，像调味品、零食、主食、饮料等，不光是做饭放的盐。

此外，还可以用低钠盐来代替常规食盐。这样做的好处是：减少钠盐的摄入；低钠盐用钾盐代替钠盐，而摄入钾盐对高血压患者有辅助治疗作用；钾盐可以促进钠盐的排出。