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南亭荟月丨东方椒宴,以五感解构川菜赏味美学

送交者: 炫笔伏逼[♂☆★★★不闻风知★★★☆♂] 于 2024-05-16 21:33 已读 2701 次 2赞  

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春时将尽,春鲜即止。南亭荟月东方椒宴限时开启一月,此次椒宴,取花椒生长期中珍贵而稀缺的椒芽与椒蕊入馔,酥麻之中更添清鲜,错过这次需再等一年。本期LIVE君就带大家一同共赴东方椒宴,走进椒芽与椒蕊,细品千古妙韵的别样风采。


东方椒宴,细品千年舌尖妙韵


花椒不同于辣椒,是自古便生长于中华大地的本土风物,至今已有两三千年历史。《诗经》中“椒蓼之实,繁衍盈升”的记载,以花椒多籽而寓子孙繁盛,且因其气味特殊,便被用于驱除虫害。汉代时便有以花椒和泥涂抹墙壁而成“椒房”之说。



而花椒作为调味料,则是其向我们展露地更为生动的一面。南堂烹香调麻,以“三椒五味”诠释多元食材。凝练精粹之后,南堂深研风味,以东方花椒香宴世界,遂成“东方椒宴”。东方椒宴循时而变,三至五月取椒芽与椒蕊,以品椒香轻柔;六至九月取成型期花椒,浅尝酥麻;秋初则取成熟椒果,赏味浓郁椒香。



春夏之交,南亭荟月东方椒宴,将目光聚焦于花椒生长初期的椒芽与椒蕊。花椒芽是春雷响后第一鲜,曾是古代皇家贡品,又称“一品椒蕊”。椒芽肥厚肉嫩,鲜亮翠绿,口感独特,又因叶上有软刺便也被称为“玫瑰菜”,生长期极短,错过这一个月便要再等一年才能吃到,是山野之中宝贵的时节鲜味。



南亭荟月东方椒宴采用现摘椒蕊与椒芽。呵护每一味鲜嫩,需在天亮之时至太阳升起前细致采摘,确保每一叶的新鲜软嫩。采摘后当天即从“贡椒之乡”汉源清溪镇运往成都,只为舌尖的那一口贡品芽菜。



细腻考量食材,择至鲜而烹烩。东方椒宴,细腻解读千古椒香,以五感解构川菜赏味美学。从菜单到“食材·味型·器皿”搭配,皆以匠心描绘,“诱感·视感·听感·触感·味感”,五感调动,将南堂百年风采与当代新派川菜文化巧妙融合。



“东方椒宴”于4月28日在南亭荟月品鉴开宴,未入餐厅内,便闻到熟悉的鲜麻温香。大厅之中,便见“蜀椒王”巧然伫立。南亭荟月作为南堂旗下高端品牌线,以古代诗歌为灵感,打造出“千年风雅,荟于月下”的当代意境。



北宋交子拓印于墙面错落排列,与“蜀椒王”互相印衬。古人以椒寓吉,在此刻得以具象化。望向椒树,八宝珍食环绕,众妙纷生。以“蜀椒王”致敬东方这一奇香妙味的同时,亦向食客寄以吉祥祝福。




时令臻宴,取椒芽与椒蕊成至鲜芳馔


南堂作为代表成都的城市文化名片,始终聚焦“川味之源”花椒这一独具韵味的食材,在传统川菜味型的基础上生发出自己的新意,以千年舌尖妙韵演绎当代高品格川菜。



东方椒宴,以五感解构川菜赏味美学,具象呈现“诱感·视感·听感·触感·味感”每一个维度。塞尚说:我想用一个苹果令巴黎震惊,而南堂,用东方最神秘而又优雅的一味花椒香宴世界。



前奏——远古椒香·川味之源


“摇钱树,聚宝盆,日落黄金夜装银。”这首民谣从古流传至今,而摇钱树的原型也就是花椒树。《诗经》中“有椒其馨”,便道花椒芳香,而最香的花椒当在蜀地。


萃香红


前奏悠扬,浅尝椒饮。萃香红以花椒原液,引花汁调制而成。入喉椒香流动,气泡清爽,味觉瞬间被唤醒。



餐前小吃由熊猫笋与石头馍两味组成。伴随一枚未剥壳的竹笋出现在堂烹操作台,已落座的宾客纷纷被“鲜”吸引。刚从泸州运达椒宴的熊猫笋经剥壳之后,露出鲜嫩的笋肉,切成块状,置于盘中,点缀以椒芽酱,便呈鲜馔。



石头馍,远看状若可爱熊猫,近闻麦香。取下环抱于馍上的石头后以馍蘸取茉莉金阳椒蜂蜜或玫瑰大红袍蜂蜜,微麻香甜,回味无穷。



人生四味


以锅巴热凉粉、灯影有机茄、冲菜石榴包、椒芽如意卷呈川菜四味。温热凉粉以红薯粉手工制成,入口轻柔弹润。糖渍番茄搭配薄如蝉翼的灯影鱼片,香脆碰上柔软甜蜜,回味悠长。春时地道冲菜被包裹于石榴包中,一口下去春意了然。清鲜莴笋片包裹鹅肝,再蘸取清新椒芽酱,鲜脆细腻,口感丰富。



悠韵——经典新作·时尚潮流


明末清初,辣椒传入,善调味的巴蜀人,将花椒的麻与辣椒的辣融合创新,探索出惊艳世界的“中国味道”。辣椒劲道,那么花椒则为韵味,而世界上凡是带有韵味的东西一定会让人迷恋。


菠萝茉莉怪味小牛肉


鲜嫩牛肉以“馆派怪味”烹制,“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香”多味于舌尖碰撞,菠萝清新香甜,与怪味牛肉相宜,茉莉晶莹剔透,口感香脆与柔嫩牛肉搭配,相得益彰。



椒蕊东海蚌仔


汤羹呈上,温润宜人。高汤冲入盛有季节限定食材椒芽、东海蚌仔与芙蓉鸡片的汤碗中,静止三秒后便可揭盖闻香,尝山海鲜味。汤羹醇香柔滑,细腻婉转,搭配丰富食材,更添惊喜。



听香——山海相交·百味至尊


千年椒香,百年南堂。近代川菜融合创新,形成一菜一格、百菜百味的格局,而后演变出的川菜二十四味,当代南堂“三椒破圈·五味定格”。以经典致经典,让传统成为潮流。当山野的风吹向海洋,碰撞出别样惊喜。


鱼香蜂巢海参


海洋珍鲜以川菜经典“鱼香”味型演绎,外表金黄酥脆,内里海参嫩滑弹润,以“鱼香”味型巧妙诠释,再搭配酥脆花椒芽,成就舌尖惊喜。



花椒与鱼翅


英国美食作家扶霞·邓洛普也曾在书中提到“花椒芽,一年仅一次新芽可享用。”致敬食材鲜味,以花椒芽制成酱汁,甄选金钩翅落于翠意之中,一绿一白,正若春夏色彩,亮丽而明净。鱼翅至鲜,椒芽露则清新微麻,二者搭配,恰到好处。



华章——椒芽椒蕊·品格之美


演绎“花椒奇香妙味”,结合现代美学理念,南亭荟月东方椒宴灵感诠释花椒嫩芽风采,以五感“诱感·视感·触感·听感·味感”重构川菜赏味美学,不断探寻花椒的更多新奇可能。


贡芽波饺沐江团


一层猪油网一层江团肉,层层铺就,倒入椒酒再撒上花椒叶,焖制10分钟后,揭盖闻其椒香。再倒入椒酒点火,锁鲜。主厨揭开猪油网取鲜嫩江团放入盘中,再加入口感香脆的黄鱼鳞片,与贡椒波饺,便成了盘中珍馐。



翠·雪花鸡淖


鲜蚕豆脆嫩鲜甜,眼前鸡茸如白玉,再点缀上些许椒露,清丽素雅,盘中至味毕现。食用时,将薄脆敲入盘中,与蚕豆泥、鸡豆花同食,一口醇厚鲜香中薄脆香甜点睛。



回归——自然本味·乐享甜蜜


来到东方椒宴的最终章,一切回到本味。南堂以“自然·好味·大美”独特味觉体系,彰显新川菜高贵魅力。以纯粹致敬本真,以匠心回馈食客。


茉莉九年百合


取茉莉入水煮制,而取椒蕊与兰州九年百合于其上熏蒸。在餐桌之上,由宾客见证,不取分毫调味料,而呈现本真之味。



椒蕊芒果树莓玫瑰


尾声将至,将白玫瑰献于宾客。片刻后,主厨取宾客手中玫瑰于干冰之中,拿出时邀请食客双手轻拍,缤纷坠落于碗碟之中。以花椒蕊作为玫瑰花蕊,奶油醇厚轻柔,芒果与树莓清新适口,而玫瑰花瓣增添别致口感的同时,构现浪漫用餐氛围。



花椒多籽,寓意吉祥。南亭荟月东方椒宴既取意美好,又以花椒纯粹风味呈至鲜妙味。东方椒宴随时而动,春夏之交,序幕刚启,赏味鲜嫩椒芽的同时,我们一同期待夏时的酥麻适意,秋初的浓郁椒香。东方椒宴,循时而呈至鲜香麻。

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