为啥饭店炒的回锅肉那么好吃，后厨大师傅：进锅前，先放一勺它 -6park.com

[返回四川风情首页]·[所有跟帖]·[ 回复本帖 ] ·[热门原创] ·[繁體閱讀]·[坛主管理]

为啥饭店炒的回锅肉那么好吃，后厨大师傅：进锅前，先放一勺它

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2024-03-24 19:36 已读 1659 次 1赞

Smiley1的个人频道

+关注



以前认为这类中式功夫菜，一定要像餐厅厨房的大炒锅，有多火旺才能做得出来，现在发现跟着食谱用点小伎俩也能学个八分样。所谓回锅，就是再次烹调的意思，回锅肉源于四川的民间祭祀，将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用。听说川菜考试经常用回锅肉当作为试题，可见是最具代表性的菜色，肥而不腻、咸香下饭。


回锅肉

材料：五花肉、豆干、青蒜、红辣椒、青椒、筊白笋、蒜、姜、黑豆瓣酱、砂糖

水中加葱、姜、米酒煮开后放入整块五花肉，转小火加盖闷煮约20分钟。


豆干切片的方式是在某个川菜馆学到的，下刀时刀面斜45度角，这种片刀切法能让豆干里层白色的面积加大，比起黄色的外皮更容易细吸附酱汁，吃起来也较嫩。


青蒜切斜段，豆干也片成不规则块状。


青椒切块、茭白笋切滚刀块，煮好放凉的五花肉切薄片备用。


先放下五花肉片炒到微焦，再放入豆干拌炒。


放下豆瓣酱(豆豉)炒出香气。


接着依序放入茭白笋、青椒。


放入蒜末；姜末和青蒜白炒到熟。


加入砂糖，起锅前下青蒜尾和辣椒快速拌炒。


大约炒了两盘的量，另一半盛入玻璃保鲜盒，打算晚餐热一热可以少煮一道，才洗了个锅子的时间，餐桌上的这盘就去了大半，只好把厨房那盒再贡献出去！文章写到最后一刻才发现，错把豆豉当成黑豆瓣酱，噗！好在我不用考证照，只要孩子喜欢通通算过关。