【大师的菜】快失传的老川菜“油淋仔鸡”皮酥肉嫩，冷鱼香味！
【大师的菜】快失传的老川菜“油淋仔鸡”皮酥肉嫩，冷鱼香味！
Original 大师一号马仔 大师的菜之前有粉丝私信给我们提供了一个新思路，我们在拍川菜的时候，镜头不一定要完全对准各位做菜技艺炉火纯青的老师傅，也可以记录一些川菜的传承，展现年青一代川菜传人的风采。
所以我们这期的主题就是一位00后川菜传人来为我们展现一道老川菜——油淋仔鸡。
这位川菜传人是川菜泰斗王开发的徒孙，从小耳濡目染，对川菜有着浓厚的兴趣，一些家常的小煎小炒不在话下。
这道传统的油淋仔鸡是她在其师叔和师爷的传授带领下制作的，虽然还略有不足，但川菜就是这样一点点传承与进步的。
油淋仔鸡作为一道传统菜，在川菜、陕菜和粤菜等菜系中都有所体现。
这道菜没有多余的配料，主要是对仔鸡的处理和对油温的把握，要做到色浓皮脆肉嫩每一口都香味四溢，那就需要考验厨师的功力了。
而今天这位川菜传人不仅做出了一份及格的菜品，还在原来的基础上进行了一定的创新，将传统川菜做出了更符合很多年轻人喜好的精致感，瞬间提升了好几个level！
//大师教你做油淋仔鸡//
所需食材
主料
仔鸡
配料
姜片、大葱、料酒、盐、醪糟水、老抽
糖、醋、葱花、姜粒、蒜粒、泡椒
（具体用量 根据个人喜好添加）
处理食材
宰杀好的仔鸡用姜、葱、料酒、盐、醪糟水、老抽揉匀码味。
调制鱼香汁
糖、盐和醋按比例放入容器中搅拌至白糖融化，汤汁浓稠，白糖可以少量多次添加。
糖醋汁调匀后，加入姜蒜颗粒和泡椒末调匀，姜的用量是蒜的一半。
鱼香汁调好后，倒入小碗中，撒上葱花点缀，这就是川菜的冷鱼香味。
炸制淋油
仔鸡码味1小时左右取出，用红醋、柠檬和麦芽糖兑的皮水浸泡裹匀。
锅中倒油，保持大火6成油温下入仔鸡浸炸定型。
仔鸡反复浸炸3次，再舀起热油淋在鸡身上，注意不要让颜色过深。
热油淋几次后，再入锅浸炸，直到油锅里面的泡越来越小，鸡肉越来越轻，就说明鸡肉内部已经熟了，可以起锅。
油淋仔鸡炸到皮酥肉嫩，以为是油淋出来的，鸡肉中没有多余的水分，吃的时候鸡肉配上冷鱼香汁清爽解腻，别有一番风味。
但光吃这道菜可能会比较腻，味道层次较为单一，于是今天主厨的小师傅还对这道传统川菜加以自己的理解，用面包片打底，依次铺上菌菇片、鸡肉，淋上鱼香汁，最后点缀上鱼子酱，将其演变为一道更为精致的新菜。
这种做法一改人们对川菜“不够精致”的刻板印象，菌菇丰富了口感，面包吸收了鱼香汁，鸡肉和鱼子酱更碰撞出独特的滋味，好看又好吃。用于创新才是川菜生生不息的原动力！
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