川菜经典传统小吃小吃20例（下）

文字编辑/王世荣

简介：四川糕点小吃历史悠久，风味多样，品种繁多。面食小吃的历史可以追溯到新石器时代。当时，石磨已被用来加工面粉和制成粉状食品。到春秋战国时期，出现了炒面、蒸面，如蜜饵、丹食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，四川糕点小吃的原料、制作方法和品种日益丰富。有很多受欢迎的小吃。四川蛋焗糕、长炒手、玻璃烧麦、担担面、赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、蛋焗糕等。此外，根据其物产和民俗，演化出许多具有浓郁地方特色的地方小吃。

糖醋排骨注意事项：

“糖醋味”是浙江莱中的一种特殊口味。常用于煎炸菜肴，明末传入四川。糖醋排骨是一道广受欢迎的传统川菜，是川菜中糖醋菜的代表。它以新鲜猪排为原料，肉质鲜嫩。欢迎。糖醋排骨经过四川名厨的加工，成为四川著名的凉菜。极好的小吃或开胃菜。

菜名：糖醋排骨

口味类型：酸甜

主料：排骨400克。

辅料：鲜汤150克

制备方法：

1、排骨洗净剁成3厘米长的段，加盐、料酒、姜、葱腌30分钟入味，入沸水中焯一下，捞出放入盆中。

2.锅中油烧热至60%热，将排骨炸至微黄捞出；将油加热至80%的热量，然后炸至金黄色并取出。

3、煎锅留少许油，烧热。放入葱和姜爆香。加入适量的水和料酒。倒入排骨。烧开后转小火炖至汤汁三分之二熟。加入冰糖，不要搅动锅。让内排骨慢慢自然融化冰糖，直至汤汁浓稠。排骨煮熟后，加入醋煮4分钟。

待排骨熟透后，淋上香油，撒上熟芝麻即可食用。

Tips：可以多加一点黄酒。不要在排骨里放酱油。颜色主要看排骨油炸形成的淡黄色和糖汁焦糖化产生的红色。不应添加味精。

特点：色泽鲜红，甜润，酸甜。

蜜饯笔记：

菜名：糖月果

口味类型：酸甜

主料：糯米1000克

辅料：熟芝麻500克

制备方法：

1.糯米用清水泡好研磨，装入布袋中挂干水分，将米粉揉成团（行业称水磨挂浆），稍微发酵后（不酸），揉成“元宵”大小（实心）备用。2、油锅加入红糖不断翻炒。待红糖完全融化后，将元宵炒至外皮微硬酥脆。全身沾满糖汁，沥干油，撒上熟芝麻。

温馨提示：红糖一定要在油温的情况下在锅里化开，火候不宜过大，以免糖汁焦化有苦味。

特点：外皮香甜酥脆，内酥里软，油而不腻。

钟饺子注意事项：

相传，钟饺子于1893年由一个名叫钟协森的小贩创制，后来他在荔枝巷开了一家店。因其调料重，红油重，故又称“荔枝巷红油饺”。钟饺子的选料在于调味。红油选用成都“二锦条”红辣椒面，植物油精制而成；酱油选用特制仿制酱油，加上蒜汁、香油等调味料，巧妙组合而成。香味浓郁、色泽鲜红的调味料，与饱满馅料清新爽口的口感相搭配，形成多味风格。中饺子于1990年被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号。中饺子现店地址在提督街7号，在玉龙西街146号设有分店。“中水饺子”皮薄（10个饺子只有50克），用料精（优质面粉，精选猪肉去肋骨），馅嫩（取决于加工过程中控制温度和水分，肉质细腻）馅嫩（不掉渣），味道鲜（全靠食材、红油、原汤），不加其他新鲜蔬菜，上桌时淋上特制的红油。


微甜微咸，辣味独特。

菜名：铃铛水饺

口味类型:蒜味

主料：特制面粉250克

辅料：去皮猪腿250克

制备方法：

1、制作馅料。猪肉洗净去筋，肉末用刀背捣烂，加入适量盐和水，用力搅拌至水分完全被肉末吸收。再加入用开水泡过的姜汁和花椒水、花椒、酱油50克。搅拌均匀，直到它溶解成一个并变得粘稠。

2.制革。桌上放220克面粉（另外30克当粉），搓成凹形，加水100克和面粉拌匀。揉成一个球。静置10分钟后揉成直径约1.6厘米的圆条，再切成约6克50剂。将每个面团压扁，撒上粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

3、填充成型。取一块皮底，把馅料放进去，对折成半月形，用力揉捏。

4.煮饺子。将饺子放入沸水中用大火煮熟。生饺子下锅后，用勺子推一下，防止粘锅。水开后加入少量冷水，防止饺子皮裂开。等到饺子皮起皱有光泽了。用漏勺夹起饺子，抖去水份，分装5碗。

5、调味。将酱油、红辣椒油、香油、糖、醋、味精调成酱汁，分别倒入5个碗中，最后用冷开水舀入捣碎的蒜泥即可食用。

小贴士：碗里汤太多，味道不突出。这是因为在舀饺子的时候，水没有抖干，冲淡了调料，导致调料太淡，水气太重。再就是煮饺子的火太大，把饺子炸破了，是破了的饺子上附着的水造成的。


另外，调味时口味类型不准。中水饺虽然红油重，但从口感上来说，并不属于“红油味”，而是属于“蒜香味”类型。两种调味料有相似之处，但又截然不同。红油味用白糖，减少蒜泥。花椒不要加太多，更不要在调料中加入花椒。因为大蒜的味道只是微辣，不麻。一般只用红油，不用辣椒和花椒。

特点：皮薄、馅厚、风味浓郁、香辣微甜。

凉糕的注意事项：

糯米糕，有的地方也叫年糕、糯米糕。人们习惯在春节前制作，春节期间和春节后食用。相传春秋战国时期，楚国臣子伍子胥在筑城时，用大量糯米蒸压成砖。后来，每到丰收年末，人们就用糯米做年糕似的年“城砖”，祭奠伍子胥。凉糕色香味俱佳，糯软香甜，入口凉爽，爽口。做糯米糕讲究糯米的品质、水质和生产季节。一般冬天做比较好。它柔软细腻，香甜可口，食用方便。是款待宾客、馈赠亲友的上佳之品。

菜名：凉糕

口感类型：醇厚甜美

主料：糯米2000克

调料：白糖500克

制备方法：

1、将糯米洗净，用温水浸泡2～3小时，沥干水分，放入电饭锅中，用大火蒸熟，然后将煮熟的糯米放入石礁窝中。将绒布捣成糯米糕，盖上热手帕。

2、将芝麻粉、桂花、白糖、食用粉色素混合，制成芝麻糖。然后将黄豆炒熟，磨成粉备用。

3、糯米糕放在案板上晾凉，分成两半，一半放在撒了黄豆粉的案板上，摊开压扁成块，均匀抹上“洗沙”。将另一半糯米糕切成大小和厚度相近的片，盖上盖子，表面撒上芝麻糖，切块。


小贴士：现做的年糕口感松软。从木模中取出后，手腕一抖，年糕在空中旋转几圈，一圈一圈地落在晒垫上。然后给他们盖上被子。温度下降后够了。做糯米糕很有讲究，用手粘上蜂蜡或茶油，先揉成团，再用手或木板按压，光滑美观。小糯米糕做完后，最会做糯米糕的妇女们会再做几个大糯米糕，少则三五斤，多则十几斤。这叫做“破饼”，象征着“丰收”，表现了农民的慷慨。

特点：色香味俱佳，糯软香甜，入口凉爽，爽口。

白蜂蛋糕注意事项：

白蜂糕在北方叫年糕，分荤素两种。是成都著名的民间小吃。由于添加了白蜂蜜，其口感香甜、绵软可口，风味独特。蜂蜜中含有丰富的有机酸、无机盐和微量元素等，具有补中润燥、清热解毒的作用。白蜂糕的形状一般高大圆润，倒出均匀，不塌顶、塌面、塌底。表面光滑隆起，细腻无气泡，外观洁白。口感具有桂花果香，柔软滋润，不黏腻，不掉渣，富有弹性。内部组织呈均匀的蜂窝状，无大空腔，无糖团，无杂质。

菜名：白蜂糕

口感类型：醇厚甜美

主要原料：生米粉500克

辅料：400克老面肥

制备方法：

1、将一半的老面肥和一半的生米粉混合制成肥面，放入15-20℃的发酵室内发酵。

2、锅中倒入白砂糖，用热水化开，放入肥面搅拌均匀，加入生米粉，拌匀发酵。

3、发酵好的面团加入桂花，加水稀释二次发酵，直至擀薄的面团表皮有细纹。

4、抽屉里的模具刷上油，把薄面团倒进去，表面撒上青红丝、杏仁、瓜仁，蒸熟，取出晾凉。


小贴士：进行二次发酵，直到细面表面有细纹为止。避免发酵过度、酸度过高、饼体塌陷。这时候一定要及时上笼蒸。

特点：酸甜适中，开胃爽口。

来自MarikoPearl的笔记：

珍珠是一种有机宝石，自古以来就被视为稀世珍宝。据地质考古研究，2亿年前地球上就已经有了珍珠。我国是世界上最早使用珍珠的国家之一。早在四千年前，《尚书禹贡》就有河蚌能产珍珠的记载。也有关于珍珠的记载。珍珠晶莹剔透、端庄、圆润、色彩斑斓、优雅纯洁，被誉为“宝石中的皇后”。国际宝石界也将珍珠列为六月生日的吉祥石，以及结婚13、30周年的纪念石。珍珠色彩绚丽，气质高雅，象征着健康、纯洁、富贵和幸福，自古以来就为人们所喜爱。借助对生活的美好希望，川菜厨师们为珍珠这个尊贵的名字注入了新的内涵，用不同的原料制作出色泽鲜明、造型优美的珍珠丸子点心。

菜名：珍珠圆子

口味类型：甜香型

调料：白糖50克。

制备方法：

1、泰国小西米洗净一次，用冷水浸泡至膨胀，放入0°C~5°C冰箱冷藏12小时，晾干备用。

2.糯米粉分成2份，一份用开水和成热面团，另一份用冷水和成冷水面团，然后把两种面团放在一起揉匀以后使用。

3、准备好糯米面团，裹上适量的黑芝麻馅，放入做好的西米里均匀粘上一层做成珍珠球。

4.将西米球放入笼屉，提前在笼屉内铺上一层湿布，放入蒸锅中用开水大火蒸约7分钟至熟，装盘，用枸杞点缀趁热上桌。


暗示：

1、面团揉得不充分、不均匀。

2、蒸的时候火力小，时间短蒸不熟。

特点：成品晶莹剔透、造型美观、柔软清香。

叶尔巴注意事项：

叶尔巴，又名艾磨，原是川西吐吐库农民清明节的传统食品。后来被四川各地人民所接受，成为过年的节气小吃。已成为四川各地特有的习俗。1940年，新都天寨小吃店对爱摩进行了精心改造，改名为叶尔巴。叶尔巴用料考究，工艺精湛。是四川著名小吃之一。以糯米粉面包、麻茸甜馅或鲜肉咸馅为原料，外裹鲜橙叶，经大火蒸制而成。

叶儿巴有甜、咸两种口味。它用糯米粉包裹，里面装满糖或肉。叶包叶儿巴，清香润泽，口感细腻柔软，咸鲜可口。

菜名：椰尔巴

口味类型：甜香型

配件：川儿叶12片

调料：白糖300克，猪油20克。

制作方法：

1、糯米、大米洗净，浸泡48小时，研磨前再洗一遍。加水适量研成稀浆，装入布袋中，挂干，成糯米水面团。

2.将川儿叶洗净晾干。

3、酒酿水面团中加入糖和猪油搅拌均匀成面团胚，然后分成大小相同的小团，用洗净晒干的川儿叶对折包入长方形袋中，放入筐中用旺火蒸熟后即可上桌。

暗示：

1、发酵时间没把握好，太酸或没有酸味。

2、猪油用量不宜过重，太油腻或不滋润。

3、将事先做好的调味熟肉馅包在糯米水面团里，就可以做成咸叶儿巴了（叶儿巴可以按照这个方法做成咸甜两种口味）。


特点：爽滑爽口，带有浓郁的酒香。

赖汤圆注：

赖塘园始创于1894年，创始人原籍四川资阳东凤镇，名叫赖园新。由于父亲生病、母亲去世，赖元新跟随表哥到成都一家饭店当学徒。后来，他得罪了老板，被辞退了。由于生活拮据，赖元新向表哥借了几块钱，挑起了卖汤圆的重担。成都这么大的城市，卖汤圆的人那么多，要想立足，就得有特色。于是，他暗下定下了三条规矩：一是少赚；二是少赚；二是提供更好的服务。三是要有高质量。他早起晚归，粉细细细，心头却塞满了糖油。他卖完早堂，赶上夜宵，埋头干活。直到1930年代，我才在总府街口买下了一家店铺，并从店铺开始经营，取名赖塘园。他家的汤圆选料上乘，做工精细，物美价廉，细腻柔软，皮薄馅多，软糯香甜。具有做菜时汤不浑浊，食用时具有三大不粘特性（筷子不粘、碗不粘、牙不粘）。

菜名：赖汤圆

口味类型：酸甜

主料：糯米500克

辅料：大米100克

制备方法：

1、糯米、大米洗净，浸泡48小时，睡前再洗一遍。加适量水磨成稀浆，装入布袋中，挂起来制成汤圆面。

2、芝麻去杂质，洗干净，用小火炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、猪油融化，揉匀，放上砧板压紧，切成1.5厘米见方的小块，备用。

3、汤圆面加适量水，揉匀，分成30团，用小方芯包成球形的生汤圆。

4.烧开一大锅水，放入汤圆后不要开大口。等汤圆浮起来的时候，放少许凉水，不停地滚，不要沸腾。


5.佐以一小盘糖和麻酱蘸着吃。

提示：有玫瑰、冰橙、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅的汤圆形状各异，有圆形、椭圆形、圆锥形、枕形等。上桌时，碗里有四个，馅料有四种，形状有四种。它们小巧玲珑，被称为鸡油四味汤圆。佐以白糖和芝麻酱食用，别有一番风味。

特点：选料精细，做工考究，细腻柔软，皮薄馅多，软糯香甜。做菜时汤三不粘，吃时三不粘“筷子不粘、碗不粘、牙不粘”。

灯影牛肉注意事项：

菜名：灯影牛肉

口味类型：麻辣

主料：黄牛肉500克

辅料：熟植物油500克（食用150克）

制备方法：

1.牛后腿挑筋肉，去浮皮洗干净（不要用水洗），切去边角，切成大片。将牛肉片放在案板上摆正，均匀撒上炸盐，包成筒状，让牛肉在空气中变成鲜红色（夏天约14小时，冬天约3-4天）。

2、将风干的牛肉片放入烤箱，铺在烤架上，用木炭烤15分钟左右，至牛肉片干透。然后上笼蒸30分钟左右，取出，切成长4厘米，宽2厘米的小块，上笼蒸一个半小时左右。

3.炒锅烧热，加入植物油至70%热，将姜片炒出香味，捞出，待油温降至30%热时，将锅移至小火炉上，放入放入牛肉片慢炒，沥去三分之一左右的油，入绍酒炒匀，加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉，翻面均匀，晾凉起锅，淋上芝麻油。服务。

特点：色泽鲜红，香气辛辣干爽，薄片透明，鲜嫩适口，回味甘甜，宜下酒下菜。