| 像四川人一样爱上吃内脏 | 四川内脏美食食用手册

| 东拉十八扯 016



猪肥肠，兔子腰，一口下去汁水飚。牛黄喉，猪天堂，满口脆劲等你尝。

掌中宝、鸭舌头，一口一个吃上头。鱼籽蛋、猪鼻筋，莫道川人吃得精。

牛的胃，鸡的胃，火锅串串最对味。猪脑花、猪腰花，再来一个杠上花。

上面打油诗里的内脏你喜欢吃哪几样呢？

不用纠结了，小孩子才会挑食，成年人当然是一样来一份！

川人以前为啥子不吃内脏？内脏啥子时候开始出现在川菜中？川人是咋个吃内脏？

内脏是否受宠与香料是否使用得当密不可分。香料就像是一件华丽无比的外衣，将原本朴实无华甚至有些许丑陋的内脏包裹起来，成为了一件另辟蹊径的珍宝。

在荤腥极缺的年代，能多吃上一口肉食都是极大的满足，没人在乎是否是内脏。影响川人是否吃内脏的因素只有一个：是否好吃。偏偏无论何种牲畜的内脏都是不宜处理且腥膻无比，有些还带有特殊的异味。这些内脏在“对症”香料找到之前都如同鸡肋一般。

在辣椒还未大规模使用之前，川人手上能使用的香料并不多。

川菜常见的味型有24种，分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向。其中麻和辣两个元素占了极大的比重。

川人使用花椒的时间极早。花椒在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称。看称呼就知道川椒早早就有一席之地。四川一直以来都是重要的花椒产地和食用地。明朝时期，宫廷一年就需从四川采购花椒8000斤余斤。古蜀人好花椒的癖好早在晋代的《华阳国志》中就有记载，“蜀人尚滋味，好辛香”。

想要吃到川菜中的“辣”则要硬生生等到明代，辣椒从美洲大陆传入中国之后。 “辣”这个元素一直被“姜辣、芥辣、茱萸辣”三种所统治。

不过辣椒以前也一直作为观赏植物，直到康熙六十年的《思州府志》里面才有川人关于辣椒食用的记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

等到麻和辣两个重要的元素汇集在一起，内脏才慢慢出现在川人的饭桌上。现代川菜的酝酿时期大约始于清咸丰到同治时期（1861年至1905年）。

现代川菜中有一道以内脏为主的名菜：夫妻肺片。

这道菜是20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子张田政一起创造。这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，先卤制后切片，再淋上用辣椒花椒等香料调制好的红油。夫妻肺片色泽鲜亮，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常下饭，很快就受到了人们的追捧。
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同样的时间，还有一道同样用内脏做主料的名菜诞生。

彼时重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一个姓王的屠夫，他的老婆把每天卖肉剩下的杂碎收集在一起，然后用猪头肉、猪骨煮高汤，再用加入老姜、花椒、辣椒等香料后用小火煨制，最后再加入猪肺叶、肥肠、猪血旺等，后来还加入了毛肚、百叶、黄喉等食材。当时这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名为“毛血旺”。“毛”在重庆方言里是粗旷的意思。
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随着各种香料的广泛运用，川菜中的各种味型逐一成型。随之而来的便是各种以内脏为主的川菜不断冒出。

以鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗为原料的“泡椒鸡杂”，鲜辣可口，最是下饭。以猪肝和猪腰为原料的“肝腰合炒”，滑嫩鲜香，最是嫩气。此外还有烧肥肠、冒脑花、五香兔头等等。

彼之砒霜，吾之蜜糖。被丢弃的“下水”在别地不受待见，但是在川菜的调教下却变成了一道道欲罢不能的美食。一菜一格，百菜百味，这也是川菜让人津津乐道的地方。

如果你要想晓得四川人到底吃哪些内脏，走进一家火锅店，翻开菜单就能晓得个八九不离十。

猪黄喉，鲜郡肝，大刀腰片，鸭肠、脑花都是火锅里面的常客。脆生生的黄喉总是第一个被捞完的，大片的腰片裹上满满的蒜泥最是美味，郡肝总是被煮老却每次都要点，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，最是满足。
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川菜有24种味型，常吃的内脏有三四十种，两两组合之下诞生出许多经典的川菜样式。

黄喉是猪或牛的大动脉血管。老饕们都知道牛黄喉比猪黄喉厚实耐煮一些，味道自然也比猪黄喉醇厚一些。走进相熟的专做牛肉菜的馆子里，老板总是第一时间就告老饕们，今天有新鲜巴适的牛黄喉。没过多久一份鲜辣的火爆黄喉就被端上了桌。
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以前的老饕也很是喜欢吃郡把。所谓郡把是位于鸭胗和鸭食带之间的位置。郡把虽然口感弹牙有嚼劲，但是本身有浓厚的腥味，需要用浓厚的香辛料压住。所以经常在火锅和串串见到，在辣卤摊子上看到，却不会出现在家常菜菜单上。

说道老饕常吃的内脏，就不得不感谢两件事。首先要感谢现在可以随意屠杀牛了，其次要感谢牛长了四个胃。四川人吃火锅时必点的毛肚、千层肚都是来自牛的胃。
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只要说到烫毛肚，四川人都能出说来一二三个道道来。“七上八下”的口诀只是入门。有些老陶会告诉你筷子夹着毛肚上下翻飞才熟得快，有些人则说需要左右晃荡。真正的老食客烫毛肚从则从来不靠嘴巴数，而是靠眼睛看。锅里的毛肚表面只要全部挺立起来，微微发卷，荡起来有弹性时，趁着锅气，就着碗里的香油和蒜泥一裹，立马就塞到嘴里。那种滋味只有自己试过才知道。
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成都街头除了火锅店就遍街的串串店。有一阵子成都满街都是打着各式招牌的小郡肝串串。但是你拉到一个外地人问他小郡肝是啥子位置时，多半会懵。其实小郡肝是学名鸡胗，就是鸡的胃，它又名小郡肝。鸡胗肉质厚实有嚼劲，特别适合烧烤和串串。要吃小郡肝还真的只有去找串串点，由于鸡胗的形状和大小，很少在火锅店能看到。

如果说兔脑壳是外地人难以接受的四川美食，那么兔腰一定会成为他们的噩梦。兔腰的模样和蹄花汤里的雪豆比较像。如果你事先没告诉外地人这是兔腰的话，他们绝对会一口接着一口吃下去。小小的兔腰嫩气无比。一口咬破，汁水中带着软嫩，配着浓香的火锅汤料，味道真是不摆了。
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说道四川人喜欢吃的腰子，除了兔腰还有猪腰。猪腰是火锅店里的常客，无论是大刀腰片，还是蒜泥腰片都是出镜率最高的两道菜。若是走进一家川菜馆子，菜单上没有火爆腰花或者肝腰合炒，那你直接可以告诉旁人这家川菜馆子不正宗。火爆腰花最是考验厨师的刀工和火候，切成花刀的腰花丢到猛油旺火中爆炒，只需要翻炒几下就可以出锅。
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川菜里面能和“各种腰”媲美的内脏就是“各种肠”。

肥肠，这种一种很极端的食材。喜欢的人嘴里总是挂着“大肠刺身”的段子，讨厌的人却是满口嫌弃。

“肥肠，才是吃货的接头暗号。在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。”

诚然，吃个火锅还会有红锅和鸳鸯锅的区分，吃个粽子还有甜咸之争，唯独喜欢吃肥肠的人是高度一致的：只要是肥肠做的菜都好吃。

一碗肥肠粉加两个结子是成都最常见的吃法。结子就是一段猪小肠打了个结。老陶吃肥肠粉的时候，喜欢将结子的一头咬一个小口，让结子中油脂流入碗里，既肥了汤水又不让结子吃起来过于腻。
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肥肠这种食材在川人手里真是变着法的组合。

肥肠可以和血旺组成合血旺肥肠，嫩气的血旺和有嚼劲的肥肠是绝妙的组合。肥肠可以和鱼组合成肥肠鱼，肥肠的油脂可以让寡淡的鱼立刻丰盈起来。肥肠也可以和鸡组合成肥肠鸡，一锅经久耐住的肥肠鸡，再加上软糯的芋儿煮得无比入味，最是好吃。
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四川有一个戏说，每年卖出去的鸭肠能绕地球二十多圈。

四川人吃火锅特别喜欢烫鸭肠，于是四川就多了许多以鸭肠为噱头的“鸭肠火锅”。把鸭肠当挂面一样倒进锅里，烫好之后拌上佐料大口吸着吃最是过瘾。有一段时间四川火锅还流行吃“生抠鹅肠”，这个脑补了一下画面，不吃也罢。
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除了吃火锅，鸭肠也在川菜中随处可见。火爆鸭肠、水豆豉炒鸭肠已经不稀奇，最近又开始流行吃蘸水鸭肠。煮得刚刚断生的鸭肠在藤椒油或红油中蘸一蘸，又是别有一番风味。

很多外地人觉得四川人吃的怪，猪脑、猪天堂、猪鼻筋是绝对“脱不到爪爪”的。

对于好吃猪内脏的成都人来说，吃脑花也是一个“重口味”的挑战，但是这个挑战是“脑花应该选哪种重口味的做法”。在成都人眼里，脑花可以烫火锅吃，可以用锡箔纸包起来烤着吃，可以混着豆芽冒着吃，可以和鸡脚脚一起卤着吃，还可以和豆腐一起烧着吃。
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猪天堂是猪嘴上腭的那一圈肉，一头猪身上只有一块。由于长得有点像梯子，也叫猪天梯，也叫猪巧舌，猪牙梗。猪天堂的口感和脆骨比较相似，在涮火锅串串时能看到，有些川菜馆子也能看到“爆炒猪天堂“这道菜。不过由于猪天堂的外型并不讨喜，加之比较少见，很多成都人都不太能接受这样食材。
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猪鼻筋是这两年随着宜宾烧烤才兴起的一种食材，短短的时间就风靡了整个烧烤界。

四川人对于内脏和奇怪食材的接受程度相当之高，就好比这几年同样才流行开来的鱼蛋。所谓鱼蛋就是鱼籽。不同于日料里面常见的生吃鱼籽，鱼籽掉进了川菜里面就成为了泡椒鱼籽、鱼香鱼籽，酸辣鱼籽，麻辣鱼籽…….

纵观全球，其实只要烹饪得当，内脏都会成为一道绝佳的美食。

法国的香煎鹅肝自然不用赘言，与川菜齐名的粤菜里面也有许多内脏菜品。

猪肚鸡，白切猪肚，猪杂粥，牛杂汤……各种各样的内脏美食让你拍案叫绝，根本就忘了“绝不吃内脏”的誓言。时间来到半夜，你若有幸可以在街头看到一堆堆吃粿汁的食客们。老板熟练地从卤汤里捞出大肠，飞快地切成一段段。而后猪肚、猪肝、猪胰、卤肉、卤蛋……各种配料让你眼花缭乱，目不暇接。
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走在离广东2000公里外的北京胡同里，一大锅酱色的汤水里，猪小肠、猪肺、猪肚散发着只有自己人才知道的香味。叫上一瓶北冰洋，点上一份卤煮，再来几个火烧，已是极为豪华的配置。浓郁的汤汁里加上蒜泥、豆腐乳、韭菜花、辣椒油，猪下水的腥味早已无影无踪，剩下的只有满足的长叹声。
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同样的吃法在厦门也十分流行。一碗鸭肉粥并不是十分有特色。但是喝鸭粥前，你可以在小吃摊点上鸭胗、鸭肠、鸭心、鸭肝给粥加料。切得碎碎的鸭杂用勺子搅拌一下，很快就能和粥融为一体。粥因为卤汁而别具风味，吃到碎碎的鸭杂更是有意外的惊喜。
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我想全世界的吃货们都有一颗敢于尝试的嘴。当一份烹饪得当，香喷喷的内脏放在面前时，什么禁忌习俗，什么健康早就统统抛到脑后了。