烹饪不仅是个力气活，更是考验我们的脑力和记忆力，因为烹饪所涉及的花样太多了，时间、火候、配料比例，稍微有所差异，可能就是另一种口味。这中间，最繁琐的应该算是烹饪所涉及的调料了，中国的烹饪配料高达千百种，平常自家小厨房或者单个菜系遇到的配料并不是特别多，也都是常用的几种，如果是一道负责的菜品，或者准备一桌不同菜系，麻、辣、鲜、香应有俱全，那需要的调料就多了，有些调料外形、名称也都差不多，好比是多胞胎般。就像今天要为大家介绍的花椒、麻椒、藤椒，这3种调料看似相同，其实口味差异较大，炒菜时如果用错了，那味道就会怪怪的了！

早些年，用的比较多的是花椒，现在又增加了麻椒和藤椒，普通人用的不多，但是放在川菜师傅的手中，无不得心应手，川菜麻辣离不开它们的配合，喜欢麻辣味的朋友，如果能了解三者的区别，你也能成为川菜大厨！下面，分别为大家介绍一下。


硬核级别：麻椒

麻椒，顾名思义肯定是以麻为主，它是三者之间鲜麻度和味觉刺激度最高的品种。

其实，正宗的川菜的叫法，并没有“麻椒”这一称呼，而是将之称为青花椒，也是另一个花椒的品种。麻椒主要是以麻为主，香味不足，但麻味却能久久存留，似乎能从嘴巴一直延伸到胃中。最常见的是在川味的火锅里，表面都是一粒粒的麻椒，和辣椒想配合，就成了所谓的重口味选择。

麻椒算是四川和贵州的特产，成熟的麻椒颜色呈深绿色。大多用到麻椒的菜肴都是取其“麻”为主，像椒麻鸡、椒麻凉面等，均以麻为欢。虽然麻味可口，但也并非多多益善，要适量食用。


进阶级别：花椒

花椒在古代是多子的象征，在我们生活中也是最常见的，不论是正宗的川味菜肴，还是普通的家常荤菜，都可以放上几颗花椒，味道鲜香，还可以去除鲜腥味。听过最多的名字当属“大红袍”，在我国，南北方都有种植，比如陕西的“韩城大红袍”，山西的“运城大红袍”，再者就是四川的“汉源花椒”了，都是上等的花椒佳品，味道都十分地道。

花椒的香味最足，所以家庭菜中，所放的花椒都是以“粒”为单位计量。花椒主要吃的是果皮，而果皮的核心是油泡，就是我们在花椒表面能看到的小疙瘩，所以花椒在新鲜的时候也可以制成花椒油，味道依旧香醇。优质的花椒以褐红色为佳，香味足，麻味适中，使用也更广泛。


日常中，我们能用到干花椒的菜肴也很多，比如像干锅花菜，干锅土豆、水煮肉片等，在做麻婆豆腐时也需要放上几粒花椒，可以让豆腐微麻微辣，当然，花椒也同样适用于凉拌菜里，这时的花椒无需爆香，直接用热油淋上即可爆发花椒的香味。


入门级别：藤椒

藤椒其实是麻椒的同胞近亲，味道却没有麻椒那么麻爽，属于清香麻的口味，适合大多数人的口感，近年来也渐渐成为网红口味。藤椒颜色与麻椒相似，不过，藤椒是成串状的生长，麻椒则长得比较分开。


藤椒的香味比较清新，麻味温和，刺激最小，特别适合初尝麻味的朋友，不至于被麻过头。藤椒都以新鲜为主，所以藤椒的保存一般也是采摘之后直接真空袋冰冻保存，或者直接做成藤椒油，藤椒油色泽亮丽，口味清爽，用来拌凉菜也更清新开胃。像藤椒鱼、藤椒金针肥牛、手撕鸡、凉拌黄喉，都会用到藤椒或者藤椒油调味，鲜香微麻，口味独特，让人回忆无穷。

总结：

刺激/麻味：麻椒>花椒>藤椒

香味：花椒>藤椒>麻椒

出油：藤椒>花椒>麻椒

三种麻味调料，三种不同的口味，主要还是看个人接受程度，不同的菜肴也需要不同程度麻味的调和，才能迸发独特的味道。