曾几何时，许多外省朋友听闻川菜便摇头，直言太过麻辣！殊不知，川菜24味型，麻辣仅其一味。在当下，全国各地川菜饭店或夜市排档，流行的多是多油、重油的江湖菜（确实很多年轻人钟爱），于是，又有很多外省朋友谈川菜色变。
其实，在四川民间，老百姓日常餐桌上很难见到重油、重辣菜品，多以咸鲜、家常为主。而很多咸鲜、突出本味的传统经典菜，因制作成本过高、烹制工艺过于繁琐而很难在民间和普通饭店流传，如开水白菜、竹荪肝膏汤、雪花鸡淖、鸡豆花、鸡蒙葵菜、菠饺鱼肚、三鲜锅巴等。
上篇：川菜24味型，麻辣只其一味
因地理、气候因素，川人喜辣但不嗜辣。传统川菜中，辣味合谐，不烈不燥，辣得酣畅，让人舒坦而恰到好处。因此，在川菜带麻、辣味的10种味型中，除“麻辣味”和“煳辣味”，其他均为复合味型。
许久前在读了一位“大咖”关于川菜24味型的文章。文中以其四川人的角度把川菜烹饪界前辈丑化成一群不要脸的剽窃者，实令人愤慨，又因他的无知而感到可笑！现代川菜的定型的确借鉴了鲁菜、淮扬菜等其他菜系尤其是鲁菜中的很多烹饪与调味方法，如青出于蓝而胜于蓝的用于“开水白菜”制作的“特制清汤”，又如将调味和辅料作了改良的“火爆腰花”等。24味型中，很多味型是川菜中独有的，但从来就没有哪一位宗师或任何一位从事川菜烹饪的人说过24味全是川菜系或川人所创的！归纳24种味型，无非是以川菜菜谱收录菜品味型分类而得。所以，何来剽窃？此类一知半解的货色，不知哪来的底气在网络平台上恬不知耻地胡扯一通！
下面，将川菜24味型的口味特点、各味型主要调味品和代表菜肴列举，定能对喜爱川菜文化和热爱烹饪的朋友有所帮助。所有味型又可分为麻辣（含）类味型10种、辛香类味型8种和咸鲜酸甜类味型6种，分别如下：
第一类麻辣类味型
1、麻辣味。麻味突出、辣味适度，兼具咸、鲜、香、辛，主用花椒（粒、粉、油）、辣椒（鲜、干、面、）、辣酱等代表菜肴有水煮鱼、水煮牛肉、麻婆豆腐等；
2、红油味。香、辣，辣而不燥，香味醇厚，主用特制红油、酱油、白糖等，多用于凉菜，代表菜肴有红油耳页、红油鸡丝等；
3、泡椒味。鲜香微辣、略带回甜、微酸，主用川红泡椒、醪糟汁、冰糖，代表肴有泡椒双脆、泡椒仔兔等；
4、酸辣味。醇酸微辣、咸鲜味浓，主用各种辣椒、生姜（取姜辣）、醋、胡椒粉等，代表菜肴酸辣鱿鱼、酸辣海参等；
5、煳辣味。香辣咸鲜、煳香突出，主用干辣椒或辣椒面、花椒，代表菜肴糊辣鲫鱼、炝炒、炝拌类菜；
6、鱼香味。甜酸咸鲜辣兼备，姜葱蒜香味突出，主用泡红辣椒、姜、蒜、葱、醋、酱油、白糖，代表菜肴鱼香肉丝、鱼香茄子等；
7、怪味。麻、辣、咸、鲜、甜、酸、香众味融合，和谐而富层次，主用花椒粉或花椒油、红油、麻酱、川盐、酱油、醋、姜、葱、蒜、白糖、芝麻等，多用于凉菜，如怪味鸡丝、怪味兔丁等；
8、家常味。咸鲜微辣、略带回甜或醋香，主用郫县豆瓣、泡红椒、永川豆豉、白糖、姜、蒜等，代表菜肴家常豆腐、回锅肉；
9、陈皮味。麻辣味厚、陈皮香味突出、略带回甜，主用陈皮、干辣椒、花椒、红油、醪糟、白糖、醋、香油等，多用于凉菜，如陈皮牛肉、陈皮兔丁；
陈皮牛肉
10、椒麻味。椒麻辛香、咸鲜适口，主用花椒粒（去籽后和香葱同剁茸）、花椒油、小葱、醋、鲜汤、芝麻油等，，多用于凉菜，如椒麻鸡、椒麻去骨鸭掌等；
第二类、辛香类味型
11、姜汁味。咸鲜微辣、姜味醇厚，主用姜汁、酱油、醋、白糖等，多用于凉菜，如姜汁鸡、姜汁豇豆、红杏鸡等；
12、蒜泥味。咸鲜微辣、蒜香突出，主用大蒜、红酱油、红油、白糖、川盐等，多用于凉菜，如蒜泥白肉、蒜泥茄子；
13、芥末味。咸鲜微辣、冲辣突出, 籽粉、主用芥末油或膏、白醋、盐、白糖等，多用于凉菜芥，如芥末肚丝、芥末鸭掌；
14、烟熏味。气味芳香、烟香突出、咸鲜可口且滋味醇厚，用熏料（川茶、柏枝、樟叶、花生壳、稻壳及白糖等）、五香粉或香辛料、川盐等，代表菜肴樟茶鸭、烟熏香肠、茶香鸡等；
15、糟香味。咸鲜醇香、糟味突出、略带回甜，主用（黄）酒糟、糟油或醪糟、川盐、白糖或冰糖，如香糟肉、糟醉冬笋；
16、五香味。咸鲜醇香，香料味浓，用多种天然香辛料、川盐、冰糖（色）、姜、葱等，如香酥鸭、各种川式卤味；
17、酱香味。咸鲜微甜、酱香浓郁，主用甜面酱、干黄酱、川盐、酱油等，如太白酱肉、酱爆鸭舌；
18、椒盐味。咸鲜香麻，主用花椒粉、川盐等，如椒盐茄饼、椒盐里脊（有别于粤式椒盐）；
第三类咸鲜酸甜类味型
19、咸鲜味。咸鲜适度、清香可口，本味突出，用川盐、鲜汤，偶用酱油、白糖、香油、姜、葱等，如开水白菜、白汁鱼肚；
20、糖醋味。甜酸味浓、回味咸鲜，用白糖、醋、酱油、川盐等，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼；
21、荔枝味。酸甜咸鲜、味似荔枝，用川盐、醋、白糖、酱油等，如锅巴肉片、荔味松鼠鱼；
22、麻酱味。咸鲜醇香、麻酱浓郁，用芝麻酱、香油、川盐、鸡汤、白醋等（偶加红油），如麻酱鱼肚、麻酱凤尾；
23、醇甜味。纯甜而香、醇厚柔美，主用白糖、红糖、饴糖、冰糖、蜂蜜、蜜饯、桂花等、代表菜肴八宝锅珍、玫瑰锅炸、糖粘羊尾、夹沙肉等；
夹沙肉
24、咸甜味。咸甜并重，兼有鲜香，用川盐、冰糖或白糖、偶用醪糟汁与五香粉等，如樱桃肉、冰糖肘子等。
此外，名菜“宫保鸡丁”及在此菜调味基础上创新的其他菜品如“宫保虾球”，是以煳辣味与荔枝味相结合的复合味型，名“煳辣荔枝味“。
宫保虾球
在传统24味型基础上，勇于探索的川、渝地区餐饮人大胆地灵活运用，将各味型巧妙结合，创新了很多优秀的复合味型菜品，在“江湖菜”中较常见。
仔姜兔
关于“食在中国、味在四川”一说，指的是川菜味型丰富，并不是说“味道最好”。正所谓“食无定味、适口者珍”，不知为何很多人非要为了什么“味在广州”、“味在**”来较个真！无论走到哪里，都应以一种谦卑、敬仰的姿态去品味当地独特的美食。个人觉得好，便记住了，觉得不喜欢，起码多了一种文化的领略！
下篇：四川民间烹调最常用的味型有哪些？
川菜24味型中，有很多是各大菜系共有的。但即便是川菜系中独有的味型，在民间也未必是普通老百姓在烹饪家常便饭时常用的，毕竟，不是人人都是专业厨师。那么，在四川民间，老百姓们生活中最常用的味型有哪些呢？下面，来作一个大致的、仅限于部分地区的盘点。
盐，咸味，为百味之王，无疑是全中国乃至全人类烹饪的基本味。在咸味的基础上，人们在追求鲜的路上从未止步。咸鲜味，便成为各地人们饮食中最基本又家常的味型。
川人餐桌上，咸鲜味用得最多的，便是炖汤和时菜炒肉了。鸡、猪骨、猪脚等斩块，用少量油，加老姜在锅中爆香、吐油，再加入清水烧沸，撇尽浮沫，转入铝锅或黑砂锅，小火慢炖，中途加海带、莲藕、脚板苕等，直到肉烂、汤白，只加盐调咸味，鲜味完全来自食材本身。吃时，鲜美的汤中撒少许葱花以添清香。而食材味较寡淡，故有人会调一味碟，或麻辣、或怪味，取食材蘸食之，闻名遐迩的成都“老妈蹄花”便类似。老人们在炖肉时，常到山上寻一些山当归、威灵仙、隔山撬等药草加入，增添清香味之余，还具一定的食疗功效。
家常炖汤
近年，受外地餐饮文化的碰撞，炖汤多已采用清炖，即将肉食类原材汆水、洗净后加水炖制而成，成品更显清淡。其中也总结出一些窍门。若想偏于享受美味清淡、原汁原味的汤，炖时加冷水，随着不断加热，食材所含胶原蛋白、微量元素等不断释放于汤中，使汤更鲜美。若倾向于吃更香的肉，则用开水，能快速使肉纤维和细胞收紧，锁住大量肉香。
四川民间宴席“三蒸九扣”菜品也多为咸鲜味，如“头碗”、“咸烧白”、“蒸酥肉”等，经特制工艺初加工、调味后蒸制而成，调味非常简单，突出食材本味。
咸烧白
除此之外，各季时蔬用来煮菜粥，或炒肉片，普通家庭也多调咸鲜味。如“青笋木耳肉片”、“青椒肉丝”、“黄瓜肉片”……等。当然，也有人会在各种时菜炒肉中加入少许豆瓣酱，为菜肴增色、增香，但基本还是不离咸鲜。
家常味，川人热菜中最常用味型，代表菜有“熬锅肉”（民间对回锅肉的称呼）、“家常豆腐”、“蘑芋烧鸭”……等。主要以自制辣酱或豆瓣酱、酱油和豆豉调味，微辣中略带酱香。最能体现民间烟火味的不是川菜之王“回锅肉”，而是“家常豆腐”。胆巴豆腐切片，在柴火灶上，用猪油煎制。家庭主妇们将煎制用油量和火候拿捏得非常好。豆腐下锅后，片片紧贴锅面，油脂浸至一半，煎至发黄时翻面，最后煎成“六面黄”出锅。原锅下几片五花肉煸至焦香，下豆瓣酱或自制辣酱和豆豉，炒出红油，烹清水、酱油，下豆腐用小火煮“活”，出锅前加蒜苗、芹菜断生，勾芡收汁即可。这样烹出来的豆腐，远非油炸后烧制的能比。特别在物资匮乏的年代，这是宴客必备菜品，百姓号称比肉好吃。
家常豆腐
以前，百姓家所有烧菜也几乎都是家常味型的。烧肥肠、排骨、鸡、鸭、猪蹄等，调味简单，家常味浓却让人怀念。现在，家常、香辣、麻辣，随心所欲，味型层出，但基本工艺和基础味，都脱离不了“家常”。
怪味，川菜独有味型之一，川人制作凉菜最常用味型。用红油辣子、花椒面、酱油、醋、川盐、白糖、蒜等调味，成菜具有麻、辣、咸、鲜、甜、酸、辛、香众味融合，和谐而富层次的特点。代表菜有“怪味鸡丝”、“怪味胡豆”......等。无论是煮熟的鸡、鸭、猪、牛等常见肉食类原料，还是黄瓜、莴笋、凉面、凉粉，甚至是汆烫过的空心菜、折耳根、马齿苋等，普通百姓多用此味调拌而成。虽然他们或许并不知晓这叫“怪味”，只知这是大家都习惯的做法，也知道按此法调拌的凉菜可口、美味。怪味的凉拌菜在川人餐桌不分季节、时令，随时可见，仿佛已是刻进基因的一种味道。
麻辣味，同样为川菜独有味型之一，也是川菜广为人知的味型。无论热、冷菜，均有很多脍炙人口的名品。相较下，川东和川南地区民众更喜麻辣，川西、北百姓则多在烹制动物内脏和鱼类食材时用麻辣，且麻辣味更轻。近年流行的“钵钵鸡”、“藤椒鸡”在川西已算麻辣味很浓郁的（小吃）菜品了。所以，在川菜流派中，以川西地区为代表的“上河帮”菜品更显清淡
藤椒鱼
熏香味，或称烟熏味，为整个西南三省和湖南、湖北（部分地区）常见味型。将生、熟肉食用茶叶、柏枝、樟叶、花生壳、稻壳、五香粉（香辛料）、川盐和白糖等为熏料使其不充分燃烧而起烟熏制而成，成菜气味芳香、烟香突出、咸鲜可口且滋味醇厚。代表名菜有“樟茶鸭”、“茶香鸡”、“广汉缠丝兔”等。而在普通百姓家，烟熏味几乎仅用在每年一次的腊味熏制上。将猪肉各个部位分割，按十斤肉用三两盐的比例抹上盐，“卧缸”腌渍七至十日，期间每日翻动，再取出，热水洗之，挂起晾晒数日后，用柏树枝、花生壳、锯末等慢熏十余小时后，挂于阴凉通风处，再经十余日便可洗净煮食。香肠、腊鸡、腊鱼等制作方法大致相同。有的人家会将熏好的腊肉挂于柴火灶的火膛口上方，利用煮饭的柴火烟逐日不断地熏炙，制成异香扑鼻并能经年存放的“老腊肉”。独有的熏香腊味，从来都是漂泊在外的四川儿女们最挂念的家的味道。
鱼香味，川菜最具代表性味型之一，相传为有人偶然间用烹鱼剩余的调料炒肉而得“鱼香肉丝”，逐渐流传、演变为享誉海内外的味型。普通百姓可不是人人都晓得昨啥是“鱼香味”，只是按家传的习惯或见别人的做法来烹鱼。通常用自家腌制的泡姜、泡红椒，加生姜、大蒜和葱作主要调味品。因此，在学术角度上讲，还算不上“甜、酸、咸、鲜、辣数味并重，姜葱、蒜香味突出”的“鱼香味”。或者说，多数民间“鱼香味”还停留在烹鱼的雏形。
鱼香肉丝
五香味，常见于各大菜系。四川民间主要用于卤制肉食品，鸡、鸭、猪肉、牛肉及各种动物内脏用花椒、盐揉搓、码味后下入特制的卤汤中卤煮成熟，晾凉后切制摆盘，成为川人待客必不可少菜品。
川式卤菜
煳辣味，川菜独有味型之一。用干辣椒节或辣椒面、花椒在热油中炝出略带焦煳的麻辣香气，再入食材烹炒，代表菜有“煳辣鲫鱼”、“宫保鸡丁”（煳辣荔枝味）等。普通家庭用此味型烹饪多体现在炝炒时蔬中，如“炝炒土豆丝”、“炝炒莲白等”。成菜后咸鲜略带麻辣，煳香味浓郁。
炝炒莲白
醇甜味，常见于各大菜系，多用于糕点、糖水、甜羹。川菜中最具代表性的为“夹沙肉”和“八宝锅蒸”。作为传统“九头碗”菜品之一，“夹沙肉”制作工艺繁琐，故多在民间宴席可见。在家庭中，则多体现在“醪糟鸡蛋”、“糖裹酒米馍”和各式汤圆等甜食中。
夹沙肉
老百姓一日三餐以果腹为重，虽然随着生活水平不断提高饮食也不断精细，但家传的或多年的烹饪习惯局限了家常菜中更多味型的探索与运用。而这些家常菜，才是伴随我们成长、最纯真和温暖的味道……