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半城烟火半城仙,一世繁华一世鲜 泉州美食香又甜,吃了原地蹦上天

送交者: 花名雞仔[♂★★★★8008★★★★♂] 于 2021-08-14 5:40 已读 1479 次 2赞  

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▲ 麦芽糖,泉州人的童年记忆。 摄影/欧阳泓略


-风物君语-


半城烟火半城仙,一世繁华一世鲜


泉州美食香又甜,吃了原地蹦上天


当你提起 福建 ,大部分人第一反应肯定是厦门、鼓浪屿; 过了几秒,他们会想起来: 哦,福州才是省会。 他们或许还会说,啊闽菜好好吃,啊厦门好好吃……


闽南 人听了,只会淡淡一笑。 游客才去厦门吃, 真正的闽南人,都去泉州吃古早味 。



▲ 闽南烧肉粽,“正港”古早味。 摄影/欧阳泓略


“古早味”,闽南人特别爱用这个词,来形容他们向往的味道


你越是在美食江湖中沉浮,就越是懂得旧时滋味的奥妙。早年间,食品工业还不发达,料理讲究食材和手工,真实而纯粹。当人们为其冠以“古早味”时,已经是一种含蓄的表扬



▲ 卤面,在闽南派系众多。 图/图虫·创意


泉州,闽南文化的核心,闽南人的舌尖圣地。这里的历史,丰富得不可思议;这里的美食,与深厚的历史互为表里,古老而又绘声绘影。



泉州,孤独的美食家


一片风土一座城,最容易让人印象深刻的,就是它的味道


泉州之味,离不开一个“鲜”字。一碗面线糊,就能开启泉州人新鲜的一天。



▲ 晒面线,中原遗风。 摄影/欧阳泓略


面线糊,乍眼一看像极了细粉丝,轻尝一口却截然不同。它细腻爽滑、鲜醇美味,煮至软烂的面线,与浓稠重芡的汤汁完美融合,真正的入口即化。除了必备的现炸油条,必然要配上几款加料:蚵仔、醋肉、鸭血、卤蛋、卤大肠、拳头母……最后再加点胡椒和香葱提味,那感觉,连迎面而来的海风,仿佛都是鲜的。



▲ 面线糊和油条,绝配。 图/图虫·创意


这碗面线糊,就是泉州风味的名片,更是游子们念念不忘的故乡味。它看似简单,制作起来却丝毫不能马虎。先用猪骨和海鲜长时间熬出泛白高汤,再加入略微捻碎的面线,最后用调制好的番薯粉浆勾芡、搅拌炖煮,直到面线彻底软烂,一锅至鲜才大功告成。


这一碗故乡味,既大费功夫,又朴实无华,注定了它在外乡难觅其踪



▲ 闽南炸醋肉。模仿者很多,但它从未被超越。 图/图虫·创意


与面线糊绝配的,除了油条,便是醋肉,泉州炸物界的顶梁柱。将猪瘦肉以老醋和香料混合腌制,挂上番薯粉后入锅炸透,吃起来外酥里嫩,带着一股淡淡的醋香味,令人欲罢不能。它既可以当零食单吃,又能作为配料入菜,从五星级大酒楼到街边小铺,都是它的舞台。



▲ 永春老醋,酿造现场。它有一种特殊的芝麻香味。 摄影/欧阳泓略


醋肉的灵魂,是那一味低调的永春老醋。它自北宋传承千年,配料独特(糯米、红粬、芝麻为主),拥有特殊的香气和独特的回甜味。它位列四大名醋之一,却一直默默地留在闽南,低调得令人难以置信;有了它,醋肉便从一众炸物中脱颖而出,在闽南独自闪光



▲ 泉州元宵圆 。本体是摇出来的,内馅是混合且丰满的,气质特别。 摄影/欧阳泓略


若你是甜党,泉州更不会让你失望。


“南方包汤圆,北方摇元宵”,这个定律放之四海而皆准,唯独在泉州不适用。在这里,北方客人看到熟悉的竹筛,必然惊讶万分:说好的南方吃汤圆,怎么在泉州是元宵的天下


不仅如此,泉州元宵的内馅也极为特别,甜咸两味的全面融合:炒熟的花生仁,混合黑芝麻研碎,再拌入白砂糖、葱头碎和猪油揉制成馅,最后滚上细糯米粉而成。这样的元宵,泉州人称为“上元丸”,以北方元宵的躯壳,包裹了南方的物产,和海纳百川、汇聚万物的灵魂。



▲ 摇元宵,摇啊摇。 图/网络


泉州地处闽越,是一座古老的移民城市,至今继承着不少北方先祖的饮食习惯。西晋末年,中原士族衣冠南渡,不仅把此地命名为“晋江”以寄托思念,也保留了摇元宵的习俗,终在南方独树一帜,让过客们惊叹于历史人文脉络的奇妙联系


除了这颗元宵,泉州还有与北方春饼一脉相承的润饼,同样的筋道,同样的轻薄透光,同样的配料万千,同样的情怀满满,只是更多了一些海洋的味道。



▲ 润饼,中原遗风。 图/网络


中原先祖以面食祭祖,福建小麦匮乏,当地人便用糯米制品代替:


宗庙祭祀,一定要摆上象征着“发财”和“子孙满堂”的发糕;婚庆嫁娶,少不了浑身朱红、喜气洋洋又甜蜜的红龟粿;七夕佳节,除了摆上七种水果、七种花卉祭拜“七娘妈”(织女),还要有七碗雪白的糖粿……即便是一般时节,泉州人也爱吃菜包,听起来像素包子,就是把面皮换成糯米,清脆的白菜换成了更加清脆的萝卜丝,变的是身子,不变的还是那个魂。



▲ 清明粿,以艾草汁混合细糯米粉制作粿皮,内馅五花八门。 摄影/欧阳泓略


整个闽南地区,语言音异却韵律相通,姿态多变却极为神似。厦门大排档里的沙茶面土笋冻,漳州香飘十里的卤面,潮汕市井常见的蚝烙粿条功夫茶……种种风味追根溯源,往往会殊途同归,指向它们古老的故乡——泉州


泉州自己,也是中原遗民的后裔。它就像家中长子,勤勤勉勉顾着这个家,却无处诉说自己背负的历史,只能努力地保持底色,忘不了本更忘不了根



▲ 鸡蛋糕,中西合璧的“古早味”。 摄影/欧阳泓略


终究,泉州注定低调,因为它孤独


面对千里之外的先祖故土,泉州是孤独的,默然将古老的乡愁化为饮食风俗。面对万千世界的百般滋味,泉州是孤独的,默然守护着自己依山傍海的独特风味。面对庞杂纷乱的尘世人间,泉州更是孤独的,它低调得像个隐士,永远不张扬。


幸好,尽管孤独,它也是无比鲜活的。



泉州,美食八方朝圣


一片风土一座城,味道最能留下第一印象。而深度刻画这种印象的,便是它鲜活的风格


泉州面向大海,自古商贾云集,如今更是侨乡,自带一种神奇的包容气质。当你走访泉州古城,你会发现,这里的寺庙与小吃比邻而居,历史与现实相映成趣



▲ 满煎糕。除了闽南各地,南洋人也爱这一味。 图/网络


比如,泉州最地道的风味甜食——满煎糕,就隐藏在千年古刹开元寺旁边的裴巷里。


基础版的满煎糕,只需将面粉、糖和水拌匀,浇在透热的铁盘上烘烤,让面糊慢慢鼓涨、冒出蜂窝般的空洞,再撒上红糖、花生碎黑芝麻,起锅前一对折,趁热吃松软无比,放凉了吃则香甜弹牙,还带着焦糖味和坚果香。高级一点的,就加入糖冬瓜,多一层口感和味道。



▲ 是不是很像山东煎饼?民间相传,满煎糕就是清末名将左宗棠在福建置办船厂时,从山东煎饼改良而来。图/网络


从开元寺往南走几步,就是香火旺盛的泉州天后宫,世界各地的妈祖信众汇聚于此。参拜完毕,天热口渴,旁边就是老店秉正堂,这里有泉州最著名的消暑甜品——四果汤


最早的四果汤,真的只有四种食材:红豆、绿豆、银耳、仙草,用锉刀锉半碗冰,浇上一大勺冰糖水就成了。现在光景好了,人们可以尽情为四果汤加料,别忘了点入石花膏,它又鲜又凉又Q弹,一口下去,清甜与冰凉相互冲撞,再热的暑气也跑光光。



▲ 衣锦还乡的游子,千里朝圣的信众,最终都要饮一碗这四果汤。 摄影/欧阳泓略


尘世俗食的烟火,宗教场所的熏香,两种性格迥异的气息,在这座城市紧密交织、并行不悖。它们就像两股绳索,缠绕出一段段源远流长的历史,最后化成了泉州人的一桌茶食——蒜蓉枝


它看起来,像极了小小的点心麻花,只是外表裹上了一层白色糖霜。掰下一小块,酥得掉渣,轻咬一口,糖霜在嘴里融化,竟有一股蒜蓉和葱花的辛香,咸甜共存,令人神往。



▲ 蒜蓉枝,泉州经典茶食。 图/图虫·创意


市井与宗教,海洋与内陆,生活与历史,异域与故乡,种种奇妙的融合,在泉州比比皆是。


随便走走,你会发现街头巷尾处处皆有牛排店。泉州人的牛排,可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排,而是以香料、中草药配合南洋咖喱精心炖制的牛肋排肉。它不配红酒、不装档次、不端着面孔,入得家常、出得庙堂,配上喷香的闽南咸饭,或者酸爽开胃的牛肉羹,美美吃个饱。



▲ 牛排,牛肉羹,牛杂汤等。 图/图虫·创意


泉州人爱吃牛肉,归功于宋元时期中亚文化的融入。当时,阿拉伯与波斯商人,顺着海路来到泉州,不仅带来了异国珍奇之物,也带来了吃牛肉的习俗。久而久之,在不断的文化交融中,牛肉饮食生根发芽,牛排、牛肉羹、牛杂汤这组“牛肉套餐”,也成为泉州海纳百川的象征。


你仔细看这牛排就懂了。它以中式技法烹饪,除了八角、当归、老姜、香叶等传统香料,也加入了南洋地区流行的咖喱沙茶,以及一些中草药。牛肉本身选用肋排,价格不高、丰俭由人,也能照顾到不同民族的饮食需要



▲ 闽南盛产花生,它构成了整个“闽南世界”的基础风味。 摄影/欧阳泓略


来自异乡的饮食风俗,最终成为了泉州味道的一部分。一千年前,商人在码头卸下胡椒,如今成了面线糊不可缺少的调料;三百年前,南洋归客带回了沙爹,被泉州人改良成沙茶酱,成为闽南独树一帜的风味;近代以来,海外华侨捎来了巧克力朱古力燕麦成了家常早点,还要打上一颗鲜鸡蛋……



▲ 万千世界,万种滋味,都可以包进各色糕粿里。 摄影/欧阳泓略


这便是泉州的魔力。它是一座美食孤岛,却闪烁着光芒,欢迎五湖四海的美食前来朝圣


在这里,来自土地的元宵圆,来自海洋的蚵仔煎,共存一巷;本土生长的烧肉粽,海外引入的沙茶面,共聚一堂;出自庙堂的红蟳米糕,出自巷尾的面线糊,共成一桌;暖身驱寒的姜母鸭,清爽消暑的四果汤,共生一世。



▲ 红蟳米糕,闽南人宴席上的压桌大菜。 图/bilibili


八大菜系中,闽菜最没有存在感。这与福建的地理环境有关,它享受着独特的自然馈赠,也养成了追求本味、逐鲜而食的舌尖习惯。福建人的餐桌,从年头鲜到年尾;因为追求“鲜”,闽菜极度重视食材,反倒没什么太复杂的技法,影响力较弱,这决定了闽菜的地域独立性


同时,闽菜自己也是壁垒分明的。以福州为代表的闽北,以泉州为代表的闽南,以客家文化为代表的闽西,“三味鼎立”,更让闽菜难以整合,只能大家独自美丽。



▲ 泉州,聚集世界 各地的人与事物。 图为航拍西街钟楼。

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