两款柠檬味的纸杯蛋糕，都非常非常好吃。

清新，充满了春天的味道。

一款戚风，一款海绵。有兴趣的同学可以都试试，正好对比一下这两种经典蛋糕的口感差异。

【柠檬纸杯戚风蛋糕】

（纸杯9个，或6英寸圆模一个）


配料：

中等大小鸡蛋2个，低筋面粉65克，新鲜柠檬汁10克，半个柠檬皮屑，盐1克，玉米油（或其他无味植物油）30克，水40克，细砂糖20克+45克，小苏打0.5克，盐1克，香草精1克。
制作过程


首先将新鲜柠檬擦洗干净，挤出柠檬汁，并用擦丝器擦出半个柠檬的皮屑（注意，只要擦取表层的黄色部分，不要擦到白色部分）。


鸡蛋的蛋黄蛋清分开，在一个大碗里，倒入蛋黄、20克细砂糖、盐、玉米油、水、柠檬汁、柠檬皮屑、香草精（没有可省略）。搅打拌匀。

低筋面粉和小苏打混合后筛入液体里，并用刮刀充分拌匀，成为面糊。

直接用水，不要用牛奶（牛奶中的蛋白质会和柠檬汁起反应，产生絮状物）。

小苏打可以中和柠檬汁的酸性，使烤出来的蛋糕不会有酸味，但依然保留柠檬的香气。

直接用水，不要用牛奶（牛奶中的蛋白质会和柠檬汁起反应，产生絮状物）。

小苏打可以中和柠檬汁的酸性，使烤出来的蛋糕不会有酸味，但依然保留柠檬的香气。


在另一个碗里打发蛋清。蛋清中分2-3次加入另外45克细砂糖，用电动打蛋器高速打发。打发到慢慢提起打蛋头，打蛋头能拉出直立尖角的程度。打发好的蛋白应该非常细腻，不要打发过度（如果打发得太硬、甚至出现棉絮的质地，就打发过度了，烤不出细腻的蛋糕）。


取1/3打发好的蛋清到面糊里，用刮刀充分拌匀。再取1/3蛋清倒入进来，继续拌匀。

然后将拌好的面糊全部倒回蛋清碗里，再一次拌匀，成为光滑细腻的蛋糕面糊。

面糊应该非常稠厚、细腻。混合的过程要大幅度翻拌，尽快拌匀，不要长时间混合导致蛋清消泡。如果混合好的面糊质地变稀，或者变得粗糙，都是蛋清消泡的表现，这样也烤不出细腻的蛋糕。


将面糊装入裱花袋（更方便倒入纸杯中，不用裱花袋直接倒也行）。

像图片中这样上大下小的纸托，挤大约7分满。如果是那种上下大小一致的纸杯，挤5-6分满即可。

这个配方也可以直接用一个6英寸蛋糕圆模来烘烤。


放入预热好上下火160℃的烤箱，烤大约25分钟，直到蛋糕完全鼓起，表面呈现金黄色。用牙签扎入蛋糕中心，拔出的牙签上没有残留物，就表示烤熟了。

如果用6英寸圆模，则需要烘烤40分钟左右。

烘烤时间以自身烤箱实际情况为准。


烤好的蛋糕取出来，冷却后即可食用。


纸杯蛋糕在冷却后，表面会有轻微回缩、起皱，这是正常现象（用6寸圆模则不会有这种现像）。

来品尝吧，清新的柠檬香气，超好吃的！

【柠檬纸杯海绵蛋糕】

（参考分量：6个）



低筋面粉85克，中等大小蛋2个（去壳后约50克一个），盐1/4小勺（1.25ml），糖65克，植物油25克，半个柠檬皮屑，柠檬汁18克

省略柠檬皮屑，将柠檬汁换成等量牛奶，可以制作原味纸杯蛋糕。

制作过程


将洗净擦干的柠檬，擦出柠檬皮屑备用，然后将柠檬挤汁，取18克备用。

将柠檬汁和植物油混合，搅拌均匀，成为油水混合物（选择色浅无味的植物油，不要用花生油和橄榄油这类味道重的油，以免破坏蛋糕的整体味道）。

如果不用柠檬，可以制作原味海绵蛋糕。将柠檬皮屑省略，将柠檬汁换成等量牛奶或水。

如果不用柠檬，可以制作原味海绵蛋糕。将柠檬皮屑省略，将柠檬汁换成等量牛奶或水。


好了，开始打发全蛋了。把鸡蛋打入碗里，加入盐、糖，用打蛋器打发。

持续高速打发，使鸡蛋变得越来越蓬松、稠厚，体积变大。

理论上，全蛋在43℃的温度下最好打发，所以你可以将打蛋盆坐在热水里，使蛋液升温到43℃左右，温度不能太高，否则会影响蛋沫的稳定性。不过因为这个配方里只用打发2个鸡蛋，还算容易打发的，如果你嫌麻烦，而且你的打蛋器攻略比较高的话，也可以不加热直接打发哈，只是会多花一点时间。

理论上，全蛋在43℃的温度下最好打发，所以你可以将打蛋盆坐在热水里，使蛋液升温到43℃左右，温度不能太高，否则会影响蛋沫的稳定性。不过因为这个配方里只用打发2个鸡蛋，还算容易打发的，如果你嫌麻烦，而且你的打蛋器攻略比较高的话，也可以不加热直接打发哈，只是会多花一点时间。


一直打发到蛋液变得非常稠厚，提起打蛋器，滴落的蛋液能在打蛋盆里画出清晰纹路且能维持几秒不消失，就打发好了（很多人觉得全蛋海绵蛋糕容易消泡，大部分原因都出在鸡蛋的打发上，全蛋打发一定要打到足够程度，它比单独打发蛋清耗时得多，要有点儿耐心哈）。


将低筋面粉过筛，加入打发好的蛋液里。用从底部网上翻拌的方式快速翻拌均匀，成为稠厚面糊（如果担心消泡，也可以将面粉分三次加入，这样每次加入的面粉量少，容易翻拌均匀，但整体动作仍需迅速）。

将之前做好的柠檬植物油混合物倒入拌好的面糊里。用同样的手法翻拌均匀。

最后，加入柠檬皮屑，翻拌均匀。


非常重要：要注意混合面糊的手法。要尽可能地快速、大幅度翻拌（而不是画圈搅拌）。使粉类尽快地和蛋液混合，避免长时间混合导致蛋液消泡。

制作海绵蛋糕，消泡是最常遇到的问题，消泡会导致拌好的面糊体积明显缩小、不细腻，出现很多泡泡。烤好的蛋糕发得不高，口感粗糙不松软等等。


最终拌好的面糊会具有一定的稠度，呈现细腻的光泽。

面糊拌好以后要尽快烘烤，不要放置过长时间。


在六连模里放好纸杯。

也可以不放纸杯，在模具内部涂抹薄薄一层黄油防粘，或者直接用蛋糕纸杯来烘烤。


将面糊装入挤花袋，挤入纸杯中，六分满。


放入预热好的烤箱，上下火180℃，烤17-20分钟，根据模具大小、烤箱温度而酌情调整时间。直到蛋糕完全膨胀起来，表面呈现金黄色就可以出炉了。

可以测试蛋糕烘烤程度（过程要快速）：将牙签插入蛋糕中心，拔出的牙签上没有残留物，就表示烤熟了。